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entrevista con el alma de la osteria francescana

Massimo Bottura, chef del mejor restaurante del mundo: "Mi padre quería que fuese abogado"

La Osteria Francescana de Massimo Bottura es ya el mejor restaurante del mundo, pero el chef italiano no olvida la cocina de su madre o cómo su padre dejó de hablarle cuando decidió dejar los estudios de derecho para dedicarse a la cocina

Foto: Massimo Bottura, a la puerta de la Osteria Francescana (Foto: Facebook)
Massimo Bottura, a la puerta de la Osteria Francescana (Foto: Facebook)

La Osteria Francescana es, sin lugar a dudas, uno de los grandes templos de la gastronomía mundial. El restaurante con tres estrellas Michelin y sede en Módena lleva desde 2010 clasificado en el Top 5 del 50 Best Awards de los mejores restaurantes del planeta y, desde esta semana, ocupa el primer lugar de esta exclusiva clasificación. Pero su propietario, el ecléctico chef Massimo Bottura (Módena, Italia, 1962), vanguardia de la vanguardia gastronómica internacional, no olvida dónde están sus raíces. "Cuando era niño, mi cena favorita era un tazón de leche con un poco de pan seco y una cucharada de azúcar", recuerda un Bottura que comenzó su aprendizaje viendo cocinar a las mujeres de su familia, a su abuela, a su madre, a su tía..., pero que vio cómo sus planes de futuro entre fogones chocaban con los de su padre, empeñado en que Massimo fuese abogado.

"No todos pueden vivir en la vanguardia"

Pero los sueños del joven Bottura eran otros muy distintos y a los 23 años abandonó sus estudios de derecho para comprar en Módena la Trattoria del Campazzo. "Le dije a mi padre que era lo que tenía que hacer, porque algún día conseguiría tener tres estrellas Michelin. Pero él no lo veía así y dejó de hablarme durante dos largos años", explica el chef antes de recordar cómo, cuando finalmente consiguió el mayor de los galardones gastronómicos, "colocaba mi chaquetilla, con sus flamantes tres estrellas, sobre una silla frente a mi cama para que cuando me despertase al día siguiente fuese lo primero que viera y así comprobar que no era un sueño".

La Osteria Francescana, de Massimo Bottura, mejor restaurante del mundo
La Osteria Francescana, de Massimo Bottura, mejor restaurante del mundo

Todo su concepto de la cocina cambió para Bottura hace 18 años, cuando un amigo le contó la historia de un rico coleccionista de arte que encargó su retrato a Gino De Dominicis, uno de los grandes de la pintura italiana que, sin embargo, siempre se negó a pintar retratos. "Durante meses el coleccionista posaba mientras el pintor leía el periódico o hablaba por teléfono y explicaba a su cliente 'estoy pensando. Piensa lentamente y actúa rápido'. Finalmente, el artista cogió un pincel y puso una marca pequeña negra sobre el impoluto lienzo antes de declarar: 'Tu retrato ya está terminado. Es tu retrato a diez kilómetros de distancia'. Ese fue para mí el principio de la Osteria Francescana, porque fue entonces cuando entendí que la gente tiene que comprender lo que haces, porque no todos pueden vivir en la vanguardia, en el concepto. Ese es el secreto", explica el chef.

"Vivir la cotidianidad"

No fue aquel el único amigo al que Massimo Bottura debe buena parte de su éxito. El maestro de Módena reconoce que "hace muchos años me pasaba la vida obsesionado con las recetas y con lo bien que yo las materializaba. Pero un buen amigo al que un día presenté un plato a base de parmesano me dijo: 'El plato está muy bueno, pero piensas demasiado en ti y no en el parmesano reggiano'. Tenía razón. Era así. Y gracias a él aprendí que debía dejar de lado el ego del cocinero y poner todo mi esfuerzo al servicio del parmesano, todo mi esfuerzo al servicio del producto".

Osteria Francescana
Osteria Francescana

Un producto a partir del cual el genio italiano que está revolucionando día a día la cocina mundial sigue trabajando en ese monumento gastronómico que es su Osteria Francescana, convencido de que lo más importante en la vida, como en la cocina, es "vivir la cotidianidad para poder disfrutar de esa poesía que es la creación, porque solo con la poesía puedes hacer visible lo invisible y sin ese espacio libre de la poesía es imposible imaginar, es imposible crear".

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Gastronomía
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