Les Cols | La familia que cocina unida permanece unida (36 y los años que hagan falta)

Viajamos hasta Olot, Girona, para reencontrarnos con Fina Puigdevall Nogareda, chef de Les Cols, para, por primera vez —tras varios encuentros y entrevistas en Madrid y otros rincones del país—, hablar de la evolución de su cocina, constatar un fantástico relevo generacional y disfrutar de unos platos sinceros, sofisticados e íntimamente ligados al precioso paisaje volcánico de La Garrotxa.

A las ocho de la mañana, antes de recorrer la huerta de Les Cols y de que empiecen las faenas del día, Fina ya lleva un buen rato despierta escuchando las noticias en la radio. La catalana, referente de la cocina contemporánea ligada al territorio —iluminada por dos estrellas Michelin, una Estrella Verde, tres Soles Repsol y el Nacional de Gastronomía—, habla de su restaurante sin épica y sin grandes discursos, incluso cuando esta semana se cumplen 36 años de la apertura de Les Cols. “Ha sido duro, no te lo voy a negar”, admite. “He tenido momentos de todo, pero me conformo. Me gusta la vida que he tenido. La repetiría”.

El restaurante abrió el 11 de mayo de 1990 y hoy mantiene buena parte de los elementos que han definido su identidad: la masía familiar, el huerto propio y una cocina de lo más 'volcánica'. Puigdevall habla de todo ello mientras recorre mentalmente ese universo suyo en el que conviven un huerto, gallinas, cabras, árboles frutales, laboratorio I+D y mesas ocupadas por clientes de lo más entregados procedentes de cualquier país del mundo.

Durante años creyó que Les Cols empezaría y acabaría con ella. “Siempre pensé que mis hijas no se dedicarían a la restauración”, explica. Sin embargo, las tres terminaron incorporándose al restaurante. Martina estudió en el Basque Culinary Center; Carlota cursó Gastronomía en Barcelona; y Clara, formada en Filología Inglesa e Historia del Arte, acaba de incorporarse al proyecto para aportar nuevas e interesantes perspectivas. “Sin pretenderlo, todas hemos acabado confluyendo aquí. ¡Milagro total!”.

Ese relevo generacional ya se percibe en la cocina. Puigdevall reconoce diferencias claras entre sus platos y los de sus hijas. “Los míos eran más minimalistas, con menos producto; ellas son más delicadas y les ponen más cositas”. Aun así, mantienen la misma idea de fondo: cocinar alrededor de lo que ofrece el entorno inmediato.

La temporalidad obliga a modificar constantemente los platos. Aunque algunos permanezcan durante años en carta, nunca son exactamente iguales. “Van cambiando y, aun pareciendo similares, no son iguales; siempre hay algo distinto”. En Les Cols, la exigencia atraviesa tanto la cocina como el funcionamiento diario del espacio. Puigdevall habla del orden casi como una extensión natural del restaurante. “Me gusta todo perfecto, ordenado, hay un sitio para cada cosa”.

La estabilidad del equipo ha sido otra de las constantes del restaurante. Una de las trabajadoras se jubiló recientemente después de 34 años junto a ella. Al mismo tiempo, la cocina sigue recibiendo estudiantes en prácticas que después continúan su carrera en otros proyectos. “Es duro enseñarlo todo y que luego se vayan”, reconoce. “Pero es ley de vida y lo asumo. Tengo un equipo muy válido”.

Fuera del restaurante, Puigdevall insiste en mirar hacia el territorio. Habla del mercado de Olot, de las pastelerías de la ciudad, de los volcanes, del hayedo de la Fageda d’en Jordà y de los productores de la comarca. “La gente que llega a Les Cols estaría bien que pernoctara una noche o dos”, comenta. “El destino lo vale”.

El paisaje rural de La Garrotxa resume la base de su cocina: estacionalidad, sobriedad, humildad y autenticidad. “Nuestra cocina es el reflejo de nuestra manera de ser”, dice. La recompensa llega cuando alguien reconoce un sabor familiar en la mesa: “Cuando me dicen que lo que han probado les recuerda a los platos que hacían su abuela o su madre, ese es el mejor halago del mundo”.

La mesa de la verdad

Nuestra comida en Les Cols tuvo como eje la presentación de Ruinart Blanc Singulier Édition 19, una cuvée 100% chardonnay nacida de la adaptación de la Maison al cambio climático. En la mesa, el champagne encontró perfectas correspondencias con el menú ‘Horizonte: naturaleza viva y mística’ de Les Cols. Fruta blanca y amarilla madura, cítricos confitados, notas florales y especiadas, además de una boca tensa, fresca y envolvente; esta estructura permitió acompañar platos vegetales, pases de mayor profundidad grasa y elaboraciones de dulzor sutil sin perder precisión.

El recorrido arrancó con bocados de la huerta —hoja de laurel, bizcocho de hierbas y ortiga— y avanzó hacia una tartaleta de calabacín y su flor, sobrasada vegetal con miel de milflores, patatas guisadas y pipas de girasol. Después llegaron los productos de L’Alta Garrotxa, con perrechicos crudos y cocidos, y harinas y granos ancestrales recuperados, como el plato de arroz y lionesa de alforfón con farro maíz.

Uno de los pases estrella fue el llamado 'caviar de La Garrotxa', con judías de Santa Pau DOP, manitas de cerdo, nabos y aceite de guindilla. También hubo royale de cebolla con roscón de Olot, migas de pan y regaliz, antes del glorioso y ultrafamosos huevo fresco del día con colmenillas a la crema y espárragos silvestres.

La parte salada continuó con bacalao —lomo y brandada, espinacas y flor de calabacín— y con pato criado en la casa, servido con peras en distintas elaboraciones: magret, tatin, chantilly de pera y bellota. El cierre volvió al lenguaje vegetal con zanahoria trabajada de diferentes maneras, flor de miel y requesón con nueces y ratafía, y una tableta de chocolate envuelta en papel dorado a modo de adiós e invitación para volver.

Fina habla de sobriedad, humildad y autenticidad. Nosotros de precisión, hondura y coherencia. De los volcanes de La Garrotxa, ocultos en los fogones de Les Cols, siguen brotando ideas exquisitas, ricas en talento y, sobre todo, sabor.