Aquafaba, jackfruit, golden lattes... Nueve tendencias de comida sana para 2017

La comida sana no deja de ganar adeptos y los mercados se esfuerzan por proporcionar nuevos productos que cumplan los requisitos de los que se preocupan por su nutrición. Instagram hierve con los fanáticos del food porn tratando de encandilarnos con nuevos alimentos que conjugan un aspecto atractivo con propiedades nutricionales saludables. Claro que Instagram lo aguanta todo, y los sabores y texturas que lucen bien en foto no siempre resultan una experiencia culinaria satisfactoria. En cualquier caso, el show debe continuar y os presentamos las tendencias nutricionales que van a petarlo muy fuerte en 2017: harina de coco, golden lattes, aprovechamiento de productos que normalmente se descartan, algas desconocidas hasta ahora…

Frutas y verduras feúchas

Assumpta Vergés, mayorista de frutas y verduras en Mercabarna, el mercado de abastos central de Barcelona, afirma: “Los consumidores, especialmente los más jóvenes, son cada vez más conscientes del impacto que tienen sus hábitos alimenticios en el medio ambiente”. Una de las inesperadas consecuencias indirectas es que cada vez es más fácil encontrar vegetales feos en las tiendas.

¿Qué son las frutas feas? Pues las que no se ajustan a los estándares estéticos de las grandes cadenas de supermercados, que demandan productos que tengan un tamaño y aspecto regular. La mayoría de manzanas o zanahorias que no cumplen estos requisitos iban hasta hace muy poco a la basura, a pesar de que su valor nutricional es exactamente el mismo que el de las frutas y verduras 'bonitas'. Un fenómeno que provoca que se desechen anualmente miles de toneladas de alimentos en perfecto estado. Hasta ahora, este tipo de producto podía adquirirse en mercados de fruta de proximidad, suministrado por productores que no pueden introducirlos en los circuitos comerciales convencionales. Pero la tendencia parece ser que los consumidores más concienciados dejarán de rechazar estos alimentos e incluso los valorarán como algo positivo y ya se empiezan a encontrar en tiendas de comida sana, a menudo a precios más elevados que los de sus parientes de cuerpos perfectos.

2. Aquafaba (o todo vale)

Otro subproducto que se está poniendo de moda es la conocida como aquafaba, un neologismo acuñado en 2015 por el estadounidense Goose Wohlt. Aquafaba no es sino el líquido en el que se han cocido garbanzos y otras legumbres -o el que se incluye en cualquier conserva de legumbres de calidad- y que, convenientemente batido, puede alcanzar un punto de nieve que permite elaborar merengue o incluso un sucedáneo de huevo vegano sabroso y nutritivo (con el que los entusiastas de esta cocina ya han ensayado cientos de recetas).

Otra tendencia que proviene de la creciente concienciación sobre la cantidad de comida que desechamos consiste en algo muy simple: aprovechar las frutas y los vegetales en su conjunto, sin desechar ninguna de sus partes. Muchos chefs ya están investigando la manera de usar todas las partes de las verduras en la cocina. Por ejemplo, los tallos de zanahorias o remolachas, o el suero que queda al producir yogur (rico en proteínas) mezclado con zumo de guisantes.

3. Algas y otras verduras poco habituales

Están llegando al mercado especialidades como los chips de algas y los productos vegetales del mar tendrán cada vez más protagonismo en la cadena de distribución. El sabor umami característico de las algas (el quinto sabor que pueden distinguir nuestras papilas gustativas, además del dulce, el salado, el amargo y el ácido o agrio) es cada vez más apreciado por los consumidores y también por los chefs, que lo utilizan en sopas, salsas, sales y aceites macerados.

4. Golden lattes, con aroma oriental

Las cafeterías de nueva hornada, que ponen en valor (y lo cobran, claro) los granos de café más selectos y las bebidas que se pueden extraer de ellos, siguen en plena expansión. Y también las alternativas al café para quienes rehúyen la cafeína. Una de las novedades que llegan este año son los golden lattes, una bebida de color anaranjado o dorado hecha a base de cúrcuma, aceite de coco, jengibre, pimienta negra, canela, miel y leche vegetal. Promete ser la bebida de moda para quienes quieren una pócima estimulante, energética y saludable, que aporta como valor añadido las propiedades antiinflamatorias de la cúrcuma.

