Quique Dacosta: un hotel mágico en Marrakech, mañanas de running y helados de Rocambolesc

Extremeño de nacimiento y valenciano de adopción, Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972) inició su carrera profesional a los 14 años y con 16 empezó a trabajar en el entonces restaurante. El Poblet, hoy Quique Dacosta Restaurante, un reconocido templo foodie situado en Dénia, frente a la playa de las Marinas, que ha conseguido alzarse al puesto n.º 20 en la lista de los mejores del mundo. Además, tiene a su cargo doce restaurantes en cuatro ciudades distintas —Denia, Valencia, Madrid y Londres— y siete estrellas Michelin. Con su cocina sobresaliente, creativa, vanguardista y de raíces, acumula casi cuatro décadas de oficio extraordinario.

PARA COMER

Desayuno cinco estrellas: “El que tomo en el Mandarin Oriental Ritz (Pl. Lealtad, 5), Madrid. Todo es una delicia total. Aunque el último verdaderamente vibrante fue con mi familia —sus hijos Noa y Ugo y su mujer, Andrea— en el hotel palaciego Le Mourice (228, rue de Rivoli) en París, ¡qué bollería, por favor! Si lo tomo en casa, me basta con un café con leche y unas galletas. Tal vez acompañado de alguna pieza de fruta con un puñado de nueces y anacardos”.

Cena entre amigos: “¡Según de qué amigos se trate! Los hay de arroz a banda y gambas frente el mar con los que voy a El Pegolí (Fénix, 13), en Denia, con una cocina marinera sublime y una terraza que regala unos atardeceres de película. Otros amigos y momentos son para descubrir un restaurante gastronómico de máximo nivel, por ejemplo, Alchemist (Refshalevej, 173), en Copenhague, una experiencia gastronómica única en la vida. Y los hay para vivir momentos en un asador maravilloso como Etxebarri (San Juan Plaza, 1), en Axpe, Vizcaya, con excelentes carnes y pescados a la brasa, o Elkano (Herrerieta, 2), en Getaria”.

Aperitivo rico, rico: “Uno de mis planes favoritos es ir a Coalla (Serrano, 203) y Petramora (Barquillo, 40) para picar y beber vinos increíbles, con conceptos que me encantan y me permiten llevarme para casa. Me gusta mucho ese plan”.

Hoy, una paella 10: “Sin lugar a dudas, la mejor paella de Valencia —y del mundo—, hecha sobre las brasas, la sirven en el restaurante Rioja (Av. Verge del Fonament, 37), de Benissanó. Si estás en el centro de Valencia, acércate a Llisa Negra (Pascual i Genis, 10), con maravillosas paellas hechas a la leña delante del comensal. Y si estás en casa, cocina la mejor paella con los arroces A fuego, servidos en kits para rematarlos en casa en tan solo veinte minutos. Nunca falla, es el mejor fondo de armario culinario. Te saca de un lío y siempre ganas”.

Postres tentadores: “Qué no me encuentre un espacio Rocambolesc (Pl. San Miguel, 13) cerca porque entonces… ¡No puedo resistirme a entrar y llevarme un postre de alta cocina hecho helado! Las monas de Pascua también tienen mucho rollo”.

Templo gourmet: “Me encanta perderme en el mercado gastronómico de Els Magazinos (Carrer del Pont, 19) en Dénia. En València visito con frecuencia el Mercado Central (Pl. Ciutat de Brujes s/n); almorzar allí en el Bar de Camarena —imposible resistirse a su ensaladilla rusa, las patatas bravas con pimentón y alioli y las croquetas de pollo rustido— con la compra recién hecha o pasarme por la charcutería Solaz, con productos increíbles, es todo un plan. Otra de mis visitas imprescindibles es Manglano, en el Mercado de Colón (Jorge Juan, 19), con el mejor escaparate de productos de charcutería, quesos y vinos”.

PARA COMPRAR

Básicos de moda: “Me gustan muchas de las piezas de Tom Ford, Givenchy y Dolce & Gabbana. Soy amante del arte desde todas sus miradas y la moda es una de ellas. Un traje o una americana elegante siempre va en mi maleta y en mi armario priman los tonos azules, grises, negros y burdeos. ¿Accesorios de capricho? Mis gafas, un complemento, una necesidad y un estilo que forma parte ya de una marca. Por lo tanto, ya no es un capricho, pero me lo tomo como tal, cuando elijo un modelo u otro”.

De colección: “No tenía un espíritu coleccionista hasta que me di cuenta de que, casi sin querer, empecé apilar cosas similares de aquí y de allá que me gustaban por cualquier motivo, y me di cuenta de que ya tenía una colección: libros de cocina para llenar una librería XL, cartas de restaurantes recopiladas durante mis últimos treinta años, relojes, revistas no gastronómicas… Aunque tal vez lo único que colecciono intencionadamente son las guías Michelin. Tengo estanterías llenas”.

El gran lector: “La librería que más visito, la que más me gusta y a la que también tengo más cariño está en Dénia y se llama Publics (Patricio Ferrándiz, 16). Pero todas las librerías son una especia de imán para mí. Como la pequeña tienda de Taschen (Barquillo, 30) en Madrid, con cuidados volúmenes de coleccionista, que me encanta. Yo, sobre todo, leo sobre arte y gastronomía o libros que incluso entrelazan una cosa y la otra. Ahora mismo estoy leyendo tres libros al mismo tiempo: 'Velázquez. La obra completa', de Taschen; 'Los cítricos. Un viaje a través de la historia y el arte', de Salvador Zaragoza, editado por Todolí, y 'Las revoluciones de la comida', de Rafael Tonon”.

PARA CUIDARME

En forma: “Correr es mi deporte, me gustaría dedicarle más horas a cuidarme, pero no tengo más tiempo. Si estoy en Dénia, lo hago junto al mar o por el Parque Natural del Montgó. A veces, cuando estoy fuera por trabajo, corro por las ciudades que visito y voy al gym del hotel en el que me alojo”.

Fragancia favorita: “Soy absolutamente fiel a los perfumes y generalmente me dejo llevar por Tom Ford. Aunque las mías de siempre son Man in Black 2, de Bvlgari; Oud de Acqua di Parma, y Solo, de Loewe”.

PARA VIAJAR

Hotel de ensueño: “El Royal Mansour (Abou Abbas el Sebti) en Marrakech, por los recuerdos que me evoca; un prodigio de artesanía marroquí, entre jardines donde reinan palmeras y olivos, riads y sosiego absoluto, donde te sientes mimado al extremo desde el minuto uno. Y por el mundo, mis casas son —así las siento— los extraordinarios y emblemáticos Mandarin Oriental. Únicos y diferentes al resto”.

De concierto: “Me gustaría ver uno de R.E.M. En casa suena todo tipo de música, somos una familia muy coral. Mis hijos, Ugo, de 13 años, y Noa, de 16, escuchan música acorde a su edad. Andrea escucha música especialmente bonita y yo, en esta época de mi vida, solo música clásica y sobre todo, piano”.

Cita deportiva: “A alguien como yo, para quien el deporte representa un valor, le encantaría ver y vivir unas Olimpiadas a pie de pista, en la misma ciudad en la que se celebren. Si me lo imagino en familia, el plan me gusta todavía más”.

Apasionado del mar, el arte, los viajes y la música clásica, este chef de la belleza ha logrado convertir su cocina y sus vanguardistas técnicas —como los velos comestibles o la mineralización de platos en oro y plata— en referencias internacionales.