Franchesko Vera: “Durante años perseguí la estrella, pero ahora mi única obsesión es llenar 'Gamberro' cada día”

Franchesko Vera (Zaragoza, 1991) aprendió a cocinar lejos del circuito convencional: menos aula y más calle, más oficio, más intuición y muchas horas de prueba y error. De la panadería y la pastelería a bares de tapas, restaurantes de distinto nivel, cocina asiática, Italia, Ibiza, el Pirineo o un stage en Martín Berasategui, fue armando un recorrido tan inquieto como poco ortodoxo.

De vuelta en Zaragoza, y tras varias aperturas para otros, decidió jugársela. En 2015 abrió Gamberro junto a Flor García, su pareja, y desde entonces ha hecho de su cocina una marca propia, libre y ajena al miedo. Hablamos con él de todo lo que hay detrás de su propio fenómeno.

PREGUNTA. ¿Qué tipo de niño fuiste?, ¿qué querías ser de mayor?

RESPUESTA. Mi madre cuenta que fui un niño absolutamente modélico, pero según fui creciendo, cada vez las liaba más, sobre todo en el colegio. De pequeño jugaba mucho al fútbol; era de lo que más me gustaba. También tuve mis épocas de cromos, peonzas, yoyos y videoconsolas.

En todas estas etapas siempre me acompañaron dos pasiones: la música y la cocina. Cuando volvía del cole, antes que 'Oliver y Benji', yo me ponía a Arguiñano. Estaba claro que lo mío iba a ser la cocina; enseguida tuve claro que quería ser cocinero, aunque, como todos los críos, tuve la fase de querer ser bombero, policía y militar.

P. ¿Cómo era la cocina de tu casa: quién mandaba en los fogones y qué sabor de aquellos años te sigue persiguiendo hoy?

R. Nací el mismo día que empezó la Guerra del Golfo en una época en la que, afortunadamente, no había plataformas ni internet. Mis primeros referentes fueron mi madre y mi abuela, las mujeres que mandaban en la cocina, en el núcleo de la casa, el lugar donde hacíamos más vida. Ellas fueron mis primeras maestras: una cocina tradicional, de chup-chup, con sabor.

Había mucha influencia del sur, porque mi familia es de Ceuta y Melilla, y eso siempre ha influenciado, sobre todo en el uso de especias. El plato que define esos primeros años es un estofado de carne con tomate que hacía mi abuela, al que le ponía macarrones: ¡una absoluta maravilla!

De hecho, cuando abrí Gamberro, hice una versión de ese plato que hizo a mi madre llorar, porque sabía igual. No lo he vuelto a hacer…

P. ¿La palabra que mejor te define es 'autodidacta'?

R. Sin duda. Nunca fui un buen estudiante. Las matemáticas se me hacían bola, conocimiento del medio también… Repetí dos veces. Me convertí en el chaval con bigote rodeado de niños. Hasta que lo tuve claro: quería estudiar cocina. Me matriculé en la Escuela de Hostelería Miralbueno, en Pastelería y Panadería, porque no quedaban plazas en Cocina.

Cuando por fin entré en Cocina, con 16, ya trabajaba en un restaurante. Fue una época muy complicada, tenía que compaginar muchas cosas y, sobre todo, ¡tenía que aprobar inglés!, pero también se me dan fatal los idiomas. Así que dejé la escuela y aprendí trabajando.

P. ¿Cómo pasas de la 'alternativa laboral' a la 'pasión por los fogones'?

R. Estando en Italia, cayó en mis manos un ejemplar de la revista 'Apicius' dedicado a los hermanos Roca. Yo no tenía ni idea de qué era esa revista ni de lo que se estaba haciendo en España, pero me abrió los ojos. Me mostró que otra manera de cocinar estaba a mi alcance. Ahí tuve meridianamente claro que mi camino iba a ser la alta cocina. Algún día estaría ahí, como ellos. Muchos años y mucho trabajo después, cumplí ese sueño. Sigo coleccionando sueños.

P. ¿Quién fue el maestro que más te marcó?

R. Mi casa fue mi primera maestra, sin duda. Los sabores de casa, sin ser nada extraordinario, marcaron mi paladar. Pero quizá el maestro más importante para mí, el que más me marcó, fue Jorge Cano, un cocinero zaragozano con el que trabajé en mis primeros años y al que siempre he visto como “mi padre en la cocina”. Vio algo en mí que ni yo mismo veía. En poco más de un año, pasé de ayudante a jefe de cocina.

Lloré, sudé, me corté, estuve a punto de tirar la toalla… pero no lo hice; Jorge no me dejó. Y aunque me he hecho mayor, como dice él, sigo consultándole mis dudas y mis miedos. Tras casi once años de Gamberro, creo que está orgulloso de mí. Le debo mucho.

