Lelisé, Le Bouchon y Ronin 47: tres restaurantes para empezar bien el año

Empezamos el año con tres restaurantes para elegir, a la carta: un japo de vanguardia en medio de Madrid, un gastrobar de cocina catalana en su versión más informal pero dentro de un hotel de lujo en el insigne barrio Gótico de la ciudad condal y un chigre con mucho más que sidra en el que te sentirás como en casa. De paso nos vamos de viaje y sin hacer maletas. La gastronomía es así.

47 Ronin, un japonés sin sushi

Técnicas tradicionales niponas que coquetean con la vanguardia, un local sin fuegos, mucha investigación y creatividad, ingredientes que nunca fallan como la trufa, el erizo o el caviar, la mano del joven cocinero Borja Gracia… y lo tenemos. Es 47 Ronin, el último (o primero, según para quien) viaje gastronómico al país del sol naciente, que ya empieza por su nombre, tras el que se esconde la leyenda del código de honor samurái, y sigue por los bosque y ríos de Kamikochi, las brumas marinas de Hakodate o las flores de Kyoto. El propio Gracia no es un chef al uso: un publicista que se va a Nueva York a probar suerte y termina en la NY Japanese Society, donde empieza a cocinar con japoneses y a engordar su entusiasmo por toda su cultura. De este amor nació su primer restaurante, Hattori Hanzo, y Panda Pattiserie, una de las pocas pastelerías niponas en nuestro país. Con él a los fogones, Xune Andrade, que se curtió en El Celler de Can Roca, Quique Dacosta y Casa Gerardo.

Date el gusto de… comer en un jardín japonés a la sombra del gran arce, en la planta de abajo del restaurante (en la de arriba, una sala balconada y la bodega), creado por Potshop Grow Center, o de participar en la 47 Ronin Experience y ver cómo los chefs cocinan en directo.

Para comer: hay dos menús degustación, que son dos viajes. El más largo, Experience (110 euros), y el más corto, Hajime (72 euros). Y una carta dividida en tres apartados: crudo, casi crudo y ligeramente cocinado. Encontrarás platos como la vieira japonesa curada en kombu, reducción de su jugo y holandesa de huevas de abadejo o el erizo de mar sobre mousse de coliflor, gelée de dashi shoyu e ikura.

Dónde: C/ Jorge Juan, 47. Madrid.

Le Bouchon: un gastrobar un tanto canalla

Hace gala de informalidad pero está alojado en un hotel de gran lujo, que es el Mercer de Barcelona, entre sus soberbios muros de piedra y con entrada directa desde la calle. Y todo porque al chef Harry Wieding, nombrado Cocinero Joven del Año 2013 por la Academia Catalana de Gastronomía y con dos soles Repsol obtenidos en el restaurante Sant Pere del Bosc, y Marc Ramos, segundo de a bordo, combinan las tapas de toda la vida con idas de olla suyas, permítasenos el coloquialismo, regadas con vinos de Cataluña sobre todo. Comerás en mesas de estilo industrial y te sentarás en sillas diferentes bajo la luz de lámparas de estética retro.

Date el gusto de… darte un homenaje gastro dentro de un monumento histórico del barrio Gótico barcelonés.

Para comer: boquerones con aceite de oliva, pimientos fritos o ensaladilla rusa, pero también salteado de espardenyes (pepinos de mar), butifarra y rebozuelos, chipirones a la crema con foie o taco de papada a la plancha con anguila ahumada. No faltan guisos como las almejas a la marinera, los caracoles en salsa o los callos. De postre, flan de almendra amarga, café y boniato.

Dónde: Carrer del Lledó, 7. Barcelona.

Lelisé, como en casa y con alma de chigre

"Asturias, si yo pudiera, si yo supiera cantarte…", que decía el poeta Pedro Garfias y cantaba Víctor Manuel. Pues aquí lo hacen, a su manera, que es gastronómica, los responsables del restaurante Lelisé, entre ellos José Ignacio López, que aprendió a manejarse entre fogones con su padre. Para el mediodía, el menú Noreña (22 euros), donde están representados los sabores más típicos de la región principesca. Es decir, pastel de cabracho y centollo del Cantábrico sobre una crema de nécoras, fabada asturiana con el compango típico de Noreña, merluza verde que te quiero verde o a la sidra con crujiente de manzana, o escalopines de ternera al cabrales con patatinas. Y luego está el menú degustación (35 euros), que es un canto a la fusión, servido a mesa completa: setas gratinadas con espuma de alioli de miel o milhojas de rabo de toro al chocolate.

Date el gusto de… sentarte a comer como en casa, entre cuadros, lámparas, jarrones y figuras como las que adornan cualquier hogar, y con chimenea.

Para comer: más allá del menú, verdinas con langostino, solomillo a la parrilla con foie, timbal de rodaballo al horno con verduras de temporada o steak tartar al gusto.

Dónde: C/ Víctor Andrés Belaunde, 6. Madrid.

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