Cerveza Salvaje en la taberna Alma Cheli: una cata memorable
Es rubia, salvaje y joven. Asistimos a su enlace con las tapas de Alma Cheli, una taberna ubicada en pleno corazón del castizo barrio madrileño de Chamberí. Todos los detalles del maridaje, aquí
Esta es la historia de un buen entendimiento. El de una rubia -la cerveza Salvaje, elaborada por cuatro hermanos manchegos muy emprendedores- con las tapas que ha preparado José Miguel Parra, un antiguo administrativo convertido en inventor de fusiones gastronómicas. Es una unión de lo más original, como la carta de Alma Cheli, una mezcla feliz de comida casera española con la cocina tailandesa, india y peruana. Delicioso es el pulpo a la parrilla con salsa peruana, la panceta a la naranja o su alabado vermú, realizado con Negroni, vermú de Reus y unas gotas de Campari. Quien lo cata se suma a las alabanzas.
Miguel Quintanar cuenta cómo él y sus tres hermanos se embarcaron en la aventura de hacer cerveza artesana. Son de Campo de Criptana, tierra de vinos, y estaban acostumbrados a trajinar con la uva desde pequeños. Su abuelo, además, había trabajado siempre en bodegas. Mamaron el amor por el vino, se hicieron mozos y se lanzaron a recorrer el mundo con la mochila al hombro; entonces se enamoraron de las miles de cervezas que se trasiegan por el orbe. A su vuelta a casa comenzó la aventura.
En sus inicios preparaban sus cervezas en casa; ahora, tan solo una década después, producen entre 18 y 20.000 litros al mes. Han creado más de 60 estilos de cerveza, entre ellas la gorda y la flaca, dos gamas de tercios. Los Quintanar no paran de inventar. Incluso hacen cervezas a la carta: recogen las levaduras de ambiente de zonas relacionadas con el cliente y elaboran una cerveza que proviene del territorio de cada cual. Beber la cerveza de los paisajes de tu vida es una novedad que encanta a la gente.
Primer trago. Abre la fiesta la rubia 'golden eye’, con la que debutaron los hermanos Quintanar. Es la primera cerveza de la marca Salvaje. ¿Por qué Salvaje? “Se llaman así las cervezas que están vivas, sin filtrar, pasteurizar ni estabilizar”, explica Miguel Quintanar. Esta rubia se ha elaborado con doble fermentación: primero, en un depósito de acero inoxidable y después en la botella. Son cervezas vivas que cambian de tonalidad, como le sucede a la fruta con el paso del tiempo. La catamos con una tapa de queso de cabra sobre un 'cracker' de tomate. ¡Qué bien entran ambas cosas!
Es una cerveza turbia, no se ha filtrado, las levaduras en suspensión caen al fondo y le dan un tono araranjado. Está hecha con dos tipos de malta, la 'piltzer' y la malta cristal. Esta rubia tiene un “toque floral afrutado, notas a campo ,–nos dicen– y 25 IBU”. Así se llama la unidad internacional de medida del amargor. El paladar humano no soporta más de 70 IBU, esa cantidad no la pueden descifrar nuestras papilas gustativas. En Estados Unidos gustan mucho las cervezas muy amargas –nos cuenta Miguel Quintanar– de hasta 60 IBU. Aquí, en España eso no nos va, preferimos cervezas que casen bien con la comida. “Somos de tapeo”, resume Miguel.
Segundo trago. Llega acompañado de esturión ahumado con mahonesa con chile tailandés y huevas de lumpo. La botella es igual que la de la 'golden eye', dorada, sencilla, recia. Cambia la etiqueta y todo lo demás. Esta es una cerveza estilo ‘saison’ elaborada con ese tipo de levadura belga. Se llama Aguilutxo y es mestiza. Lleva un 30 por ciento de mosto de uva 'chardonnay' ensamblada en el hervido. Es una cerveza achampanada que se descorcha y se presenta en cubitera. Es más amarilla que la anterior, de espuma más contundente, burbujea; es chispeante. Nos cuenta Miguel que gusta mucho en los reservados de las discotecas de Ibiza por su aire champanil.
Tercer trago. Probamos la cerveza Lagrilla, que se llama así en honor a una cocinera de Daimiel. El color es más tostado. Esta variedad es germanófila: lleva cien por cien malta de Múnich. Por eso el chef de Alma Cheli la casa con una tapa de salchicha 'weisswurst' con mostaza dulce. Esta cerveza es más potente, tiene diez grados. De postre bebemos una 'tripel'. Y aprendemos otra curiosidad: se llama así una variedad de cervezas en alusión a la costumbre de los monjes de un monasterio belga de marcar con equis los barriles de cerveza. La tripel tenía tres equis. No choca entonces que esta variedad “tenga un toque especial de madera”, como comenta Miguel. La tripel acompaña muy bien al chocolate, razón por la cual la tapa del chef de Alma Cheli es una onza oscura y compacta, un broche dulce para un maridaje estupendo entre la tapa creativa española y la cerveza artesana.
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