Jordi Cruz, chef, sobre las especias: "Despertar los aromas es un arte"

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Un gesto mínimo puede cambiar por completo el resultado de un plato. Para Jordi Cruz, uno de los cocineros más reconocidos del panorama gastronómico español, el secreto no siempre está en ingredientes exóticos ni en técnicas complejas, sino en algo tan sencillo como saber tratar bien las especias antes de utilizarlas.

“Despertar los aromas es un arte. Las especias y las hierbas guardan un universo de compuestos aromáticos que duermen hasta que el calor las llama”, explica el chef. Detrás de esa frase poética hay una base muy concreta: química pura aplicada a la cocina.

Según detalla Cruz, el calor provoca que los aceites esenciales contenidos en semillas, raíces y mezclas aromáticas se volatilicen, es decir, que salgan a la superficie y se expresen con mayor intensidad. Él lo define como “un despertar químico”.

La técnica es sencilla, pero exige atención. Basta una sartén amplia, sin aceite, y fuego medio-alto. Si se trata de especias enteras —como comino, coriandro o pimienta— deben colocarse con la sartén ya caliente y tostarse entre uno y dos minutos, moviéndolas constantemente para evitar que se quemen.

“El olor empieza a subir, ahí es donde empieza la cocina de verdad”, señala el chef. Ese instante en el que las semillas crujen y el aroma invade la cocina marca la diferencia entre un plato plano y uno lleno de matices.

Una vez tostadas, se retiran del fuego y se muelen en mortero o molinillo hasta obtener un polvo fino. El resultado es una mezcla mucho más fragante, intensa y compleja que si se hubiera utilizado directamente del tarro.

El procedimiento también puede aplicarse a mezclas ya trituradas, aunque con matices. En este caso, el tiempo debe reducirse considerablemente. “Mucho menos tiempo total”, advierte Cruz. Bastan entre 15 y 20 segundos para reactivar los aromas sin que la mezcla se queme.

Lo mismo ocurre con ingredientes delicados como el azafrán: apenas unos segundos en seco son suficientes para potenciar su carácter. Incluso las hierbas —secas o frescas— pueden beneficiarse de un breve contacto con el calor, siempre con cuidado.

No se trata de freír, sino de tostar ligeramente. El objetivo es que las notas florales, picantes o terrosas se vuelvan más vivas y definidas.

Para Jordi Cruz, este paso no es solo una técnica, sino casi un pequeño ritual. “Tostar en seco no es solo un paso técnico”, defiende. Es una manera de intensificar sabores sin añadir grasa ni alterar la receta original.

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POR M. P.

La práctica tiene además un componente sensorial evidente. El cambio se percibe primero en el olor y después en el paladar. Una misma mezcla puede adquirir mayor profundidad y equilibrio con apenas un minuto de atención.