Epílogo | La cocina sincera y exquisita de un lugar de La Mancha de cuyo nombre sí quiero acordarme

Tomelloso no es un destino que aparezca en las rutas habituales de la alta gastronomía. Es tierra de viñas interminables, de cooperativas, de calles anchas y ritmo lento. Allí la vida siempre ha girado en torno al campo y al vino. La cocina nace de la necesidad y del ingenio, de aprovecharlo todo y de respetar lo que la tierra, no sin esfuerzo, regala. Un lugar donde la tradición pesa, pero donde, de vez en cuando, alguien decide empujarla hacia adelante sin romperla.

Los 190 kilómetros que separan Madrid de Tomelloso se vuelven especialmente agradables gracias a nuestra choferesa por un día. Con Esther de la Cruz al volante —mano derecha (e izquierda también) de la gran Ana Escobar, directora de Acción y Comunicación, la primera agencia gastronómica de España, en lo literal y en lo emocional—, el trayecto se vuelve corto y divertido.

Ella es quien nos ha arrastrado hasta aquí, erre que erre, para hacernos sentir, por un momento, Camilo José Cela y Vivian Marie Gordon, la chofesara negra con la que el Nobel de Literatura volvió a la Alcarría en 1985. Aunque geográficamente cercanos, la Alcarria de Cela y Tomelloso responden a imaginarios distintos, así que nos dejaremos de fantasías.

Llegamos a las puertas de Épilogo, el restaurante con una Estrella Michelin y un Sol Repsol de Rubén Sánchez Camacho, y lo primero que nos llama la atención es que es un gran espacio dedicado a bodas, bautizos y comuniones. Sin embargo, en el cielo de este lugar, en Epílogo, la alta gastronomía ha encontrado un nido en el que protegerse de la clonación reinante. Subimos las escaleras.

La historia de Rubén Sánchez Camacho

La historia de Rubén Sánchez Camacho no se entiende sin el peso de la herencia, pero tampoco sin la determinación de quien se atreve a trazar su propio camino. Aunque hoy es uno de los grandes nombres propios de la gastronomía manchega, sus inicios no estuvieron en los fogones, sino en aulas de marketing. “Yo no estudié cocina... es algo que mucha gente no sabe”, confiesa el chef con humildad, recordando la firmeza de su madre, que le obligó a terminar la carrera mientras su vida ya giraba en torno a otro sistema solar.

Pero el ADN hostelero, tarde o temprano, termina por imponerse. Tercera generación de cocineros, Rubén creció entre las cocinas familiares de Daimiel —su casa— antes de salir a formarse en templos como Disfrutar, en Barcelona, con una idea fija: volver para hacerlo mejor. “Quería crear una cocina de territorio, muy nuestra, pero técnicamente un poco más superior”.

Ese camino le llevó casi por azar a Tomelloso, donde empezó gestionando eventos y donde tomó una decisión poco habitual: no renunciar al producto ni a la cocina. “Nosotros lo hacemos aquí todo, al cien por cien. No importa si atendemos una boda en los salones de abajo, aquí nunca ha entrado ni entrarán platos precocinados de quinta gama”. De esa obstinación nace Epílogo, el restaurante gastronómico que hoy ya es un destino en sí mismo.

Lo que vino después tampoco era esperable. Ni siquiera para él. “Pensábamos que al darnos la estrella iba a bajar el número de comensales de Tomelloso, pero, al contrario, creció”. La respuesta del público local, lejos de retraerse, es parte de su éxito.

“Yo cocino de recuerdos”

Todo este relato —la formación, el reconocimiento— queda en segundo plano cuando uno se sienta a la mesa de Rubén; porque lo que Sánchez Camacho propone en Epílogo no es una mera exhibición técnica, es el más honrado ejercicio de memoria que nos hemos encontrado en mucho tiempo. “Yo cocino de recuerdos”.

En ese punto exacto entre la tradición y la reinterpretación, empieza la experiencia, nuestra experiencia.

La memoria doméstica

La propuesta de Epílogo se articula como un recorrido por la memoria gastronómica del chef, una revisión contemporánea de la cocina manchega que bebe directamente de las recetas familiares, del campo y de la vida rural.

El menú arranca con una serie de aperitivos que funcionan como declaración de intenciones: bocados breves, reconocibles en el fondo, pero reinterpretados con buena técnica.

La mantequilla de txuleta en brioche con anchoa introduce un guiño personal a la relación familiar del chef con Bilbao, combinando grasa, intensidad y un punto salino muy marcado. Primer aplauso de la sesión.

A partir de ahí, la pasa de asadillo manchego —pimiento rojo y migas— condensa en un solo bocado uno de los sabores más identitarios de Castilla-La Mancha, trasladado a un formato ligero. Delicioso. Ancestral.

El recorrido continúa con elaboraciones que miran al entorno fluvial: sardina con pistacho, royal de mejillones y, especialmente, la trucha con jamón, una combinación profundamente arraigada en esta cocina tradicional que aquí se presenta con una lectura más depurada. Sentirse agradecidamente 'entruchado' siempre 'es bien'.

Cierra esta primera secuencia un pato curado en sal y azúcar, evocando técnicas de conservación propias de la matanza y del mundo rural.

Tras los aperitivos —inteligentes y perfectos—, el menú entra en una zona más reconocible, donde los platos conectan de forma directa con la cocina casera.

Las platos clave de un arco perfecto

La croqueta de jamón aparece como un clásico imprescindible, un bocado que funciona casi como anclaje emocional. Le sigue el pollo asado en tres texturas, una reinterpretación de uno de los recuerdos más personales del chef: el asador familiar en su localidad natal. Dos bocados en los que quedarse a vivir.

A partir de ahora, el menú se adentra en el terreno del recetario tradicional reinterpretado. La orza de atún recupera la lógica del aprovechamiento, mientras que los galianos —presentados en formato katsu sando con su jugo— trasladan un plato histórico manchego a un lenguaje rabiosamente contemporáneo. ¡Ma-ra-vi-lla!

La propuesta continúa con la piel de atún, que remite a texturas gelatinosas propias de guisos tradicionales, y un guiso de bogavante y cangrejo, de sabor intenso y picante, que conecta con los productos de río y con una cocina más profunda y sabrosa.

El campo manchego como identidad

En su tramo central, el menú degustación mira directamente al territorio. La caza, los hongos y los productos de la despensa local toman protagonismo en una serie de platos que definen la identidad gastronómica de la región.

Propuestas como mundo perdiz, la entraña con puerro asado y crema de berro, el ciervo con chutney de remolacha o los hongos con foie construyen un discurso donde el campo no es solo un origen, sino una materia prima viva. Echamos raíces de felicidad.

En esa misma línea se sitúa uno de los platos más aplaudidos del chef, el escabeche de mandarina, cecina y níscalo, que combina acidez, profundidad y producto en una elaboración que resume bien su manera de entender la cocina. Solo los valientes con cabeza ganan las batallas.

El menú concluye con tres pases dulces que mantienen el hilo narrativo. Entre ellos destaca el risotto de piñones, donde aparecen sabores ligados al territorio, como el queso manchego, en un registro más suave pero coherente con el conjunto.

Origen, transmisión y memoria en manos de un gran chef que es, además, un hombre bueno (como sus hermanos y el personal implicado en el equipo). El futuro de la cocina de las madres y abuelas manchegas está en buenas manos gracias a Rubén Sánchez Camacho, un cocinero tocado por el don y feliz. Búsquense a su propia chofesera de confianza, porque Epílogo no es el final de nada, es el principio de muchas cosas buenas.