Lucas Gisbert (Finca Bandida) comparte su fórmula de la felicidad: “Sol, mar, terraza, vacaciones y un bogavante con huevos fritos”

Esta es la historia de tres amigos de la infancia. Tres críos de Jávea que crecieron juntos y a los que la vida llevó a montar un restaurante y luego otro, y otro y otro. Esta es una historia de éxito que, como todo el mundo sabe —o al menos debería—, solo llega cuando uno se entrega y lo da todo.

Stephan Fremeijer, Víctor López y Lucas Gisbert son nuestros tres protagonistas, tres chavales que se hicieron hombres y acaban de entrar en su década de los 40. Ellos son los pilares sobre los que se asienta Grupo Cala Bandida, una sólida aventura gastronómica que comenzó a orillas del Mediterráneo y ha hecho que la ola llegue hasta el mismísimo Pozuelo de Alarcón, en Madrid.

Vayamos por partes y charlemos con Lucas Gisbert, voz del tridente, para conocer al detalle cada peldaño de esta escalera hacia la excelencia y el disfrute máximo; porque si en algo son buenos Lucas, Víctor y Stephan es en haber creado una fórmula gastronómica que es puro disfrute y hedonismo mediterráneo. Darse un premio de vez en cuando, más que necesario, es obligado.

“Siempre he sido un apasionado de la buena cocina —dispara Lucas Gisbert—. Como cliente, siempre me ha gustado probar lo mejor de los mejores restaurantes de los lugares que visito. Víctor, Stephan y yo crecimos juntos. Tuvimos una infancia maravillosa en Jávea. El padre de Stephan tenía un restaurante que se llamaba El Balcón del Puerto, pero lo cierto es que nunca llegó a funcionarle bien. No era un local a pie de calle y la zona del puerto en la que se encontraba tampoco era la más concurrida”.

“Stephan nos pidió que ayudásemos a su padre a ponerlo en venta, y así hicimos, hasta que un día Víctor —que siempre ha tenido alma de DJ— me dice: ‘¿Y por qué no probamos a montar alguna fiesta mientras no se vende?’. Lo hablamos con Stephan y cogimos el local entre los tres. Montamos una terracita con música, una carta breve y dimos forma a la idea que teníamos en la cabeza: llevar algo del espíritu de Ibiza a Jávea. Nos tiramos a la piscina. El primer verano fue genial, nos lo pasamos muy bien, pero lo económico fue desastroso. Teníamos 30 años”.

Episodio I: Cala Bandida

“De ahí, de la génesis de Cala Bandida, nos fuimos directamente a estudiar un máster en restauración y hostelería en el que conocimos a la persona que más influiría en nuestra evolución y crecimiento posteriores: Nico Ayela, uno de nuestros profesores, que aún hoy sigue a nuestro lado ayudándonos y asesorándonos. Recuerdo perfectamente cómo, al salir de la primera clase, le abordé y le dije: ‘¿Qué haces mañana? Somos tres, tenemos un restaurante y te necesitamos’. Gracias a Nico empezamos a darle la vuelta a todo. Él es el compañero de viaje imprescindible. En menos de un año cambiamos Cala Bandida por completo, y en dos más acometimos la gran reforma pendiente, esa que nos ha convertido en todo un referente de disfrute y gastronomía mediterránea dentro y fuera de Jávea”.

“Antes de Nico Ayela no teníamos ni idea de sostenibilidad ni de gastronomía ni de servicio… Solo de hacer fiestas en la terraza y de recibir constantemente denuncias de los vecinos. Por no mirar, no mirábamos ni lo que costaban las materias primas, los precios de la carta los poníamos al tuntún. Íbamos, literalmente, a salto de mata, pero nos profesionalizamos y aprendimos a hacer escandallos y ratios. El chiringuito de los tres amigos se transformó en algo realmente serio”.

“El chiringuito de los tres amigos se transformó en algo realmente serio”

“Al año observamos un cambio abismal. El restaurante tenía éxito, era muy bonito —con una decoración totalmente novedosa para Jávea— y se puso de moda. Poco a poco, empezamos a ganar dinero. Fue cuando nos permitimos pensar en voz en alta la idea de abrir otros restaurantes”.

Episodio II: El Obrador de Gata

“Me pasaba muchísimas horas entre la cocina y la sala. Nos reunimos y afrontamos la necesidad de, antes de dar pasos para crecer, crear una cocina central. Me levantaba a las cinco, me iba a supervisar las preparaciones, me acostaba un rato, volvía para los desayunos y así se me iba el día hasta las dos de la madrugada. Abrimos el obrador en 2018, empecé a descansar mejor y nos pusimos a pensar en el siguiente paso”.

“En el obrador se preparan todos los caldos de los arroces, los fondos, las salsas y mucho más, siempre con materias primas de primeras calidades. Si íbamos a abrir otras casas, la calidad tenía que ser siempre la misma: la más alta”.

Episodio III: La Bandideta

“A finales de 2019 cerramos un acuerdo con la propiedad de La Bandideta para regentarla, pero estalló la crisis del covid. La nueva realidad nos hizo virar el rumbo del concepto: pasamos de la idea de un beach club de lujo a la de un chiringuito mucho más informal, con recetas de pescadores: frituras, boquerones, cocas tradicionales reconvertidas en pizzetas hechas en horno de leña. Pese al covid y las restricciones, La Bandideta fue un éxito rotundo desde el principio”.

