Tomate: el duro camino hasta el éxito

Pocos alimentos resultan tan familiares, tan de todos los días, como el tomate. Un tomate en rodajas con sal y aceite, un gazpacho andaluz, un zumo de tomate, unas rebanadas de pa amb tomaquet... Cualquiera diría que haya tardado siglos en integrarse plenamente en nuestros usos gastronómicos.

El tomate era hasta hace poco agua, nada de alimento. Cela, en su Primer viaje andaluz (1959), cuenta que el vagabundo se encontró en la localidad navarra de Lacunza a un colega que estaba comiendo un tomate. Le felicitó por tener con qué saciar el hambre, y "el vagabundo del tomate se limpió el morro con la bocamanga para responder: como agua, hermano, que es como agua y no llena el bandujo".

Llegó a España, a Europa, en el siglo XVI, procedente de México. Cien años después hallamos algunas referencias escritas al tomate, siempre en ensalada. Pero no será hasta mediados del siglo XVIII cuando aparezca en un libro de cocina español, el Nuevo Arte de Cocina de Juan de Altimiras. El siglo XVIII es el de su triunfo, porque es cuando al fin se consigue una buena salsa de tomate.

El gazpacho lo incorpora a finales de ese siglo; de todos modos, la generalización del gazpacho "rojo" no se da hasta la segunda mitad del siglo pasado: todavía en los 60, para muchos españoles del meridiano de Madrid hacia el Norte les resultaba imposible imaginarse tomando lo que el gran periodista gallego Manuel Blanco Tobío llamaba "fantasía andaluza".

Y no de Madrid arriba, sino fuera de Cataluña, era impensable para la mayoría poner sus lonchas de jamón sobre una rebanada de pa amb tomaquet, maravilloso invento catalán que según el experto Leopoldo Pomés no data de más atrás del último tramo del XIX. Hoy, los españoles (y los visitantes) consumimos gazpacho por litros y pa amb tomaquet por fuentes...

Pero, en 1922, el fino gourmet Wenceslao Fernández Flórez, en su novela "Ha entrado un ladrón" hace que la gallega Margarida, a encontrar débil y cambiado a su hermano, que reside en la Corte, exclama: "¡He aquí las consecuencias de comer pan con aceite y trozos de tomate crudo flotando en una sopera! ¿Puede vivir así ningún cristianoquot;.

Por entonces, y hasta hace nada, los tomates eran para el verano, no los había todo el año en el mercado, ni mucho menos había las variedades que hoy tenemos a nuestra disposición, desde los mínimos tomates "cherry" (¿por qué no decir, en español, tomates cereza?) a los invernales y poco agraciados tomates raf (que no son ningún transgénico y cuyo nombre son las iniciales de "resistentes al fusario",un hongo nocivo), los no menos feos tomates kumato, los tomates-pera, los tomates en rama...

Hombre, tomates ya se comían, en salsa y en ensalada. El coruñés "Picadillo" incluye en "La Cocina Práctica" (1905) esta fórmula para lo que llama tomates "al natural": "¡Y tan al natural! Como que su mérito está en comerlos tal y como salen de la tierra. Menos mal los que los sazonan con unas arenitas de sal, aceite y vinagre y se los comen después, pero ¡los que se los tragan así...!".

Más partidaria parece la condesa de Pardo Bazán, paisana del anterior, que nos da esta ensalada en La Cocina Española Moderna (1918): córtese el tomate en ruedas muy finas, sazónese como la ensalada, añádanse unas chalotas picadas y, bien arreglado en la rabanera, sírvase como entremés". Eso sí, matiza que el plato es "muy barato y buen recurso en el campo".

De doña Emilia es esta curiosa receta, que llama "tomates complicados" y en la que el tomate queda reducido a simple recipiente para una salsa que es un puro contraste: "Han de ser los tomates bien redondos y maduros. Lávense y vacíense, quitándoles por arriba una laminita. Hágase una salsa con dos yemas de huevo, una cruda y otra cocida, aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta; añadidle perejil, estragón y cebolleta picados invisiblemente. Móndese un kilo de camarones, mézclense las colitas a la salsa, añadiendo uno o dos arenques salados remojados en agua dos días y cortados en trocitos pequeños; rellénense con esta mezcla los tomates y adórnese la fuente con huevos duros y perejil en rama". Añade la condesa: "El plato puede sustituir a la ensalada y servir de guarnición a los asados".

De todas maneras, cuando uno se hace con un tomate en su punto justo de maduración, recién cogido... Sencillamente pelado (importante) y cortado en gajos o rodajas (mejor), con unos granos o pétalos de sal y un hilo de aceite virgen, es algo perfecto, capaz de marcar un verano.

Para mí, el tomate de 2011 fue uno que tomé, un atardecer, en un chiringuito de A Guarda (Pontevedra), frente al Atlántico. Y me pregunto ¿por qué no encuentro nunca, o casi nunca, esos tomates en la verdulería...?

 
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