El secreto de la cerveza clónica y su misteriosa levadura

Como si fuera una película de ciencia ficción, viajas a Pekín, pides una Heineken y tiene ese peculiar sabor afrutado y tono dorado que habías probado en los bares de Madrid. Será una coincidencia. Viajas a Panamá… Río de Janeiro… Ciudad del Cabo… y la cerveza sigue sabiendo exactamente igual en los 192 países donde está presente. Existe un anuncio con Benicio del Toro y el maestro cervecero de la compañía, Willem Van Waesberghe, compitiendo en conocimientos de geografía para explicar que, efectivamente, “from Tokio to Toronto” las cervezas parecen clones. Y esto es así desde que en 1873 el joven emprendedor Gerard Heineken instaló su cervecera en el centro de Ámsterdam para conseguir la primera 'lager premium' holandesa. La receta se mantiene intacta desde hace casi 150 años.

Solo tres ingredientes naturales, malta, lúpulo y agua, son la base de cualquier cerveza. Pero ¿cómo consigue Heineken esa uniformidad en el sabor afrutado? Como no podía ser de otra forma: con un componente secreto, la misteriosa levadura-A. Estas células descubiertas en 1886 por el doctor Hartog Elion, discípulo de Louis Pasteur y en su día director de laboratorio de la primera cervecera Heineken, se mantienen vivas desde entonces para lograr su característico sabor, aroma y tono claro y transparente.

En el siglo XIX, el descubrimiento de las levaduras permitió evitar la descomposición de la cerveza por malas condiciones higiénicas y cambios en la temperatura. Hoy, la levadura-A de Heineken se clona para garantizar células exactamente iguales en las 165 fábricas repartidas por el mundo. Un proceso de maduración de 28 días ─casi el doble del tiempo que de elaboración que otras cervezas─ y la peculiar fermentación en tanques horizontales, a diferencia de los tanques verticales más comunes, completan el proceso del oro líquido. Curiosamente, esa horizontalidad hace “feliz” ─palabras textuales de los expertos─ a la levadura, que al tener menos líquido por debajo es más activa para aportar los tonos frutales. Misterios del mundo Heineken.

Sabor y calidad homogéneos

El maestro Van Waesberghe, geólogo de formación y cervecero por vocación familiar, visitó recientemente la fábrica de Madrid para desvelar algunas claves de su artesanía. “La levadura-A que tenemos en Holanda se seca, se empaqueta y se envía cada mes a nuestras fábricas en todo el mundo para que renueven y la mantengan siempre fresca. Es responsabilidad de los equipos de cada país adaptar los ingredientes para garantizar el mismo sabor y realizamos controles aleatorios y periódicos, pidiendo de repente que saquen un lote de cerveza y nos lo envíen a la central. Así podemos degustarlas y comprobar que se sigue manteniendo su calidad homogénea en todo el mundo”, explica el responsable de custodiar las cepas originales de levadura-A en un banco de levaduras holandés y otros dos emplazamientos secretos.

Según el Informe Cerveceros de España 2015, nuestro país es el segundo de la Unión Europea donde se genera más empleo en el sector cervecero y el primero en número de locales de hostelería. Sabemos lo que significa esto: un consumo que hace necesaria la superproducción de fábricas como la de Heineken en Madrid, que produce 175 millones de botellas al año, 800.000 botellas al día, con una velocidad de 40.000 botellas a la hora. Es decir: una capacidad de tres millones de hectolitros anuales solo en Madrid, que se suma a la producción de las fábricas que la compañía tiene en Sevilla, Jaén y Valencia. España está entre los 10 productores más grandes a nivel mundial para Heineken, con un total de 470 millones de botellas al año.

José Miguel González es el responsable de coordinar todo el proceso en esta fábrica madrileña, que describe como un pequeño milagro de la ciencia entre tanques, grifos, mangueras, granos de cebada y flores de lúpulo. “El proceso de elaboración de nuestra cerveza comienza con una germinación parcial de la cebada, a la que se añade el agua corregida en salinidad, lo más pura posible, a una temperatura que nos permite extraer el azúcar natural de la malta. El mosto obtenido y tamizado se lleva a ebullición para añadir en ese momento el lúpulo, que es lo que le da amargura”, explica González. El proceso de fermentación posterior, asegura, es el más delicado, y en él interviene el propio laboratorio de la fábrica, con un control informatizado de la cerveza similar a un lanzamiento de la NASA. “Cuando hemos añadido el lúpulo se deja enfriar a siete grados. Y aquí entra en acción esa levadura especial que, como organismo vivo, se alimenta del azúcar del mosto, liberando dióxido de carbono y la fermentación necesaria para la creación del alcohol”.

Después solo queda la famosa espera de los 28 días en posición horizontal, su posterior embotellado, etiquetado y pasteurizado para llegar a los bares donde la tapa y la cerveza, efectivamente, dan continuidad al concepto holandés de felicidad.

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