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Entrevista

La cocina rupturista y emocional de Massimo Bottura

Las letras gordas dicen de él que es el chef del mejor restaurante del mundo. Él se sacude las listas y reivindica la solidez cultural y el sentido de la responsabilidad para construir la cocina del futuro

Foto: Massimo Bottura
Massimo Bottura

"¿Quieres probarlo? Toma". Ante mí, un 'macaron'. Le doy un bocado y me sorprendo: es salado. Delicioso, sí, pero salado, un trampantojo de sabores que me confunde y que ha sido elaborado por el chef del que, en estos momentos, está considerado como mejor restaurante del mundo. Sí, soy una privilegiada: quien me tiende ese 'macaron' -un divertimento para tomar el pelo a los franceses- es Massimo Bottura, ideólogo, creador y ejecutor de la Osteria Francescana.

Virgilio Martínez, Massimo Bottura y David Thompson
Virgilio Martínez, Massimo Bottura y David Thompson

Está en España, en Madrid. Junto a otros dos gigantes de la gastronomía, el peruano Virgilio Martínez -de Central, en Lima- y el australiano David Thompson -de Nahm, en Bangkok-, ha participado en las jornadas Ad Coquinam, organizadas por la Maison Mumm con una propuesta que preconiza "la vuelta a la cocina más auténtica, más sincera; la vuelta a las entrañas de la gastronomía".

En la distancia corta, Bottura es tan intenso como un Valdano de los fogones. Mensaje, conocimiento, filosofía. Mucho concepto rumiado en torno al papel de la cocina en el mundo actual. "El cocinero contemporáneo debe tener cultura, conciencia, sentido de la resposabilidad. Hay tendencias gastronómicas, el foraging, los tacos, el ceviche... Pero las tendencias desaparecen, mientras que la solidez cultural permanece y te permite construir la cocina del futuro".

Hacia la cocina del futuro
Hacia la cocina del futuro

Muchas vueltas también en torno a la tradición. Impensable un cocinero italiano que le dé la espalda a la tradición, reconoce, "pero siempre teniendo en cuenta que no te puedes perder en la nostalgia, porque entonces la cocina desaparece. En cambio, si miras la tradición de forma crítica y no nostálgica, puedes tomar lo mejor del pasado y llevarlo al futuro".

Todo ello tiene su entronque con otras artes, otras disciplinas en las que Bottura se reconoce: "Mis pasiones son la cocina, el arte y la música. Las materializo en siglos de historia con un pensamiento contemporáneo. Estoy muy vinculado a las vanguardias de principios del siglo XX. Picasso, Duchamp, el constructivismo ruso... Nacía el blues, el jazz, Nueva Orleans... Me siento muy ligado a ese periodo histórico tan rupturista, tan de creación".

Habla Bottura de pasiones artísticas y le pregunto en qué lugar encajamos la cocina emocional. "La pasión es el vehículo de transmisión de las emociones. Te permite no sentir el cansancio en un lugar donde estás trabajando las 24 horas del día. Te permite, también, comprimir una historia en un bocado. Uno de mis platos es 'Ceviche de otoño en Nueva York' y ahí está comprimida una canción de Billie Holiday. Otro es 'La parte crujiente de la lasaña', que recrea ese deseo del niño por comer esa parte tostada, crocante, gratinada. Esa parte que dejan para el final porque es lo que más les gusta. Es un plato muy emocional".

La pasión, el vehículo para transmitir emociones
La pasión, el vehículo para transmitir emociones

¿Y qué lugar queda para la técnica? ¿Acaso no desvirtúa tanto las pasiones como las emociones? "La técnica es necesaria. Si quieres hacer vanguardia, antes debes conocerlo todo... y después olvidarlo. Solo entonces podrás crear cosas nuevas. Es la reconstrucción perfecta de la imperfección".

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Gastronomía

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