Jordi Cruz, chef, sobre hacer el puré de patata perfecto: "Estos son los 3 puntos clave para conseguir un puré cremoso"

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El puré de patata parece una de las elaboraciones más sencillas de la cocina, pero lograr que quede realmente cremoso y lleno de sabor no siempre es tan fácil como parece. El chef Jordi Cruz, conocido por su trabajo en la alta cocina y su presencia en televisión, ha compartido cuáles son los tres factores clave para transformar este plato básico en una guarnición impecable.

Para el cocinero, todo empieza mucho antes de triturar la patata. “Primero tenemos que elegir una buena variedad de patata”, explica. Cruz recomienda variedades como Yukon Gold, Russet o Rat, aunque también menciona otras más fáciles de encontrar en los supermercados españoles, como Kennebec o Monalisa, que funcionan muy bien para conseguir una textura cremosa.

El primer punto clave es, por tanto, la materia prima. No todas las patatas se comportan igual al cocinarlas y algunas variedades resultan más adecuadas para puré por su equilibrio entre almidón y humedad.

El segundo paso tiene que ver con la forma de cocción. Según explica el chef, lo ideal es cocer las patatas enteras y con piel, en abundante agua con sal durante unos 45 minutos. Este método evita que absorban demasiada humedad y permite conservar mejor su sabor natural.

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POR M. P.

Una vez cocidas, se dejan templar ligeramente antes de pelarlas. A partir de ahí llega uno de los errores más habituales en muchas cocinas: el uso de robots o cuchillas para triturarlas. Cruz advierte de que este proceso puede estropear el resultado final. “Si usamos cuchillas vamos a sacar demasiado almidón y el puré se volverá elástico”, señala.

El tercer punto clave es cómo trabajar la patata. El chef recomienda aplastarla manualmente y trabajarla hasta que apenas queden grumos. Este proceso permite mantener una textura suave sin liberar en exceso el almidón.Después llega la parte que aporta cremosidad al plato. Cruz incorpora 100 ml de leche caliente y 50 gramos de mantequilla a unos 500 gramos de patata, además de sal y un toque de pimienta negra. Todo se trabaja a fuego suave, removiendo constantemente para que la mantequilla emulsione correctamente con la patata.

Durante ese proceso, explica el cocinero, el puré va ganando cuerpo y suavidad. “Trabajamos, trabajamos un poquito y, cuando recupere un pequeño borbotón, tendremos sin duda un puré riquísimo”, afirma.

El resultado es un puré cremoso, con sabor limpio y textura natural. A partir de esa base, el plato puede personalizarse fácilmente. El propio chef sugiere añadir queso, más mantequilla o diferentes condimentos para crear variaciones, aunque insiste en que la receta básica ya funciona por sí sola.

Un básico de cocina que funciona como guarnición o como base

La clave, según Cruz, está en respetar el producto y la técnica. Con una buena patata, una cocción adecuada y un trabajo manual cuidadoso, el puré de patata deja de ser una guarnición simple para convertirse en uno de esos platos que, cuando se hacen bien, siempre triunfan en la mesa.