La fascinante historia de Ignacio 'Coco' Montes, el chef favorito de la infanta Elena que dejó IBM por alcanzar su sueño entre fogones

Arriesgar y entregarse siempre tiene recompensa. En el caso del chef Ignacio ‘Coco’ Montes (Madrid, 1988), el premio se llama Pabú, un restaurante íntimo en la margen derecha del paseo de la Castellana —a tiro de piedra de la plaza de Cuzco y a no muchos metros del estadio Santiago Bernabéu— en el que se practica alta cocina de 'microtemporada'.

Coco sabe transformar como pocos el mejor producto de temporada con las técnicas más sencillas —esenciales— garantizando así el máximo disfrute en la mesa. Pabú recibe su nombre de Pate y Bubú, los apodos cariñosos de los padres de nuestro protagonista. Se da la circunstancia de que Eduardo Montes, padre de Coco, además de uno de los grandes empresarios de este país, pertenece al círculo de amigos del rey Juan Carlos; su madre, Rita González, ingeniera de profesión, es también una gran apasionada de la música.

Podríamos ahora tirar del tópico restador que sostiene que los 60 son los nuevos 50, pero no: los 60 son los 60 y con ellos se abre la puerta definitiva hacia la tercera y definitiva edad. Es lo que hay. Y en esas estaba la infanta Elena cuando decidió celebrarlo por todo lo alto —si bien discretamente— en Pabú, restaurante capitalino novísimo —abrió sus puertas a principios de otoño— del que la homenajeada tenía las mejores referencias. Otra cosa no, pero este restaurante entra en escena para quedarse y ofrecer grandes recitales. Llegarán los soles. Llegarán las estrellas.

El miércoles 20 de diciembre de 2023 se produjo un milagro antes de Navidad al reunir Elena a (casi) toda la familia: de Juan Carlos I a Felipe VI, de la reina Letizia a la reina Sofía, de Victoria Federica a Felipe Juan Froilán; de la infanta Cristina a Irene, Juan y Pablo Urdangarin, de la princesa Alexia de Grecia a los Zurita y los Gómez-Acebo. Decimos milagro porque casar las agendas de tanto 'royal' suele ser misión posible.

Todos entraron y salieron contentos de Pabú gracias al arte de Coco Montes

El menú estaba compuesto por unos aperitivos entre los que destacaron el jamón ibérico, queso curado, gildas de anchoa, tacos de salmón y guacamole. Como platos principales, los comensales pudieron disfrutar de una crema de calabaza, carabineros y capón; los que no quisieron carne disfrutaron de lubina.

En Pabú, Coco practica “una cocina pura y sencilla”, centrada en el producto de temporada o, como él mismo matiza, “de microtemporada”, que no es más que dominar el elevado arte de hacerse con lo mejor del mercado día a día. Ahora mismo, Pabú ofrece dos menús navideños: Bubú —de seis platos por 150 euros— y Pate —de ocho platos por 200 euros—.

Entre sus hits de nuevo cuño encontramos: calabaza y ricotta con perita de agua, puntitas de coliflor al caviar, foie gras mi-cuit al membrillo, mostaza mizuna y praliné de avellana, carabinero a la albahaca thai y trufa negra, pequeños puerros al consomé de pintada, capón Bastide d'Armagnac o soufflé a la vainilla con bourbon de Madagascar y corazón de cacao 85 por ciento. La bodega, fascinante, reúne un buen muestrario del mejor vino español (con más de 200 referencias) y de esa región tan pequeñita de Francia llamada Champaña (50 referencias) que, curiosamente, cuenta con una capacidad productiva planetaria.

Quién es Coco Montes

Madrileño de raíces asturianas y vascas, en la vida de Coco Montes hubo un antes y un después cuando decidió dejar su poco satisfactoria carrera en la multinacional IBM para abrazar su verdadera pasión: la cocina. Tras formarse en Le Cordon Bleu rascándole horas al día —tanto en la sucursal de Madrid como en la sede de París— se embarcó en la odisea de los meritoriajes, empezando por Zalacaín —fundado por Jesús Oyarbide y Chelo Apalategui y hoy en manos de Iñigo Pérez 'Urrechu'—, donde aprendía los fines de semana. A su favor: su doble habilidad como cocinero y repostero. Sus primeros fogones lejos de casa fueron los del chef Alain Passard en el restaurante L’Arpège de París, que actualmente ostenta tres estrellas Michelin. Allí se pasó un año de prácticas y dos más como miembro de pleno derecho del equipo de cocina.

Tras París llegó Nueva York, donde se enroló en el fastuoso Eleven Madison Park, tres estrellas Michelin, del chef estrella suizo Daniel Humm. De vuelta a España, Coco Montes siguió alimentando y enriqueciendo su pasión en el Azurmendi de Eneko Atxa y sus, también, tres Michelin.

Hasta que llegó la hora de independizarse. Pabú es un gran espacio de 190 metros cuadrados, de los que 90 están ocupados por la sala y la cocina, y el resto por la bodega. El restaurante está pensado para dar de comer a no más de treinta comensales, porque la distancia entre mesas y decibelios también es lujo.

En Pabú, todo gira en torno a una cocina vista y ‘sentida’. “Me gusta que mis comensales vean lo que está pasando, que escuchen el ruido de las cazuelas y aprecien todos los aromas”, Coco dixit.