En busca del mejor cocido de España

Es el cocido uno de esos platos míticos de la gastronomía española, plato estrella en los días en los que el frío aprieta.  Una comida de apariencia simple, cuya diferencia radica en el cuidado de los detalles.

Personalmente, cuando pido cocido no lo hago por la carne de pollo, el morcillo o el chorizo, pues prefiero un pollo al ajillo, un morcillo en salsa española o con tomate y unos chorizos con cachelos o a la riojana, sino que para mí el manjar estrella es su caldo, y sobre todo  los garbanzos, el tuétano y 'la pringá', con permiso de mis arterias. Pero qué difícil es, incluso en lugares que presumen de ofrecer grandes cocidos, encontrar la excelencia de estos aparentemente  parientes pobres de la olla, que son sin embargo la clave de la mezcla y el sabor final.

Le reconozco a La Bola un saber hacer y respeto a la tradición madrileña, con la preparación de su famoso cocido a tres vuelcos,  cuyo formato y presentación es insuperable y es sin duda una referencia, especialmente para llevar a los 'guiris', pero le achaco que al poner a cocer todo junto acaba provocando un caldo donde todo sabe homogéneo.  Esta hechura me parece especialmente acertada, pero sólo cuando voluntariamente renunciamos al chorizo y la  morcilla (difícil renuncia para muchos) o se cuecen en olla aparte, frecuentemente con el repollo,  y buscamos en el caldo y los garbanzos el sabor que los huesos y tajadas de carne han dejado.

Por el contrario, versiones más aristocráticas del cocido, como son los de El Charolés, Lhardy o Puerta 57, aunque pierden algo del encanto del cocido en pocillo de barro, ganan para los amantes de los sabores puros que prefieren realizar la mezcla en el paladar y que no venga todo uniformemente cocinado.

Como dice el refrán, "hay colores para todos los gustos",  y no pretendo desde aquí pontificar sobre qué formato es mejor, pero sí resaltar algo que no siempre se cuida: el garbanzo. Ya sea el lechoso, más blanco, grande y de piel fina, o el salmantino de Pedrosilla, amarillo y pequeño pero de piel finísima, ambos me parecen los reyes del plato. Los de Fuentesaúco tienen también merecida fama, pero el resto de las opciones ya son de alto riesgo, pues cuando tropezamos con un garbanzo pellejudo o duro nos hemos cargado el invento, y ya no hay manjar ni tajada que lo recupere.

Y es que es una pena, pues demasiado a menudo nos encontramos con cocidos que no han cuidado este gran detalle. A mí me  gusta comerme los garbanzos aplastándolos  y ligeramente aliñados con un chorreón de aceite de oliva y vinagre, con la 'pringá' o el tuétano, si es que encontramos este manjar en el surtido de vianda. Prefiero esa ligera vinagreta especialmente si he tomado la sopa versus la versión madrileña donde nos presentan el tomate como acompañamiento, ya sea para la carne o el garbanzo; pero nuevamente dense ustedes el gusto de hacer sus pequeñas mezclas según prefieran. Una guindilla o piparra en vinagre nos ayudara a la digestión, y aunque originalmente era solo guarnición de las alubias, cada vez es más habitual verlas en los restaurantes como complemento de los platos de legumbres, algo que personalmente no perdono y agradezco.  

Siento tener que confesar que para mí el mejor cocido de Madrid no se toma en la villa y corte, sino en el cercano El Escorial, en El Charolés los lunes, miércoles y viernes (no dejen de reservar pues está muy concurrido en temporada) nos ofrecen, por 29 euros,  uno de los más completos y cuidados, de los escasos donde se encuentra esa delicia gastronómica que es tuétano, despreciado por muchos cursis y, sin embargo, plato estrella del súper fashion restaurante Punto MX.  

Aparte del ya mencionado de La Bola, que nos ofrece una promoción a 20€ gracias a la 'ruta del  cocido', quiero resaltar además otros de los restaurantes que participan en la iniciativa, como Taberna Buenaventura  y Puerta 57, Casa Carola, Don Cocido y otros clásicos, así como los de otras zonas que se han hecho famosas por su especial interpretación de este plato mítico: La Maragatería (León) y Verín (Orense).

Es el cocido maragato similar al madrileño de tres vuelcos, aunque el orden de servicio es a la inversa: se empieza por la carne, se sigue por los garbanzos, y se acaba por la sopa. Bien como curiosidad, aunque para los amantes de los garbanzos el orden no es el bueno, pero si ustedes solicitan mantener sus gustos, amablemente se adaptaran y lo servirán como es requerido. Representante de dicha tradición lleva en Madrid casi dos años abierto El Astorgano, en la Calle Pensamiento, donde las hermanas Silvia y Ana Fuertes nos ofrecen un contundente y delicioso cocido con maravilloso caldo, excelentes garbanzos y pringá por 28€, bebidas aparte,  incluyendo de postre unas finas natillas con bizcocho. Una muy buena opción, pues el local y calidad de servicio lo hacen merecedor a ser tenido en cuenta.

La otra zona de España que ha tratado de prestigiar el cocido y montar a su alrededor un gran evento gastronómico es Lalín (Pontevedra). Aquí se ofrecerá un cocido de dimensiones realmente pantagruélicas, donde el cerdo será el gran protagonista, y cuyas tajadas se nos ofrecerán en suerte: 'la cachola' o cabeza del cerdo, el rabo, el  lacón, las costillas o el espinazo. El segundo elemento diferencial con respecto al madrileño son los grelos, con su amargor característico y presto a  compensar las proteínas consumidas.  En Lalín merece resaltarse tanto el restaurante Cabanas como La Molinera, con precios que rondan los 30 euros.

Esta mención de lugares será profundamente injusta con respecto a esos pequeños bares y restaurantes en los que sin duda se ofrecen, muchas veces bajo el formato de menú del día y por precios de menos de 12 euros, grandes cocidos. Mis escusas a los no recogidos, especialmente al que nos ha servido Desi, que desde hace más de 30 años, primero en la Casa de las 7 Chimeneas, y más tarde en las sucesoras de aquel comedor de lujo. Desde aquí animo a los lectores a que los mencionen en sus comentarios.