Luis Suárez de Lezo: "La gastronomía es lo único que une a los españoles"

Con 13 o 14 años, su padre decidió celebrar su cumpleaños con toda la familia en Zalacaín, el restaurante de la familia Oyarbide, el mismo que elevó el recetario clásico español a la cota de la alta cocina gracias a la contratación de Benjamín Urdiain, el primer chef español en conseguir tres estrellas Michelín.

Nuestro protagonista, un joven Luis Suárez de Lezo (Madrid, 1974), recuerda aquel día como si fuese ayer. “Fue la primera vez que tuve que ponerme una chaqueta y una corbata para ir a un restaurante. El recibimiento fue encantador, la sala estaba espectacular, la mesa era preciosa, el servicio impecable, cada plato fue una maravilla, hasta el sumiller le preguntó a mi padre si me podía poner un culín de vino para que lo probara… Todo, absolutamente todo, me fascinó”, rememora.

“Empecé a leer periódicos para devorar las reseñas de los críticos gastronómicos, quería saber qué restaurantes abrían, quiénes eran sus dueños, cuáles las especialidades”. Hoy, aquel chaval camina por sus 50 con la certeza de quien ya disfruta de la vida de otra manera, con la tranquilidad que solo regalan el paso del tiempo y la perspectiva. Eso sí, su pasión por la buena mesa nunca ha dejado de ir a más, quizá por eso ahora preside la Real Academia de Gastronomía (RAG) de España.

Mañana, lunes 30 de septiembre de 2024, la Real Academia celebra el 50º aniversario de los Premios Nacionales de Gastronomía con una gala que tendrá lugar en el Teatro Real de Madrid presentada por el actor y académico Juan Echanove. Estos premios son los máximos galardones del sector en nuestro país y reconocen el talento y la labor de los mejores profesionales, empresas e instituciones vinculados a nuestra cultura gastronómica. De todo ello hablamos ahora con Luis Suárez de Lezo.

Esta edición, los Premios Nacionales de Gastronomía van a ser distintos, ¿por qué?

Al cumplirse sus 50 años queríamos hacer algo especial, tanto que esta edición no va a haber unos premios como tal; vamos a reconocer la labor de todas las personas, empresas e instituciones que este medio siglo han posicionado nuestra gastronomía.

Hoy existen premios gastronómicos de todo tipo, pero hace 50 años no había nada. Nuestro principal orgullo como Real Academia es haber sido el altavoz de tantísimos profesionales y tendencias; de la irrupción de la nueva cocina vasca de finales de los 70 a la entrada en escena de Ferran Adrià, que puso en marcha el presente momento álgido de nuestra gastronomía. La evolución nos ha traído hasta 2024, año en el que el mejor restaurante del mundo es español (Disfrutar) y el mejor cocinero del mundo (Dabiz Muñoz), también. Estamos en la situación más envidiable.

¿El sello Real en la denominación de la Academia se traduce en un apoyo real por parte de la Casa del Rey?

Absolutamente. Nuestros reyes entienden perfectamente la importancia de la gastronomía para nuestra cultura, nuestra sociedad y nuestro país. Contar con el apoyo de la Casa Real es un gran privilegio, sin duda.

“Estamos ultimando un estudio en el que vamos a pormenorizar, cuantitativa y cualitativamente, el peso real de todos los sectores que conforman nuestra gastronomía”, Luis Suárez de Lezo

Luis Suárez de Lezo es licenciado en Derecho por la Universidad Complutense y experto en Gestión de Intereses Públicos y Privados en el IE Business School. Ha gestionado diferentes organizaciones sin ánimo de lucro y empresariales, como la Asociación de Empresarios de Alcobendas. Igualmente, es el vicepresidente del Consejo Social de la Universidad Complutense de Madrid.

Tras presidir la Academia Madrileña de Gastronomía durante ocho años, ¿qué balance haces de tu primer año al frente de la nacional?

