El café se vuelve hipster: 6 direcciones imprescindibles para estar al día

A la humilde taza de café también le ha llegado el momento de modernizarse, abriendo paso a una nueva cultura de 'gourmets' cafeteros. Los denominados baristas, expertos en la preparación del café, han pasado de ser señores de mediana edad uniformados con chalequillo y corbata, según la tradición italiana, a barbudos modernos que sientan cátedra sobre la temperatura del agua, el tipo de tueste, el origen de las remotas y artesanales partidas de café que utilizan, la presión de filtrado o los tiempos de infusionado. Mejor si llevan tirantes, tatuajes visibles, pajarita de fantasía y pelo corto en contraste con barba florida. 

Los nuevos mandamientos de los muy cafeteros pasan por abominar del café torrefacto (tostado con azúcar), tan común en España desde los tiempos de penurias de la posguerra; rechazar las cápsulas como inventos del demonio y reivindicar las preparaciones con máquinas de filtro, con la Aeropress o las Chemex, como fetiches de la modernidad. Y, no menos importante, hay que aprender el lenguaje de las notas de cata cafeteras. Son tan barrocas en su expresión como las poesías organolépticas tradicionalmente presentes en las etiquetas de vino. Otras claves: echar azúcar al café está bastante mal visto y pedir un café con leche sin más (los capuchinos se salvan de la quema) provoca casi seguro que se le arquee la ceja de indignación al barista.

Monkee Koffee

Diáfano y con paredes de ladrillo visto, mobiliario 'vintage' y decoración industrial, Monkee Coffee es uno de los templos del café delicatesen en Madrid. Apuestan por un producto selecto y además tienen un código ético que aplican desde la selección de materia prima hasta el trato a sus propios empleados. Ideal para ir a trabajar con el portátil mientras se degusta un café rico y aromático

Se definen como un 'coffee shop' de tercera generación y el proceso se preparación está atento a las tres fases clave del proceso: molienda, extracción y, según los gustos, leche (siempre entera) vaporizada al momento. Y además defienden tres valores: que el producto sea natural, de calidad y saludable. Del azúcar mejor olvidarse.

Monkey Shop. C/ Vallehermoso 112. Madrid.

Nømad Coffee

Jordi Mestre aprendió mucho de lo que sabe sobre café en Londres. Empezó vendiendo café en mercadillos de fin de semana y de ahí viene el nombre que llevan sus dos establecimientos de Barcelona. Tras estudiar en la Barista Academy en Barcelona, logró ser bicampeón de la competición de baristas de España y además consiguió cumplir su sueño de gestionar su propio espacio y aprender a tostar él mismo el café. Asociado con Kim Ossenblok, gestionan Nømad Coffee, un negocio en el que tuestan, sirven cafés y ejercen de consultores de tostadoras de café.

A Mestre le fascina hablar de los tiempos de infusionado apropiados para cada 'blend', controlar a la décima de grado la presión y temperatura de su máquina Dalla Corte para adaptarse a cada tipo de grano y tueste, y pasar del 'espresso' al café filtrado según el gusto de cada cliente. Aplica el mismo tesón a un 'espresso' que se elabora en 25 segundos o a un café infusionado a lo largo de 24 horas.

Nømad Coffee Lab & Shop Passatge. Sert 12. Barcelona. 

Nømad Every Day. Calle Riereta 15. Barcelona

Toma Café

Entrar por la puerta y que la pituitaria se inunde de aroma a café es todo uno. Toma Café está situado en pleno barrio de Malasaña y regentado por Patricia y Santiago, dos expertos en 'marketing' que han combinado su pasión por las bicicletas y el café con las últimas tendencias traídas de sus viajes por el mundo.

Es pequeñito (aunque ya ha sufrido una ampliación) y suele estar atestado de fans de sus cafés, que además disfrutan con su barra de postres en la que brillan con luz propia 'brownies', galletas de dulce de leche y pasteles. 'Ristrettos', 'cappuccinos' y 'lattes' preparados con una sofisticada máquina La Marzocco que procesa aromas originarios de Nicaragua, Brasil o Colombia.

Toma Café.  C/ La Palma 49. Madrid

Satan’s Coffee Corner

En pleno corazón del centro histórico de Barcelona se encuentra este establecimiento de estética y sensibilidad rematadamente 'hipster'. Desde su apertura en 2015, Satan’s Coffee Corner se ha convertido en un lugar de culto para los fanáticos del buen café. Marcos Bartolomé, propietario de Satan’s Coffee Corner, es un tipo meticuloso y eso se nota en la manera que tiene de hacer su café. Curiosamente, él no puede tomarlo porque la cafeína le pone muy nervioso, así que solo lo cata para garantizar que esté en su punto.

No sirven café descafeinado, pero sí una amplia variedad de granos procedentes de Etiopía, Colombia, Marruecos o Jamaica, adquiridos a proveedores tan reputados como Right Side o Cafés El Magnífico. En el Satan’s Coffee Corner la oferta cafetera (cada dosis lleva 16 gramos de café, frente a los entre 6 y 8 que encontramos en un café de cafetería normal) se complementa con carta de desayunos, zumos naturales y platillos sencillos pero elaborados. Recientemente han abierto un segundo local en plena Gran Vía, dentro del estiloso hotel Casa Bonay.

Satan's Coffee Corner. Arc de Sant Ramon del Call 11 y Gran Via 700. Barcelona

Puchero Coffee

El centro de turismo rural Puentes Mediana, en las llanuras vallisoletanas, es la sede donde Paloma Fuentes y el italiano Marco Bergero se decidieron a difundir una cultura del café de alto copete. Un antiguo barracón donde se criaban pollos ecológicos se ha reconvertido en Puchero Coffee, un almacén de estética neoindustrial donde se almacenan sacos de café y se tuesta 'in situ', con una sofisticada tostadora adquirida en Israel.

Usan tres variedades arábicas: una procede de Ruanda (presenta notas de mandarinas, de miel, chocolate con leche y dátiles, aparte de una acidez delicada) y se recoge y lava de manera artesanal. Otra viene de Colombia, de una finca llamada El Tesoro, y ofrece notas de caramelo, frutos rojos y chocolate, una acidez cítrica con un cuerpo almibarado. El tercero es de Etiopía, el Rocko Mountain Reserva, que se cultiva alrededor de la montaña Rocko en Haricha Woreda. En la taza encontramos notas florales, dejes de fresas maduras, limas y naranjas, aparte de chocolate con leche.

Puchero Coffee. Finca Puentes Mediana. Ctra N-601, KM 155. Hornillos de Eresma (Valladolid)

Pum Pum Café

Tal vez Lavapiés no sea el epicentro del 'hipsterismo' madrileño, pero Pum Pum Café ha puesto una pica en Flandes y le va más que bien en su misión evangelizadora. Su oferta no se ciñe al café, sino que incluye tés orgánicos, pan artesanal y comida orgánica y vegetariana en una antigua carnicería (ironías de la vida) reconvertida.

Lo tiene todo para cumplir el guion: vigas de madera, ladrillo en las paredes, sillas y mesas escolares y una vistosa cafetera Marzocco para sacar lo mejor de los granos de café selectos que usan en el local y cuyo tueste encargan a pequeños tostaderos artesanales. Su especialidad es el café de filtro, aunque la Marzocco tampoco descansa demasiado preparando 'espressos'. Y a quienes no pueden renunciar a la leche, se la dan procedente de la sierra madrileña. Por supuesto, no faltan 'brunch' ni zumos exprimidos en frío, para que no se diga.

Pum Pum Café. Tribulete 6. Madrid.

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