Por qué no entramos en el food hall de Galería Canalejas o la crisis de MAD Gourmets
La empresa que gestiona los veinte puestos de comida —digamos, callejera— del llamado food hall de Galería Canalejas, ha anunciado voluntariamente concurso de acreedores. Nubarrones en el subterráneo del hotel Four Seasons
En el periodismo gastronómico no hay mayor alegría que anunciar la apertura de un nuevo local. En este Madrid divino que es —incuestionablemente— la actual capital del ocio de Europa, cada semana, tras el mal trago de la pandemia, abren dos o tres restaurantes. Un no parar en el que, a decir verdad, la calidad tiende a primar sobre los trampantojos instagrameables.
También hay noticias que no apetece dar, pero que están ahí. MAD Gourmets Canalejas SL, la empresa que gestiona los veinte puestos de comida —digamos, callejera—, del llamado food hall de Galería Canalejas, acaba de anunciar la solicitud voluntaria de concurso de acreedores. Al ser voluntario, la ley establece que el deudor conserve las facultades de administración y disposición sobre su patrimonio, bajo el ojo vigilante de la Justicia.
En palabras llanas, MAD Gourmets Canalejas SL, creada por Gonzalo Bugallal, no puede pagar todas las deudas acumuladas desde su apertura en la galería más lujosa del centro-centro.
El food hall de Canalejas abrió en diciembre de 2021, seis meses antes que el resto de la galería, que lo hizo en junio de 2022. Con la planta calle sin apenas negocios (hoy están presentes Cartier, Dior, Giorgio Armani, Jil Sander, Louis Vuitton y Yves Saint Laurent, entre otras firmas), y una primera completamente vacía, el acceso hasta los restaurantes más parecía aquellos meses una gélida aventura siberiana. La falta de un cartel informativo en la calle, que tardó meses en llegar, tampoco ayudó.
Se abre ahora el tiempo de reuniones entre endeudados e impagados para negociar qué se puede pagar y a quién, qué se puede condonar e, incluso, qué se puede intercambiar —por poner un ejemplo: una deuda grande por un local comercial—. En verdad, no son pocas las empresas que tras un concurso de acreedores consiguen levantar de nuevo el vuelo.
Pero, por qué MAD Gourmets ha llegado a este punto crítico. Son varias las razones, todas solicitadas a chefs, expertos en comunicación gastronómica y periodistas especializados.
¿Autenticidad de serie?
Para empezar, el concepto ‘puestos de comida en serie’ tiende a ser arriesgado cuando son fruto de un diseño único. No puedes pretender autenticidad en la oferta cuando has decido montar —el mismo día y tirando de clichés gastro— locales de bocadillos, albondiguillas, tacos, gildas, hamburguesas, ceviches, mozarellas, pokes, perritos calientes, bocados de langosta en pan brioche, pintxos vascos, tostas de salmón, dim sum, tortilla de patata y así hasta veinte.
En este caso, MAD Gourmets invitó a cocineros con negocios que funcionaban bien en el exterior a formar parte del nuevo colectivo; pero también es cierto que la mayoría de los puestos se asignaron a cocineros genéricos contratados sin especialidades concretas. A los del exterior se les exigió rentabilidad mínima garantizada y una renta, quizá, demasiado alta. El efecto Four Seasons, ya se sabe.
Si lo que se busca es autenticidad bastará con mirar a cualquier mercado de abastos de la ciudad. Un buen día se instala un mexicano en el local en el que antes estaba un zapatero, luego un rey de los ceviches, más tarde un asiático fusión y después una superexperta en dim sum o un mago de los pinchos de tortilla de patata.
La autenticidad no nace de una tormenta de ideas en un despacho, nace de la verdad, de la persona que pone su alma en salir adelante haciendo lo que mejor sabe: cocinar. En Canalejas los hubo, pero no los suficientes (a día de hoy son menos de diez los puestos que continúan abiertos).
Primero los madrileños, luego los turistas
Lo primero que hay que ganarse es a los madrileños —de cuna o adopción—. Es así. Si los de la Villa y Corte otorgan bendiciones a un local, si lo ponen de moda, harán que entre el circuito de las recomendaciones a turistas y visitantes. Es lo que no pasó con Platea, el precioso cine reconvertido en lujoso centro comercial gourmet en la Plaza de Colón que, entre corrientes de aire y corrientes de aire, nunca llegó a conectar con la parroquia. Siempre hay un boom inicial y un querer conocer, pero si no se repite, entonces estás acabado.
Los madrileños no han levantado el dedo en este circo de vanidades gastronómicas e impagos. Es un hecho. Nadie queda en el food hall, a no ser que sea Navidad, estés en el centro y quieras huir de la marabunta.
¿Es lujo si intimida?
El abismo entre la planta calle del centro comercial —con sus mármoles y sus preciosos escaparates— y el semisótano sin luz natural de los restaurantes se antoja insalvable. Por muchos motivos, la primera planta bloquea y anula el deseo de llegar a la menos uno, donde aguardaba la supuesta diversión gastronómica.
El tique
Aquí hay controversia. Hay quien no habla de tiques excesivamente altos —los menos— y otros que categóricamente afirman. “Dos pinchos de tortilla y dos vinos no pueden costar 30 euros, nunca”.
La vigilancia y el juicio
Tras visitar esta misma mañana el food hall, duele ver como, al bajar la bonita escalera de caracol, te topas con los ecos de una batalla perdida: el restaurante 1986, del que hoy solo quedan restos fantasmagóricos, vacío y polvo.
No todo en el food hall son los veinte puestos de MAD Gourmets. Allí sobreviven aún la versión pocket de Salvaje, Amorino, D Bellota, St. James y Garelos, un gallego que es el que mejor funciona.
Volviendo a esta mañana, como otras tantas veces que visitamos Galería Canalejas, nos topamos con 'el juicio de la puerta', en ocasiones custodiada por dos figurantes ataviados con capa y boina de chulapo; todo muy mono, pero no. Y es curioso como, en este punto, todos los consultados —acostumbrados a entrar y salir de los mejores hoteles y restaurantes— coinciden. “Te sientes juzgado. ¡Dios mío, hoy no llevo zapas de marca! Intimidan. Te hacen sentir culpable por querer ir a comer”. A esta primera criba se añaden, inmediatamente, los vigilantes de seguridad, que analizan, con mayor o menor discreción, toda tu ropa, de arriba abajo, y deciden en cuestión de segundos si eres un delincuente en potencia.
En nuestra desangelada visita de esta mañana volvimos a experimentar el trance. Nada más entrar, nos sentimos observados, quince metros después nos giramos y, efectivamente, seguían nuestros pasos. Al volver la vista al frente, un compañero del anterior caminaba hacia nosotros con escaso disimulo. Un cruce de miradas y dos glups después volvimos a ser gente honrada. O no.
En el periodismo gastronómico no hay mayor alegría que anunciar la apertura de un nuevo local. En este Madrid divino que es —incuestionablemente— la actual capital del ocio de Europa, cada semana, tras el mal trago de la pandemia, abren dos o tres restaurantes. Un no parar en el que, a decir verdad, la calidad tiende a primar sobre los trampantojos instagrameables.
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