Madrid imparable: triángulo de amor gastro entre Salesas, Serrano y Jorge Juan

Que Madrid está viviendo un boom gastronómico sin precedentes en este país es algo que ya se sabe. Pero, cuidado, esto no quiere decir que todas las aperturas que se estén llevando a cabo en la ciudad merezcan ser condecoradas con el sello 'place to be'. Ni mucho menos.

En los últimos meses (y años) las más variopintas propuestas de ocio en clave foodie se han apoderado de los barrios más exclusivos de la capital: desde Salesas a Salamanca, pasando por Retiro o Castellana. Las zonas más nobles de la meca del turismo gastronómico acogen con igual efusividad lo que viene de Japón, Perú, Argentina, Israel o Líbano.

Los hay con cierto aire clandestino —de ahí que se autodenominen speakeasy—, aquellos que apuestan por una oferta mixológica de altura o que encuentran en la música o los espectáculos a sus mejores aliados. ¿Para todos los gustos? Sí. Lo de para todos los bolsillos ya va a estar algo más complicado.

Por todo ello, los restaurantes de los que hablamos más abajo tienen aún más mérito. No es nada fácil brillar entre tanto nuevo proyecto hostelero, sobre todo si entre los competidores abundan los que tienen detrás inversiones astronómicas, cuentan con lujosos espacios señoriales o han podido fichar a cocineros de relumbrón. O todo a la vez, que también puede ser.

Pero, al final, es el pueblo —que vive ajeno a todo lo que se esconde tras todo grand opening— quien ha decidido que quieren estar ahí. Y repetir. Lo que ha provocado que hoy sea prácticamente imposible reservar en cualquiera de estas plazas, sobre todo cuando hablamos de fines de semana o días señalados. No obstante, diles que vas de nuestra parte, que igual suena la flauta.

LOS 33
Sabrosa insurrección

Cuesta recordar una apertura que haya generado tanta expectación en Madrid en los últimos años. Y eso que Sara Aznar y Nacho Ventosa, sus artífices y los culpables del éxito de El Viajero, en La Latina, parecen haberse empeñado desde el principio en no querer hacer mucho ruido.

Lo decimos porque a día de hoy no hay ningún letrero en la fachada del número 9 de la plaza de las Salesas que nos indique que en el local que ocupó en su día el pub irlandés Finnegan’s (refugio de amantes del rugby), ahora está el restaurante al que todo el mundo quiere ir. A pesar de que la promoción en todo momento ha sido inexistente.

Más bien se trata de dos restaurantes en uno, ya que la experiencia es muy distinta si vas de día a si lo haces de noche. Ambas son igual de recomendables, pero lo cierto es que es difícil de superar el maridaje nocturno de Los 33, a base de música selecta con bien de groove, ambiente canallita, coctelería y cocina uruguaya que encuentra en la parrilla su razón de ser.

“Para nosotros es un privilegio que nos vean así, ya que en Madrid se compite con muchos grandes a los que admiramos”, comenta Sara Aznar con esa cara de satisfacción que te sale cuando has hecho bien los deberes (y lo sabes). “La ciudad está en plena ebullición y la sensación es que esto solo acaba de empezar, sobre todo en el barrio de las Salesas, donde cada vez hay más locales con una oferta muy interesante”, remata la joven —aunque experimentada— hostelera.

Entre los hits inmediatos de Los 33 se encuentran, además de diferentes cortes de carne, su ya icónico bikini (con prosciutto, havarti y mantequilla) y la milanesa que lleva el sello de Charrúa grabado a fuego. Puedes intentar ir sin reserva (no hace falta para la zona de mesas altas), pero no te hagas demasiadas ilusiones porque, insistimos, atraviesan su mejor momento.

Y lo mejor es que sus creadores, a pesar del éxito meteórico, siguen teniendo los pies en la tierra. “Lo vemos como un arma del doble filo, la expectativa del cliente es cada vez es más alta y nosotros no podemos defraudarle”. A lo que Aznar añade: “Solo nos queda seguir mejorando día a día y pulir cada vez más la experiencia del comensal”.

