La gran barra atlántica de Alabaster

Situada en la parte baja del madrileño Parque del Retiro, hace de contrapeso a la gran oferta de barras ilustradas que hay en el lado de Menéndez Pelayo. Alabaster es la transcripción casi literal del estilo de cocina atlántica del restaurante Alborada de La Coruña en Madrid. Ahora su barra atlántica se refuerza con raciones y medias raciones para tomar en sus mesas altas, y que complementan con una oferta de cócteles y sobre todo de una amplísima y original carta de vermuts.

En Alabaster se lleva a gala el producto, que se postula como eje y referencia de su cocina y que sirve para mantener un equilibrio preciso entre productos principales e ingredientes secundarios, que ayudan a sacar toda la fuerza de cada plato en recetas en las que los sabores combinados hábilmente suman unos a otros.

Iván Domínguez firma una carta de cocina contemporánea elegante y de temporada, que marca distancias con una cocina que podríamos calificar como gallega, para denominarse atlántica, tal vez menos localizada en la región y limitada, y que amplía en horizontes, productos, recetas y sabores.

Antonio Hernando, desde la cocina, interpreta los platos que diseña Iván,mientras Francisco Ramírez, ex Terraza de El Casino, yÓscar Marcos, ex Piñera, dirigen con gran profesionalidad una sala de ambiente relajado y blancos inmaculados y tranquilos,al tiempo que gestionan una de las bodegas más interesantes de la ciudad.

Los pescados llegan a diario de la lonja de Ribeira, cerca de La Coruña, y si estos son extraordinarios, como el rape de carne tersa ouna merluza de pincho de Burela,las verduras de pequeños agricultores cercanos y de Navarra -guisantes, alcachofas o espárragos-están a la altura de los grandes iconos de la capital en este capítulo, como Casa José o La Manduca de Azagra. Pero hoy hemos venido a hablar de mi libro, que diría el clásico, es decir, de las raciones de la barra atlántica de Alabaster. Para un enamorado de las barras de nuevo formato, como las que ofrece Rooster, Álbora otabernas ilustradas como Laredo, esta es un punto y seguido a la cocina de gran nivel que se puede disfrutar en estas barras madrileñas, y que aquí se ofrecen en formato raciones y medias raciones, muy apropiadas para probar más cosas.

Y como muestra, el tapeo al que nos sometimos entre cinco personas: un gran lomo de sardina ahumada sobre tosta de queso de Arzúa, tomate y cebolleta; unas alcachofas fritas con crema de patatas trufada e ibérico, de belleza impecabley un sabor superior. Siendo estas uno de los productos que más cuesta maridar (si hay cursis que prefieren el término 'armonía' o 'combinación'...), aquí lo resuelven con acierto con un vermut italiano. Las croquetas de cigala, estupendas de sabor y masa bien confeccionada. Las zamburiñas fritas con salsa de soja, frescas y fuertes, o un agradable steak tartar de rubia gallega. Pero además, ypara un plan intermedio entre el tapeo y una cena más completa, en barra también se puede pedir su merluza al vapor con pilpil de lima limón.

Si quieren acompañar su tapeo con buenos vinos, sin dejarse un ojo de la cara, pregunten tanto a Óscar como a Francisco, que le ayudarán y aconsejarán con acierto. En esta ocasión nosotros tuvimos la oportunidad de disfrutar de una original selección de 4 o5 vermuts diferentes, que acompañaban cada plato a la perfección.

Alabaster. C/ Montalbán 9. Madrid