P. ¿Qué manda en tu cocina: la técnica o el carácter?

R. Yo creo que en mi cocina la técnica es la herramienta para canalizar mi carácter, la personalidad de mi gastronomía. Son mi 'yin' y mi 'yang'; los dos son necesarios.

Pero vamos, podría decirse que hemos tirado mucho de “huevos” en este tiempo. El carácter es fundamental para, por ejemplo, sobreponerse a las apuestas en tu propia ciudad para ver cuánto tardábamos en cerrar. Sobrevivimos con carácter… y a partir de ahí empezó a aparecer la técnica y la mejor versión de Gamberro.

P. Define la cocina de Gamberro.

R. Cocina de producto, técnica y concepto que rompe reglas para llegar hasta al más mínimo detalle del sabor; Gamberro es un viaje del paladar que empieza en Aragón y se expande por el mundo. Seguimos mucho la temporada y las microtemporadas, así que el producto claramente inspira, manda.

El recuerdo también es fundamental. Me gusta contar historias en los platos, recuperar vivencias, mías o de los demás. Otras veces surge de un concepto, de un cromatismo. Hay muchas formas de que aparezca la inspiración, pero casi siempre nace trabajando, sin parar, con ese ritmo frenético que nos caracteriza.

Aunque confieso que últimamente necesito bajar revoluciones para crear platos nuevos. Cada vez somos más exigentes y eso implica más esfuerzo creativo. El plato nuevo no puede ser peor que el que sustituye: puede ser distinto, pero nunca peor.

P. ¿Qué error o momento difícil te hizo mejor cocinero?

R. Cuando las cuentas no cuadraban, cuando hacía lo que me apetecía y no lo que debía. Aprendí por las malas que hay que respetar los costes y no trabajar por encima de tus posibilidades. Aprendí a anclar los pies en el suelo.

P. Gamberro es un restaurante pequeño, ¿qué es lo que realmente lo sostiene?

R. La suma de todo. El equipo es fundamental; son el motor del día a día. De hecho, en la parte trasera del cuello todos llevamos bordada la palabra “familia”. Somos siete personas para atender a veinte y hemos conseguido una sincronización casi perfecta.

La gestión y la sala están en manos del cincuenta por ciento de Gamberro —y de mi cincuenta por ciento también—, Flor García, mi socia, mi mujer, la madre de mi hijo y quien me anima a afrontar lo que me asusta. Empezamos juntos en cocina, pero en 2017 pasó a sala porque tiene un don de gentes increíble y una simpatía que a veces a mí, que soy tímido, me falta.

Y tenemos proveedores increíbles. Por ejemplo, Rafa Monge, de Cultivo Desterrado, que trabaja con grandes cocineros y nos manda productos espectaculares. Trabajar con él me cambió la visión sobre el producto.

P. ¿Cómo te llevas con el reconocimiento —premios, guías, listas—: te empuja o te pesa?

R. Cada vez intento más no guiarme por los reconocimientos. Hubo un momento en que me obsesioné y fue una de las peores etapas de mi vida personal y profesional.

Aprendí que tenemos que ser el mejor restaurante posible dentro de nuestra realidad. Si llegan reconocimientos, los celebraremos; pero no pueden ser la meta.

Aun así, no nos ha ido mal. El Sol Repsol llegó en 2022 por sorpresa y fue una alegría enorme. Macarfi nos acaba de situar como el cuarto restaurante de Aragón, segundos de Zaragoza, y con la mejor sala de la comunidad.

La estrella Michelin es la que siempre se nos ha resistido —estamos recomendados desde 2019— y reconozco que fue una obsesión malsana. No dormía. Llegaba noviembre y no hacía más que refrescar el mail esperando una invitación que no llegaba.

Con el tiempo, la madurez y la paternidad, cambié el chip. Hoy mi estrella es tener el restaurante lleno, un negocio sano y hacer felices a nuestros comensales. Si la estrella llega, será maravilloso —claro que me gustaría—, pero si no, seguiremos dando el máximo.

P. Mirando hacia adelante: ¿qué te gustaría explorar o construir en los próximos años?

R. Es una pregunta complicada. Para mí la cocina no es solo un oficio, es mi forma de vivir. Con ella me expreso, cumplo sueños y afronto desafíos.

Uno de nuestros objetivos es poner Aragón —y Zaragoza— en el gran mapa gastronómico de España. Cada vez viene más gente de Madrid o Barcelona que diseña su viaje para comer en nuestra casa. Aquí hay producto, talento y ganas; lo que falta es más unión y más promoción gastronómica.

También me encantaría abrir otros conceptos, algunos de mayor nivel y otros más informales, pero reconozco que ahora no es el mejor momento para lanzarse a reemprender. De momento estoy centrado en disfrutar lo que hemos construido en estos once años: viajar, conocer, explorar y, sobre todo, cuidar de mi familia, que al final es lo más importante.