Pepa Muñoz, chef y reina de los tomates, nos enseña a identificar los mejores de España

Si piensas que la temporada del tomate se acaba en septiembre es que hace tiempo que no te paras a hablar con tu frutero o tu pequeño productor a domicilio. Es una de las primeras conclusiones que hemos sacado después de hablar con la máxima autoridad en Calma Eladio, el sello de Frutas y Verduras Eladio que garantiza que las piezas son de proximidad —y por ende de la máxima calidad—. De ahí que algunos de los mejores restaurantes de la zona trabajen con ellos.

El malagueño, que responde al nombre de Paco García, y que en su día estuvo al frente del laureado restaurante El Lago de Marbella, nos ha hablado largo y tendido del producto (el famoso tomate huevo de toro) que obtiene la familia Hevilla en Coín. Y esta misma pista nos ha llevado hasta Petramora, más concretamente hasta David Aragón, director de producto, donde hemos conocido la variedad Kosta, un auténtico manjar guipuzcoano.

Pero antes de eso vamos a hacer una visita a la mujer que más sabe de tomates en nuestro país. No queremos llegar a nuestro encuentro con los productores y parecer unos completos inexpertos en la materia. Te avisamos: en los últimos años ha sido coronada como la primera Dama de Rojo en la III Feria Nacional del Tomate Antiguo de Bezana y ha recibido el Tomate de Oro en la IV Feria del Tomate de Martín Muñoz de las Posadas.

Pepa Muñoz, chef del tomate por decreto

No se nos ocurre nadie mejor que la gran Pepa Muñoz para una misión de estas características. Sobra decir que ha sido ella la elegida porque desde que nació El Qüenco de Pepa, en 2003, la cocinera, que siempre encontró la manera de hacerse con el mejor producto para el restaurante, encontraba serios problemas para adquirir un tomate que estuviera a la altura. Y ella misma dio con la solución: “Sembrarlo yo, buscando la mejor semilla, que afortunadamente aún la conservaba mi hortelano de sus ancestros”.

Seguidamente, nos confiesa que ahora están “recuperando semilleros que tienen más de 85 años”. Y descubrimos que, en lo relativo a las condiciones que hacen posible un tomate de diez, es algo que dependerá de cada variedad: “No todos los tomates aguantan el frío, así como determinados semilleros. Hemos visto que algunos prefieren temperaturas no tan cálidas para presentarse en las mejores condiciones, por eso, vamos cambiando los semilleros en función de la época del año”.

Pero no te vayas a creer que a esta valiosa conclusión han llegado de un día para otro. “Esta labor de encontrar semilleros que respondan de la manera más óptima a las distintas estaciones del año nos ha llevado años de observación e investigación, de probar distintos abonos naturales, más o menos agua, de proteger las raíces con paja…”, matiza orgullosa Muñoz.

El paso siguiente es intentar que nos diga cuáles son sus favoritos del país, aunque sabemos que esto no es tarea fácil para alguien que se pirra por cualquier tomate —siempre que sea bueno, claro—: “Me fascinan muchos, pero el que me vuelve loca es el tardío. Lo cultivamos en nuestra huerta, es un tomate que se siembra más tarde de lo que puede ser habitual y que va creciendo en plena temporada de sol, lo que enriquece mucho su sabor”.

No queremos dejar pasar la oportunidad de tocar el tema del precio, ya que es algo que frena a muchos españoles a la hora de querer apostar por un tomate de mayor calidad. Y a Pepa le cambia la cara: “Este asunto me entristece muchísimo, es un fruto que debería estar al alcance de absolutamente todos. En España tenemos unos campos impresionantes y un clima (a pesar del cambio) que permite el cultivo de esta joya de la naturaleza”.

Tras reconocer que el precio de esta fruta se ha disparado por motivos que no tienen que ver con la tierra “y tampoco con el clima”, nos demuestra que es muy consciente de todo lo que conlleva producir el tomate: “Yo lo cultivo y, en nuestro caso, como queremos recoger un fruto hermoso, esto exige cuidados que estén a la altura. Me refiero a podar la mata, protegerla de insectos no deseados con la ayuda de otras plantas o las propias abejas, controlar su riego —en nuestro caso de poza de agua potable—, no utilizar químicos, dejar que madure en la mata y que no pase por cámaras…”. A lo que añade: “Por todo esto solo tenemos producción para El Qüenco de Pepa y nuestra tienda La Huerta de Pepa. Y, a pesar de eso, el retorno de la inversión es mínimo o nulo”.