CEFERINO
Toda la carne en el asador

No puede ser casualidad que otro de los grandes referentes capitalinos actuales también apueste por las brasas para confeccionar gran parte de su carta. Esto viene a confirmar que los españoles no solo amamos el trabajo de Arginzoniz en Etxebarri, sino que también sabemos apreciar el buen manejo del fuego por parte de uruguayos y argentinos.

Dentro de este segundo grupo se encuentra el laureado José Antonio Figueroa, el parrillero originario de la región de Tucumán que es pura pasión en los fogones. Él es el responsable de que los aromas del asado más ortodoxo hayan impregnado de argentinidad la calle Jorge Juan, que ahora —gracias a aperturas como Ceferino— luce poderío también en lo gastronómico.

De que el funcionamiento del restaurante sea óptimo se encarga Diego Souto, que está detrás de la dirección de este espacio que ha sido conceptualizado por el estudio Jorge Campos y que hoy es una realidad gracias a que un grupo de amigos argentinos un día se pusieron de acuerdo. Entre ellos, los versados Marcos McCluskey, Mariano Menéndez y Felipe Williamson. Lo sabemos, nada podía salir mal.

Y así nos lo confirma Souto (ex de Charrúa), tras apenas dos meses de bagaje: “En diciembre pasaron por aquí 2.500 personas y enero va camino de replicar esas cifras”. Se ve que, más allá de la privilegiada ubicación, los madrileños se están dejando seducir por esos cortes, tanto argentinos como españoles, que son tratados con mimo en la parrilla de leña de encina o cuando se cocinan durante nueve horas en el asado en cruz. Esto último no lo habíamos visto en ningún asador hasta la fecha.

Con esto ya sería más que suficiente, pero resulta que en la planta sótano nos espera otra sorpresa. Allí se encuentra Malevo, el gran tesoro oculto de Ceferino, el rincón —a modo de speakeasy— en el que no solo se custodia una imponente cava de vinos. Se trata de un espacio diseñado a medida para los amantes de la coctelería, que cada vez son más (y más exigentes). Si logras hacerte un hueco en uno de sus sofás circulares, ya solo necesitarás acertar con el trago. Pero, tranquilo, trabajan los clásicos y los modernos por igual.

HARAMBOURE
Alta cocina de bajura

La friolera de doce años ha necesitado el durangués Patxi Zumárraga para, tras desvincularse del Grupo La Ancha, lanzarse con su proyecto más personal. Pero, no lo dudes, la espera ha merecido la pena. En esta aventura, en la que le acompaña Patricia Haramboure (ahora ya entiendes lo del nombre), la protagonista es la cocina vascofrancesa y el productazo del Cantábrico.

El creador, junto a Nino Redruello (a quien conoció trabajando en El Bulli), de conceptos tan exitosos como Fismuler, propone un plan en el que intenta emular —y lo consigue— las bondades culinarias de todo buen caserío vasco. Cuando pruebas sus pescados de los puertos de bajura de Vizcaya y Guipúzcoa —cocinados al calor de la leña— o sus verduras seleccionadas por pequeños productores, es cuando te das cuenta de que no le han podido sentar mejor los 50 a uno de los chefs más creativos que ha tenido Madrid.

“El cliente valora nuestra honestidad, trayectoria y poder tener acceso a un producto que hasta ahora no llegaba a Madrid, que se quedaba allí. Además, pueden venir sin tener que pagar un dineral”. Nos lo cuenta el guisandero vizcaíno antes de reconocer que otro de sus puntos fuertes es que aquí acogen por igual al que viene a comer angulas o langosta, que al que quiere disfrutar de un plan “que puede rondar los 50 euros”.

Otro punto a favor de Haramboure es que allí, a unos metros de la embajada de Estados Unidos, siempre te vas a encontrar a Patxi y Patricia. “Que salgas de la cocina para aconsejarles y acompañarles, como siempre se ha hecho en las casas de comidas, es algo que los comensales agradecen mucho”. Y, antes de despedirnos, el entrañable cocinero deja un recado: “La gastronomía madrileña cada vez está más despersonalizada, se ha perdido aquello de encontrarse al cocinero en el restaurante”. Qué cosas… ¿Un cocinero cocinando en su restaurante? ¡A dónde vamos a llegar!