Cinco sitios donde rechupetearte los dedos con una gran calçotada

Hay que mancharse. Si no te tiznas las manos, no es una auténtica calçotada. Y no es el único requisito para que esta fiesta culinaria tan catalana y deliciosa sea genuina: los calçots auténticos son los que se cultivan en Valls (Tarragona) y se dan en una temporada limitada, “desde el puente de todos los santos hasta abril”, nos cuenta David Suriol, dueño de Calsot (con s), restaurante catalán situado en Hoyo de Manzanares, Madrid.

Estamos en plena temporada. Arremánguese y póngase un babero (lo hacen casi todos) para disfrutar de un estupendo ritual. Es necesario un buen fuego y si es con sarmientos, mejor que mejor. Los calçots se cocinan sobre llama. La brasa se utiliza para preparar el segundo plato, la carne y los embutidos.

Una calçotada es un ritual que comienza con la preparación del fuego. Mientras los calçots están en la parrilla se puede aprovechar para descorchar un buen vino del Penedés y comenzar así a entrar en calor. Cuando los calçots empiezan a 'llorar', se sacan del fuego, se envuelven en periódicos y se apartan unos minutos para que terminen de hacerse, luego se colocan sobre tejas para que conserven el calor.

Para comerlos hay que retirar la capa exterior, desnudar el calçot y quedarse con la parte tierna. Luego se sumerge en salsa romescu (elaborada con tomate, ajo, ñora, almendra y avellana, bien consistente para que se quede pegada a los calçots), te relames y vas a por otro. Si acabas con aspecto de deshollinador, la calçotada ha sido excelente.

Estas cebollas bien embadurnadas en salsa romescu se suelen comer de pie. Después. ya sentados, viene la escalivada, las tostadas de pan con tomate, la butifarra, la carne… Una buena calçotada es un festín con las connotaciones fiesteras que tiene esa palabra. La ideal es en grupo, bien regada con vino y, de postre, una crema catalana o un porrón con moscatel y requesón con miel y nueces.

Te recomendados cinco sitios donde chuparte los dedos con estos bulbos exquisitos.

1. Coll de Nulles

Situado en medio de un viñedo al más puro estilo Falcon Crest, el restaurante Coll de Nulles tiene varios ases en la manga: el primero es la frescura ya que, al estar solo a diez kilómetros de Valls, los calçots están recién recogidos; también los sarmientos con los que se prende el fuego están muy a mano, pues son los sobrantes de la poda del viñedo en el que se asienta el Coll de Nulles. Su segunda gran ventaja es el escenario: todo sabe mejor mientras se contemplan las hileras de cepas a tu lado. Y cómo no, el cava que acompaña a la calçotada se elabora allí mismo. La experiencia es magnífica, se va uno de allí alimentado de campo.

Coll de Nulles. Carretera Tarragona- Pont Armentera, km 16. Nulles. Tarragona.

2. Calsot

Cuando en 2003 David Suriol abrió el restaurante Calsot en Hoyo de Manzanares lo miraron como a un marciano: casi nadie a su alrededor tenía la más remota idea de qué hacer con aquellas cebollas renegridas por el fuego. Ahora Calsot es uno de los mejores restaurantes catalanes de Madrid y una referencia calçotera. Además, David ha añadido un toque personal (y familiar) a las calçotadas de Hoyo de Manzanares: entre el combinado de carnes que se sirven tras los calçots con las habituales butifarra -negra y blanca- y conejo, en este restaurante se sirve un pollo especial: “Conseguí la receta secreta de mi tía”, explica David.

Calsots. Av. de la Paloma, 36. Hoyo de Manzanares, Madrid.

3. El Jardí de L'Àpat

Como está cerca del parque Güell, una buena idea es darse un paseíto por allí después de haber degustado la calçotada que preparan en la barbacoa de la terraza de El Jardí de L'Àpat, un restaurante con vistas en el que el verdor se cuela por las ventanas de la sala interior y cae como una cascada de frescor en la zona exterior. Es una delicia comer bajo los árboles, sentirse como en el pueblo en plena Barcelona mientras se da cuenta de una calçotada que, aquí, acompañan de patatas al caliu, judías blancas, alcachofas y tomate a la brasa. El paseo tras el postre sienta la mar de bien.

El Jardí de L'Àpat. Carrer d'Albert Llanas, 2 Barcelona

4. Casa Jorge

Pioneros en Madrid, llevan 24 años preparando calçotadas desde el muy madrileño barrio de Prosperidad. En Casa Jorge, los calçots se toman con porrón: así se sirve el vino y el cava que los acompaña: “Lo hacemos como en Valls”, dicen. Así entra mejor la batería de platos que componen su menú de calçotada. Para empezar –y para compartir– embutidos catalanes, esqueixada de bacalao, escalivada de la huerta y 'pa amb tomaca'. Luego los calçots humeantes, recién hechos. A continuación, conejo a la brasa con alioli, chuletitas de lechal y butifarra de Alpicat con mongetes. Y de postre, crema catalana y un digestivo sorbete de limón. Dan ganas de bailar una sardana para celebrar (y bajar) el banquete.

Casa Jorge. Calle de Cartagena, 104. Madrid

5. Fiesta de la Calçotada de Valls (Tarragona)

Ya no llegamos (se celebra el último domingo de enero), pero tomamos nota para el año que viene. Valls es la patria de los calçots y en esa fiesta se respira el aroma de los bulbos por doquier: las hogueras chisporrotean en calles y plazas con demostraciones de cómo asar calçots, concursos de cultivadores, de salsas, degustaciones, bailes... En temporada siempre es buen plan ir a Valls: abundan los sitios donde disfrutar de calçots. Y allí son de lo más frescos. Y auténticos.

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