Verdades como puños —o como 'tomatas riojanas'— las que nos ha dejado la chef ante de que pongamos rumbo al malagueño Valle del Guadalhorce. Eso sí, no dejes de hacerle una visita porque en su casa vas a poder devorar varios platos con este producto —sembrado y recolectado por ellos— como protagonista. Desde lo más sencillo (tomate con sal y aceite, tomate antiguo aliñado o crema de tomate) hasta auténticas fantasías (salpicón de bogavante con tomate o ventresca de atún rojo con tomate y ajetes).

Desde Coín a Getaria: la ruta del tomate que sabe a tomate

Hacemos una primera parada en Andalucía para conocer 'el tomate estrella' de Calma Eladio. El mismo que Paco nos describe a la perfección: “Se ha cultivado toda la vida en Alhaurín el Grande y Coín, pero estuvo a punto de extinguirse porque no era rentable. Tiene la piel muy sensible, cualquier golpe, roce o bicho que pase cerca puede estropearlo. En 2010 empezamos a recuperarlo desde el restaurante El Lago y creemos que es uno de los mejores de España sin ninguna duda”.

Nos comenta también que es excepcional cuando ha sido “madurado en mata y cultivado al aire libre” y que “ahora está empezando a ser rentable para muchos agricultores”. Respecto a la producción de este año, es optimista a pesar de que alguna inoportuna lluvia veraniega les ha dado bastantes dolores de cabeza. “Hemos plantado 15.000 plantas y lo estamos comercializando todo, pero ten en cuenta que el año pasado hasta el 5 de enero estuvimos cogiendo tomate de la planta”.

Inaudito lo que nos cuenta García antes de despedirnos y de confesarnos que “ha sido un año muy complicado porque la falta de agua influye en el calibre del tomate y porque no puedes comparar el agua del goteo con la de la lluvia, la primera arrastra todos los nutrientes de la planta de forma homogénea, es mucho mejor”.

Aunque Petramora trabaja el raf almeriense de la variedad Marmande o las variedades antiguas del famoso Eduardo Perote (Piñel de Abajo), el destino ha querido que sea el tomate Kosta —carnoso, elegante y sabroso— el que acapare toda nuestra atención en nuestro segundo alto en el camino. Y David nos da el truco para identificar que es bueno: “Si huele es que va a tener sabor, pero si está muy frío no lo vas a poder percibir, en realidad muchas veces es un tema de suerte”. (Risas).

Y antes de que le hinquemos el diente, lanza un deseo al aire: “Que vuelvan los veranos de antes (menos cálidos y más lluviosos) y que el público le pierda el miedo a que esté feo o un poco rajado, no hay que rechazar las imperfecciones, porque al final los agricultores van a tender a hacer tomates más bonitos y menos sabrosos”.

¡Hora de aliñarlo para ensalada!

Una vez nos hemos hecho con unos buenos ejemplares, nada mejor que una ensalada para poder apreciar todo el sabor del tomate, venga de donde venga. Eso sí, antes hay que asegurarse de que están en su punto óptimo de maduración: ni demasiado verde ni demasiado maduro. ¡Vamos con la cesta de la compra!

Sal y aceite de oliva. Eso es todo lo que necesitamos para esta simple receta que consiste básicamente en aliñar en dos vuelcos. Una vez hemos añadido estos dos ingredientes al tomate, lo dejamos reposar durante cinco minutos. Seguidamente, escurrimos el tomate, y todo el jugo que ha soltado lo emulsionamos en otro recipiente para volver a añadirlo al plato de tomate una vez emulsionado.

Lo probamos, tocamos el cielo durante unos segundos y, seguidamente, damos las gracias al agricultor almeriense Luis Díaz, con el que trabajan en Petramora, ya que ha sido él quien nos ha desvelado este maravilloso truco que ha visto hacer en casa desde muy pequeño. Si su padre y su abuelo lo hacían, por algo sería.