Gioia, buena cocina italiana, del Piamonte, en Madrid

Davide Bonato es un italiano que ha dejado los campos de arroz de Trino, un pequeño pueblo del Piamonte, para cocinar sus recetas personales y creativas en GIOIA; su local en Chueca donde risottos y pastas frescas elaborados con productos italianos, son los protagonistas. Davide salió de Italia en septiembre de 2014 para comenzar una nueva aventura profesional junto a su esposa, Daniela Rosso. Con ganas de emprender y crear su propio negocio, eligieron Madrid "porque es la ciudad de la que estamos enamorados", afirma.

De esta manera dejaba lejos Il Convento, el restaurante del hotel familiar al que Bonato ha estada vinculado durante la mayor parte de su carrera, además de emplear un tiempo en aprender y trabajar en la cocina de Stefano Cavallini, el primer cocinero italiano en conseguir una estrella Michelin en Londres. Después de buscar durante algún tiempo, el pasado mes de febrero y coincidiendo con San Valentín, el joven Bonato abrió las puertas de Gioia, la alegría de la buena mesa.

Es un pequeño y acogedor local del barrio de Chueca donde el chef se siente feliz y libre para cocinar con pasión las recetas italianas que le gustan a él, las de su tierra, elaboradas siempre con productos italianos. Ese sentimiento de alegria lo transmite en sus platos y en las mesas a las que se acerca para explicar la carta, en la que deja claro que no cocina pizzas. En esta, los protagonistas son las pastas frescas elaboradas en su cocina cada día, así como los risottos. Su amor por los arroces, proviene de una razón más que justificada, creció en Piamonte, una de las regiones donde se cultivan algunas de las mejores variedades del mundo de este cereal: el Carnaroli. Además de que su familia tiene una pequeña producción, él mismo lo comercializa con su propia marca e imagen: Cuore di riso.

Su cocina es italiana, creativa, marcada por el sello personal de sus raíces que impregna en risottos, como el de gambas y setas o el timbal de arroz negro. Buen vitelo tonatto; los gnocchis de patata; y las recetas de pasta típicas de Trino como la tartufara que es una versión de los spaguetti carbonara (salsa a base de beicon, huevo y queso pecorino de Pienza con trufa). Deliciosos tallarines con yema de huevo (cocinado a baja temperatura, 39 grados) y trufa que ralla al momento. Este es un plato imprescindible y muy especial por la sencillez y poder de los sabores de sus tres únicos ingredientes.

Su plato favorito es el huevo mórbido escalfado en costra de arroz negro venere, que al romper la yema se funde con una fina crema de patatas con trufa, confeti de jamón ibérico salteado y puerros crocantes ¡Muy bueno! También hay lugar para las carnes como la carrillera de ternera con aroma de cacao, cocinada a fuego lento y acompañada de gratinado de patatas. Costillas de cordero; solomillo; y, pescados como la merluza, la sepia o el atún aderezado con sésamo y salsa de aceite de Módena y jengibre.

Para los postres, panacotta casera, tarta de chocolate y sorbetes pero nuestra recomendación es su delicioso tiramisú, al que añade el café expreso que prepara en el momento.

En definitiva, esta pequeña y discreta embajada de la cocina piamontesa, al frente de la cual está Davide Bonato, es sin duda un gran descubrimiento y una gran aportación de la buena gastronomía italiana a Madrid.

GOIA. Calle San Bartolomé, 23 Madrid. Tel. 915215547. www.gioiamadrid.es