Foodigami: papiroflexia para foodies
Cuando pensábamos que ya no nos quedaba nada por ver después del nitrógeno líquido, los hielos atómicos, el caviar químico y los espaguetis 3D, descubrimos una nueva técnica que puede revolucionar la gastronomía asiática: el 'foodigami'
Cuando pensábamos que ya no nos quedaba nada por ver después del nitrógeno líquido, los hielos atómicos, el caviar químico y los espaguetis 3D descubrimos una nueva técnica que puede revolucionar la gastronomía asiática: el 'foodigami'. El concepto, que entusiasmaría a los 'hipsters' aficionados a las manualidades, viene de 'food' y 'origami'. Tan sencillo o complicado como dar formas tridimensionales a los ingredientes, que se manipulan manualmente siguiendo las técnicas milenarias de este ritual. En España este método aplicado a la gastronomía apareció hace dos años, cuando Origlam, maestra de origami especializada en técnicas asiáticas de corte, nudo y pliegue en seda y papel, comenzó a experimentar con la comida oriental.
“El foodigami tiene detrás mucha investigación: en la cultura tradicional japonesa, las presentaciones siempre han sido casi como si fueran golosinas, como piezas únicas y se celebran festivales en torno a la presentación de la comida. Históricamente no se ofrecían los mismos alimentos a hombres que mujeres porque se consideraba que determinados sabores correspondían a los paladares masculinos o femeninos. Pero no se trata solo de un elemento lúdico o plástico por hacer grullas o molinillos que se comen. El foodigami tiene efecto sobre la cocción y la degustación para potenciar los sabores del alimento”, explica Origlam.
Explosión de los sentidos
Podría decirse que el 'foodigami' nació para sorprender a través de los cinco sentidos: por el laborioso trabajo manual que requiere, las bellas formas que se consiguen y engañan a la vista, el crepitar y crujir de esos alimentos en el wok que desprenden olores orientales y los sabores que el paladar no se espera. Determinados envoltorios y pliegues de la comida, por ejemplo, se hacen para que cuando estalle en la boca aporten nuevas texturas y sabores que de otra forma no aparecerían. Ingredientes que en una cultura se cuecen en otra se fríen, y eso también influye en las figuras tridimensionales que imitan flores, animales o geometrías.
“Uno de los primeros menús diseñados con esta técnica contenía tempura de apio en forma de pescaditos, servidos en cañas de pescar de galleta, con wasabi espolvoreado y kimuchi. De esta forma puedes presentar un plato como una escena marítima. A partir de aquí diseñamos caterings completos o menús por encargo para eventos. Nos han llegado noticias de restaurantes que han intentado falsificar el concepto y plagiar nuestra idea de foodigami, aunque no pueden hacerlo, primero porque no tienen los años de estudio que hay detrás y segundo porque es marca registrada. Plegar y freír una empanadilla no tiene nada que ver con el foodigami”, describe Origlam.
Su investigación de las manualidades orientales ha contado con la colaboración de Yoka Kamada, la chef responsable del icónico Yokaloka, taberna japonesa escondida en el mercado de Antón Martín, que en los últimos años ha pasado de ser un pequeño puesto de comida 'take away' a templo del sushi más auténtico de Madrid. Ambas fueron las pioneras en impartir los primeros talleres de 'foodigami' en el laboratorio de experimentación gastronómica ‘Foodlab’ en Medialab-Prado con empanadillas chinas o jaozi en forma de crisantemo, y en la Central de Diseño de Matadero, donde además enseñaron 'otsutsumi' (técnicas tradicionales de envoltorio japonés), 'kiri-e' (técnicas de corte) y origami aplicado al papel para decorar la mesa.
“La sabiduría de Yoka en la cocina japonesa supone poner en práctica los conocimientos teóricos y su experiencia es un grado. Hoy por hoy solo se pueden degustar auténticas tapas de foodigami cuando las prepara ella en su puesto del mercado y en el restaurante L’ Artisa, especializado en cocina franco-japonesa, con el que colabora. Hasta el momento muy pocas personas conocen esta técnica porque solo hemos podido impartir dos talleres de foodigami en Madrid. Es complicado compaginar agendas y el taller requiere un espacio y utensilios específicos que solo se puede conseguir en sitios preparados para la cocina. Pero en el fondo el foodigami es minimalista, sencillo y nuestro objetivo es que cualquier aficionado a la gastronomía pueda sorprender en su casa con figuras comestibles”, afirma la maestra de origami.
Está previsto que para el otoño se celebren nuevos talleres, en espacios aún por determinar, y se espera que las plazas vuelen en cuestión de días (como ha sucedido con los anteriores). Habrá que estar pendientes de la convocatoria si queremos aprender las técnicas del futuro en la cocina oriental.
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