Cogiéndole el punto a las lentejas

Sé que las lentejas son unas de esas legumbres que provocan reacciones binarias en los comensales, desde los que recuerdan su comedor escolar y las rechazan hasta aquellos que se acercan a Esaú y casi están dispuestos a vender a su primogénito por un buen plato de lentejas. Esta bipolaridad está plenamente asentada en nuestra cultura y nuestro refranero. ¿Quién no ha utilizado alguna vez eso de "Esto son lentejas..."?

Su entronque en la dieta y cultura mediterránea es bien antiguo, y desde su origen en Oriente Medio fue frecuente su exportación desde Egipto, al Imperio Romano, lo que garantizó una expansión por todo el mundo.

Como sucede con todas las legumbres, hay muchos tipos de lentejas y las diferencias son muy notables. A mí personalmente me encanta la pardina, de la tierra de Campos, de origen francés,  más pequeña y  fina y sin duda una de las pocas que se puede tomar fría en ensaladas. Gran fama internacional han alcanzado las lentejas verdes de Puy, originarias del pueblo francés con ese nombre y todo un orgullo de nuestros vecinos. Últimamente han aparecido las lentejas Beluga, de menor tamaño y que por su suavidad se suele presentar en  ensaladas, donde su  color negruzco similar a nuestras olivas negras da un toque personal.  Y c la expansión de las cocinas india y pakistaní, también están en España las lentejas rojas, que suelen prepararse en puré: el dhal.

Permiten las lentejas diferentes elaboraciones para tomar en frío o en caliente. A mí me gustan especialmente las calientes, ya sea en puré o estofadas, y estas últimas solas con verduras “viuditas”, como familiarmente se les suele llamar, o con tropezones de aves, caza o longanizas.  Sin embargo, hay que ser justo con las aportaciones que los restaurantes vegetarianos, grandes impulsores de su utilización,  nos han dado, habiendo sido capaces de desarrollar una gastronomía a su alrededor que no para de sorprendernos: lasaña de lentejas, albóndigas de lentejas..., y por supuesto todo tipo de ensaladas de lentejas.

Dentro de las elaboraciones 'con tropezones', memorables me parecen las Lentejas con Tuétano de Sacha Hormaechea o las que el Mesón del Labrador, en el Zamorano, Castroverde de Campos nos ofrece  en sus jornadas de caza.

Entre los restaurantes madrileños que tradicionalmente han cuidado las lentejas en su formatos tradicionales destaco en primer lugar (y creo que merecidamente por su tradición en los platos de cuchara) las que el lunes da El Puchero en su vieja ubicación de la calle Larra 13; también son fieles a los lunes las elaboran en Paulino en Alonso Cano 34, con tocino y chorizo, y las súper famosas de Casa Toribio en Cardenal Belluga 14, con oreja de cerdo. Merecen mención también las de La Ancha en  Príncipe de Vergara 204, con morcilla y chorizo, y las que el miércoles nos da Casa Perico en Ballesta 18.

Entre otras versiones más originales donde las lentejas son protagonistas, podemos resaltar Viridiana con sus lentejas al curry y bogavante, o el sencillo Tragantua en la Calle Verónica,  con sus lentejas 'negras' con chipirones.