“Imperaba el control de aforos, así que empezamos poquito a poco, y eso, precisamente, nos permitió analizar muy bien lo que la gente quería y necesitaba. Abrimos y fuimos adaptándonos sobre la marcha y en pocas semanas dimos en el clavo de lo que el cliente a pie de playa quería”.

“En ese momento yo ya tenía un grupo de personas de confianza apoyándome con la infraestructura. Víctor y Stephan, al igual que yo, tienen otras empresas. Víctor, una empresa de electricidad y placas solares; Stephan, una inmobiliaria; y yo, una empresa de construcción de piscinas de alta gama. Formamos un consejo de administración del cual soy el consejero delegado. Tomamos todas las decisiones juntos y siempre estamos conectados. Somos socios y amigos de toda la vida. Por tanto, tenemos doble mérito”. (Risas).

“Borja Susilla —una estrella Michelin y dos soles Repsol por el restaurante Tula (Jávea)—, además de amigo, es nuestro asesor gastronómico. Cuando se nos ocurre un plato nuevo, él entra en acción con máxima eficacia. Y luego están Vanesa —mi mano derecha y responsable de toda la operativa—, Alejandra —mi superdirectora de compras—, Rubén —mi adjunto en la gerencia—, Rosana —nuestra directora financiera— y muchos bandidos más. Lo vital es saber crear un buen equipo y delegar, lo que no quita para que cada día me pase por uno de nuestros restaurantes”.

Episodio IV: Villa Bandida

“Villa Bandida es el inmueble de un vecino de Alicante que lo derrumbó con la idea de hacerse una casa cerca del mar, pero no pudo por la ley de Costas. No le permitieron hacer una casa, solo podía dar forma a un hotel o a un restaurante. Optó por montar un restaurante, pero a última hora decidió no gestionarlo. Convocó un concurso y nosotros lo ganamos. Así nació Villa Bandida, en junio de 2021”.

“Optamos por una cocina más elaborada que la de Cala Bandida, ya que nos estrenábamos en la ciudad. Alicante tiene muchos e interesantes restaurantes de alta gastronomía. A los alicantinos les encanta comer fuera de casa. Apostamos un poquito más fuerte y, la verdad, nos va muy bien. Estamos muy contentos”.

Episodio V: Finca Bandida

“Finca Bandida nace de la amistad con la familia Ovejero. Conocimos a Álvaro Ovejero porque es un apasionado de la bicicleta, como nosotros, y por algunos viajes chulos en los que coincidimos. También se acercó varias veces hasta Jávea para visitarnos. En una ocasión nos comentó que tenía la ilusión de montar un restaurante. Inevitablemente, nos hicimos socios. Un día me llama y me dice: ‘Lucas, tengo un proyecto que, creo, es perfecto para que entremos juntos en Madrid’”.

“Nuestro concepto es sencillo: terraza, sol, mar, vacaciones, relax y una gastronomía honesta. La idea era transportar nuestra esencia a Madrid. Yo conocía muy bien La Finca porque había trabajado allí construyendo piscinas. Viajé a Madrid para hablar con Álvaro y su padre, Antonio Ovejero, otra gran persona a la que admiramos profundamente. Llegamos al Centro Comercial La Finca Grand Café en obras y visitamos un local con una terraza enorme. ¡Guau! Si vamos, vamos con todo, 1.600 metros cuadrados de local incluidos”.

“Para un proyecto tan grande necesitábamos el apoyo de un socio capitalista. Abrir en Madrid no es abrir en cualquier sitio. Gracias al apoyo de la familia Ovejero dimos el paso seguros y tranquilos. Estamos muy contentos con esta relación. Los clientes también están contentos. Estamos felices con Finca Bandida”.

“Esta primavera hemos despegado definitivamente, aunque sabemos que todavía quedan por delante dos o tres años de crecimiento. Estamos haciendo ya entre 350 y 400 comensales diarios de viernes a domingo. Y lo mejor: la gente repite, sobre todo porque ofrecemos una relación calidad-precio muy competitiva y poco vista en Madrid. Desembarcamos con nuestra experiencia de once años y un producto de primera. Somos esa terraza en la que, después de comer un arroz estupendo, un pescado a la brasa o un buen bogavante con huevos fritos, te quedas tomando copas como si estuvieras en Jávea, en Formentera o en Ibiza. En Finca Bandida no hay prisas”.

“Atesoro muy buenos momentos con mis socios que, más que amigos, son hermanos. Uno muy importante fue la renovación de la concesión de Cala Bandida, ya que los tres sentimos que el proyecto iba a durar muchos años, que lo estábamos haciendo bien. Y, por supuesto, cuando le dieron el solete Repsol a La Bandideta y a Villa Bandida, nos llenamos de orgullo”.

“Nuestro claim, nuestro eslogan, es: ‘La vida está para ser felices’. Nuestra misión es contribuir decididamente a esa felicidad. Nuestros restaurantes están en lugares privilegiados, en sitios increíbles. Somos unos privilegiados por vivir donde vivimos y trabajar donde trabajamos. Y, sí, creo firmemente que se nos nota la felicidad y la contagiamos a nuestros clientes”.