Dani García, chef, sobre la bechamel perfecta para las croquetas de jamón: "En vez de calentar simplemente la leche, infusiona un poco de jamón y hierbabuena"

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Las croquetas de jamón son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, una receta tradicional que ha conquistado tanto a locales como a visitantes. Sin embargo, aunque muchos creen dominar su elaboración, lo cierto es que pequeños detalles marcan la diferencia entre unas croquetas normales y unas realmente excepcionales.

En este contexto, el chef Dani García, galardonado con tres estrellas Michelin, ha compartido su método para lograr unas croquetas perfectas: crujientes por fuera y cremosas por dentro. Su propuesta introduce matices que elevan la receta clásica, demostrando que incluso los platos más conocidos pueden reinventarse con técnica y precisión.

El primer gran secreto está en la base de la receta: la bechamel. Tal y como explica el propio chef, "En vez de calentar simplemente la leche, infusiona un poco de jamón y hierbabuena", un paso que aporta profundidad de sabor y un aroma distintivo. Para ello, recomienda tapar la mezcla con papel film, como si se tratase de una infusión tradicional.

A continuación, Dani García insiste en la importancia de trabajar correctamente el roux (mezcla de mantequilla y harina), removiendo con cuidado para evitar grumos. La leche infusionada debe incorporarse poco a poco, preferiblemente colada, mientras se cocina a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos, logrando así una textura suave y homogénea.

El chef también pone el foco en la materia prima: la calidad del jamón es clave, ya que influye directamente en el resultado final. Tras añadirlo a la bechamel, recomienda dejar cocinar unos minutos más y, una vez fría la mezcla, incorporar un toque de queso crema para potenciar la cremosidad.

Por último, el proceso de formado y fritura es determinante. Dani García apuesta por congelar previamente las croquetas antes de empanarlas, aplicar un doble rebozado (harina, huevo y pan rallado) y freírlas a una temperatura controlada de unos 150º. El resultado, según el chef, es un “crujiente elegante” que mantiene intacto el interior meloso, culminando con una presentación gourmet coronada con una loncha de jamón.