Jordi Cruz, chef, sobre cómo cocinar un solomillo: "No hay que echarle sal al principio, es mejor esperar a que esté un poco dorado"

Una buena pieza de carne necesita pocos ingredientes, pero no admite demasiadas prisas. Para Jordi Cruz, conseguir un solomillo dorado por fuera y jugoso por dentro depende de controlar la temperatura, respetar los tiempos y saber cuándo añadir la sal.

El chef ha mostrado en un vídeo publicado en Instagram cómo prepara el solomillo de ternera a la sartén, después de participar en un contenido de Ibai Llanos sobre esta técnica. Su primera recomendación es sacar la carne de la nevera con antelación y dejarla reposar tapada antes de cocinarla.

“Si está fría de nevera, el centro estará frío y por fuera asado”, explica. Una vez que la pieza ha perdido el frío, Cruz calienta bien la sartén, añade una pequeña cantidad de aceite y coloca el solomillo sin sal. Después, evita moverlo hasta que la primera cara esté bien dorada.

La temperatura también tiene importancia. El cocinero aconseja mantener un fuego medio-alto, pero sin llevarlo al extremo para no quemar rápidamente la superficie. Cuando el color empieza a apreciarse en el lateral, da la vuelta a la pieza y reduce un poco el fuego si la sartén se ha calentado demasiado.

A continuación, añade otra pequeña cantidad de aceite y dora los laterales hasta que toda la superficie adquiere color. Durante este proceso se fija incluso en el sonido que produce la carne al entrar en contacto con la sartén. Ese “cric, cric, cric”, según señala, indica que la pieza se está asando correctamente.

Cruz relaciona ese dorado con la reacción de Maillard, que describe como el proceso que aporta a la carne su color y su sabor tostado. Su objetivo es marcar bien todas las caras antes de incorporar los últimos ingredientes.

Es entonces cuando añade la sal y la pimienta. “La sal no me gusta ponerla antes para que no me saque los líquidos del interior de la carne”, afirma. Por eso, prefiere esperar hasta que el solomillo esté dorado por todas partes antes de sazonarlo.El chef cocina la pieza hasta alcanzar el punto que más le gusta, aunque recuerda que puede mantenerse más tiempo en la sartén si se prefiere una carne más hecha. Una vez lista, la retira y la deja reposar tapada en un lugar cálido antes de cortarla.

Según explica, durante la cocción los jugos se desplazan hacia el centro. Si la carne se abre nada más salir de la sartén, pueden escaparse; en cambio, unos minutos de reposo permiten que vuelvan a repartirse por el interior y ayudan a que el solomillo quede más jugoso.

Para terminar, Jordi Cruz acompaña la pieza con un poco de fondo de ternera. Una preparación sencilla en la que cada gesto cuenta: temperar la carne, calentar bien la sartén, no moverla antes de tiempo, dorar todas sus caras, salar al final y dejarla reposar antes de servir.