Jordi Cruz, chef: “Para arreglar una mahonesa cortada hay que echar un chorrito de agua”

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La mayonesa es una de esas elaboraciones básicas que parecen sencillas… hasta que se cortan. Entonces llegan las prisas y la frustración. Sin embargo, el chef Jordi Cruz lo tiene claro: no hace falta tirarla ni empezar de cero. “Para arreglar una mahonesa cortada hay que echar un chorrito de agua”, explica el cocinero, desvelando un truco simple que puede salvar cualquier salsa en cuestión de minutos.

Según detalla, la receta clásica no tiene misterio, pero sí exige precisión. Para una mayonesa tradicional bastan unos 200 mililitros de aceite suave —puede ser de girasol o de oliva de sabor ligero—, un huevo, entre 4 y 5 gramos de sal y, de manera opcional, unos 15 mililitros de vinagre o zumo de limón. A partir de ahí, la herramienta clave es el brazo triturador, que debe estar perfectamente limpio.

El proceso marca la diferencia. Cruz insiste en colocar el cabezal de la batidora en el fondo del recipiente, procurando que no quede aire en su interior. Una vez en marcha, el movimiento debe ser suave y constante, sin prisas. “Así se va a emulsionar la base”, explica. La clave está en no levantar el brazo demasiado pronto y dejar que la emulsión se forme desde abajo hacia arriba.

El problema llega cuando se alteran las proporciones o se interrumpe el proceso antes de tiempo. Si, por ejemplo, se utiliza el doble de aceite con un solo huevo y no se termina de montar correctamente, la salsa puede cortarse al moverla. Es decir, la emulsión se rompe y la mezcla adquiere un aspecto grumoso y separado.

Lejos de dramatizar, el chef propone una solución práctica. Si la mayonesa se ha cortado, basta con colocarla en un recipiente limpio, añadir un pequeño chorrito de agua —unos 15 mililitros— y repetir el proceso inicial. De nuevo, el cabezal debe introducirse evitando que contenga aire, inclinándolo ligeramente hasta que salgan un par de burbujas.

A continuación, hay que trabajar la mezcla con suavidad, muy despacio, igual que al principio. Poco a poco, la emulsión vuelve a formarse y la salsa recupera su textura cremosa y homogénea. El agua actúa como elemento estabilizador, ayudando a que el huevo y el aceite vuelvan a integrarse correctamente.