Estamos ampliando el espectro de lo que implica la gastronomía, que no solo es restaurantes y cocineros. Gastronomía también es la sala, la sumillería, la coctelería; son los productos, los productores, la industria agroalimentaria, los mercados de abastos, los puestos, la distribución… Es la unión de un numeroso grupo de profesionales de diferentes ámbitos y sectores que trabajan para aportar a la sociedad. Pero, sobre todo, la gastronomía es clave para nuestra economía, máxime en las zonas rurales; para el empleo, el turismo, la sostenibilidad, la diversidad y la igualdad.

“La gastronomía española tiene importancia en muchísimos ámbitos, es parte de nuestro carácter, de nuestro arraigo cultural”, Luis Suárez de Lezo

En esta línea, estamos ultimando un estudio muy detallado, elaborado por KPMG España durante el último año, con el que vamos a pormenorizar, cuantitativa y cualitativamente, el peso real de todos esos sectores que conforman nuestra gastronomía. Vamos a pasar de una percepción abstracta a una concreta como nunca antes se había hecho. Esta herramienta nos va a venir más que bien cuando vayamos a recordarle a las instituciones y a las administraciones públicas nuestra importancia.

La gastronomía española triunfa en el mundo, ¿por fin hemos aprendido a vendernos bien en algo?

Todavía tenemos muchísimo trabajo por delante. Nuestro caso es único porque tenemos un volumen de talento excepcional; pero tenemos otras muchas ventajas: tres mares, cuatro climas y todo tipo de suelos que nos permiten tener los mejores productos del mundo. Tenemos tesoros únicos como el jamón ibérico, el aceite de oliva o determinadas variedades de vinos que son joyas. En otras palabras: lo tenemos todo para triunfar, pero aún tenemos que creérnoslo más. La gastronomía es lo único que une a los españoles.

“Lo tenemos todo para triunfar, pero aún tenemos que creérnoslo más. La gastronomía es lo único que une a todos los españoles”, Luis Suárez de Lezo

El turismo gastronómico es ya otra realidad imparable.

Absolutamente, el mundo nos ve como un país con una gastronomía extraordinaria y vienen a visitarnos porque quieren conocerla mejor. Está siendo ya una de las primeras razones para venir, creciendo en porcentaje año tras año. Pero aún queda trabajo por delante, aún quedan mercados por conquistar.

Ayúdanos a entender el boom gastronómico y de ocio de la capital. ¿Qué está pasando en Madrid?

La explosión de la gastronomía ha ido muy ligada a la explosión de la región. Madrid ha crecido enormemente en todos los ámbitos económicos y sociales, y la gastronomía no ha hecho más que acompañar esa realidad. Hay quien habla de burbuja, no sé si habrá una burbuja o no, pero la mejora de la gastronomía madrileña en cuanto a calidad en todos los sectores —pongo como ejemplo la producción de grandes vinos, o el considerable incremento de su huerta— está siendo tan significativa que aunque haya una burbuja, el incremento de las capacidades se va a mantener.

“Madrid ha subido diez escalones en lo que el resto ha subido uno”, Luis Suárez de Lezo

Puede que vengan ajustes, como ocurre en todos los mercados, pero lo avanzado no se perderá. La calidad, la variedad, la diversidad… Toda esa riqueza ha llegado para quedarse. Madrid es un gran imán para los emprendedores con talento. Hemos subido diez escalones en lo que el resto ha subido uno. Los grandes cocineros quieren estar aquí, los grandes inversores quieren estar aquí. Los amantes de las buenas mesas quieren estar aquí. Es así.

En su propia definición: la Real Academia de Gastronomía es una corporación de derecho público cuyo objetivo principal es difundir y proteger la cultura gastronómica española a través de la investigación y promoción del arte culinario y las actividades derivadas del mismo. Es el interlocutor de referencia con la Administración General del Estado y el punto de encuentro de todos los implicados del sector gastronómico.