El paso que mucha gente en España se salta al hacer torrijas con el que Karlos Arguiñano consigue que queden más jugosas

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Las torrijas son uno de los dulces más tradicionales de la gastronomía española, especialmente durante la Semana Santa. La receta clásica es conocida por casi todo el mundo: rebanadas de pan empapadas en leche aromatizada, rebozadas en huevo, fritas y finalmente espolvoreadas con azúcar y canela o bañadas en miel. Sin embargo, incluso en las recetas más populares siempre hay pequeños trucos que marcan la diferencia.

Uno de esos secretos lo ha compartido en varias ocasiones el popular cocinero Karlos Arguiñano. El chef vasco utiliza un paso intermedio que muchas personas suelen saltarse, pero que puede mejorar notablemente la textura final del dulce. Se trata de algo muy sencillo: pasar las torrijas por harina antes de cubrirlas con el huevo batido.

A primera vista puede parecer un gesto innecesario, pero en realidad cumple una función muy concreta. Al añadir esta fina capa de harina, la superficie del pan se sella ligeramente, lo que ayuda a mantener la leche o el líquido de la infusión dentro de la miga durante la fritura. De esta forma, las torrijas quedan más jugosas por dentro y resultan más fáciles de manejar en la sartén.

Este truco aparece en varias de sus recetas, como en las torrijas al vino tinto incluidas en su libro 1069 Recetas de Cocina XX Aniversario, y también lo ha mostrado en distintos programas de televisión. Arguiñano explica que este paso funciona especialmente bien cuando se utiliza pan de barra común, sobre todo si es del día anterior o está ligeramente duro.

En esos casos, el pan necesita empaparse bien en la leche o en la infusión aromatizada para ablandarse. El chef recomienda dejar las rebanadas más tiempo en remojo, preferiblemente en líquido caliente, para que la miga absorba mejor el sabor y la humedad. Una vez bien impregnadas, se pasan ligeramente por harina —como si se tratara de un rebozado— y se sacude el exceso antes de sumergirlas en el huevo batido.

Gracias a este proceso, la fritura se vuelve más uniforme y cómoda. La capa de harina evita que el pan se desmorone o que el líquido se escape en la sartén, algo que suele ocurrir cuando las torrijas están muy empapadas. El resultado es un exterior más firme que mantiene la forma del dulce.