5. Hamburguesas vegetarianas que saben a carne auténtica

En 2016 llegaron al mercado estadounidense hamburguesas vegetarianas que sangran como las auténticas y este año la marca Beyond Burger empieza a comercializarlas en supermercados de todo el país. También hay restaurantes en Nueva York (Momofuku Nishi, Jardinière) y San Francisco (Cockscomb), o el Crossroads Kitchen en Los Ángeles, que han incluido en su carta un producto similar, la Impossible Burger, que, además de una textura muy parecida a la de la hamburguesa de carne, ofrece un sabor que también emula al de las de origen animal.

6. Jackfruit o jaca

Esta fruta exótica, todavía muy desconocida por nuestros lares, conocida como jackfruit en inglés o jaca en castellano, hará furor entre quienes quieren disfrutar de la textura de la carne sin recurrir al consumo de productos animales. A pesar de su textura una vez cocinada, muy similar a la del pulled pork, su contenido proteínico es bajo, seis veces menos que el tofu, por ejemplo. Si se usa para cocinar por sus propiedades organolépticas, es conveniente usar otras fuentes proteínicas para mejorar sus cualidades nutricionales. Como la fruta que es, tiene un contenido de azúcar relativamente alto, por lo que no supone una buena alternativa a la carne, aunque sí que resulta sabrosa e interesante como ingrediente culinario para recetas veganas. Se puede comer cruda, frita, hacer pasteles con ella… Las posibilidades son casi infinitas.

7. Granos ancestrales que no te suenan de nada

La quinoa y el farro ya están muy vistos, pero la recuperación de cultivos milenarios sigue estando de moda. Una de las estrellas de este año en materia de cereales insólitos es el teff, un cereal que se cultiva en Etiopía desde tiempos inmemoriales. Este humilde cereal, que se presenta en forma de pequeñas semillas de un tamaño ligeramente superior a las de amapola, es muy rico en calcio, en hierro, fibra y proteína pero no contiene gluten. Una ración de 30 gramos contiene 11 gramos de proteína y 8 de fibra. Su sabor recuerda a una mezcla entre semillas de lino y quinoa.

Otro cereal de moda va a ser el sorgo, todavía con mayor contenido proteínico y de fibra, y que se produce en abundancia aunque se destina sobre todo a la fabricación de piensos y destilación de bebidas alcohólicas. También forma parte de la gastronomía tradicional en países de África y Asia, y pronto empezará a sonarte más (si no lo conocías ya) si frecuentas restaurantes veganos o tiendas de comida orgánica.

8. Nuevos tipos de pasta

Las pastas elaboradas con ingredientes sin gluten siguen una imparable expansión. El konjac es una planta que crece en China, Japón y Corea, y es una gran fuente de almidón y de fibra. Los veganos la utilizan como sustituto de la gelatina, y también hay pastas alimenticias elaboradas con su harina. Se valora sobre todo por su textura, aunque resulta un tanto insulsa. Eso sí, tiene un gran poder saciante gracias a su contenido en fibra, y su contenido calórico es muy bajo. También irrumpirán en las tiendas pastas elaboradas a base de lentejas o quinoa. Todas estas pastas destacan por tener un índice glucémico muy bajo y resultar saludables, aunque su punto débil sigue siendo el sabor, menos redondo que el de la pasta tradicional.

9. Coco en nuevas formas

Aunque el aceite de coco, el agua de coco y la leche de coco ya son muy populares, están llegando al mercado otros productos elaborados a base de esta fruta tropical. Por ejemplo, la harina de coco, una buena alternativa a la harina de trigo que no contiene gluten, se digiere mejor y es rica en proteínas y fibra. Y si ya te aburre la miel y el sirope de agave como endulzantes naturales, el azúcar de coco supone una sabrosa alternativa, aunque no suponga ventajas desde el punto de vista nutricional.

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