Repostería híbrida: matrimonios dulces y bien avenidos

Las colas para degustar un cronut en la pastelería de Dominique Ansel, su inventor, duraban horas el año pasado. Al principio solo elaboraban 50 al día, luego nunca más de 350. Estos bollos, híbridos de croissant y donut, causaron furor hasta en las celebrities (Victoria Beckham,Heidi Klum, Hugh Jackman...). El repostero francés afincado en Nueva York, que acaba de sacar la receta del cronut para que cualquiera pueda elaborarlo en casa, originó una tendencia que le catapultó a la fama mundial por la tremenda viralidad en internet. Siguiendo esta estela han surgido otros muchos cruces de pasteles. Tantos que mejor que vayas entrenando la memoria para recordar tal cantidad de nombres.

En Chicago, la última sensación para foodies golosos se llama wonut, mitad waffle (gofre), mitad donut. Su creador, Alex Fernández, saltó a la fama cuando las webs BuzzFeed y Thrillist publicaron las fotos del nuevo dulce.

El croclair copia los ingredientes y la forma del cruasán y el relleno de crema y la cobertura de chocolate del éclair, otra exquisitez francesa.

Cuando te ofrezcan una crookie reconocerás el sabor de las galletas Oreo y el del croissant (elaborada en una confitería canadiense). La pequeña tienda Bea's of Bloomsbury (Londres) o el gigante Starbucks, las dos pastelerías se disputan la invención del duffin, mezcla de donut y muffin (muy similar a la magdalena). Un dulce con un toque agrio por la disputa viral (con el hastagh #duffingate) por los derechos de marca.

La repostera y dueña de Bea's of Bloomsbury también ha experimentado con muggel (muffin y bagel, el rosco de pan tan popular en la comunidad judía), waggle (gofre y bagel), muffle (gofre y muffin), crapjack (cruasán y flapjack, que son barritas de avena) y townie (tart+brownie).

Dominique Ansel no ha levantado ninguna polémica por la autoría de su pastel;registró el nombre de cronut para preservar la marca. Y suponemos que habrá hecho lo mismo con su último híbrido: el waffogato, un postre a caballo entre el waffle y el postre italiano affogato: helado de vainilla con forma y trocitos de gofre, bañado en café con jarabe de arce. Una propuesta estacional -solo está a la venta en verano-, así que si viajas ahora a la bakery deAnsel en el SoHo, no podrás catarlo.

¿Los pasteleros innovan con esta fusión? "Hay quienes consideran que sí y otros que no… Al final, quienes deben valorarlo son los propios consumidores. Sin embargo, creo que a partir del momento en que el producto es novedoso y tiene éxito, podemos hablar de innovación; a veces moderada, pero innovación al fin. Es una propuesta novedosa, pero no muy arriesgada", afirma José Enrique González, chef responsable de los programas de Pastelería de Le Cordon Bleu Madrid.

Y prosigue: "En pastelería, la investigación es constante. Existen cocinas-laboratorio con una fuerte inquietud por innovar y descubrir nuevos métodos de trabajo y resultados, donde la industria química juega un rol muy importante. Hoy tenemos a nuestro alcance nuevas variedades de pectinas que nos permiten realizar glaseados espectaculares, impensables años atrás; falsos merengues hechos con nitrógeno; sin duda, un escenario ideal para crear sin límites". Innovación o no, seguro que con todos satisfaces tu demanda de azúcar e incluso puedes llegar a tener un foodgasm de lo buenos que están.