Toni Gerez, el "loco de los quesos" que ofrece el mejor servicio de sala de España y Portugal

No necesitamos ningún motivo especial para acercarnos a la región del Alt Empordà, muy próxima a la Costa Brava, que es donde se encuentra este restaurante que forma parte del Peralada Resort y que ha conseguido convencer a las más prestigiosas guías gastronómicas (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol así lo confirman).

Pero lo cierto es que el lanzamiento de 'La cultura del queso' nos ha hecho salivar de tal manera que no nos ha quedado otra que considerar la posibilidad de hacerle una visita a Toni Gerez (Figueras, 1961), su autor. Y aquí estamos, con nuestra guía práctica para turófilos bajo el brazo, deseando conocer a este ex de ElBulli y, de paso, contando los minutos para dar buena cuenta de su selección de quesos españoles e internacionales.

Pocos como Gerez para enriquecernos a través de disertaciones sobre cocina y quesos, todo un experto en tipologías, cuajos, tipos de maduración y hongos… En fin, que no te puedes perder todas las curiosidades queseras que el gerundense ha querido compartir con nosotros en su debut literario. Entre otras cosas, vas a poder descubrir por qué los quesos tienen esa capacidad para hacernos felices o crearnos adicción. Así que no te vayas muy lejos, porque esto te interesa.

Una pasión que viene de lejos

Toni Gerez lleva más de 40 años trabajando en la hostelería, pero tenemos que retroceder algo más en el tiempo para ser testigos del momento en el que se despertó este interés: “Me considero un loco del mundo de los quesos. De pequeño solía ir a Francia con mi madre todas las semanas para comprar los productos que aquí no se encontraban, y el queso era uno de ellos. Se me vienen a la cabeza aquellos magníficos brie y camembert… Qué delicia, tengo ese recuerdo grabado”.

Más tarde, concretamente en 1983, nuestro invitado tendría la oportunidad de conocer un carro de quesos que le marcaría de por vida. “Cuando entré a trabajar en ElBulli teníamos uno extraordinario, compuesto principalmente de quesos franceses, que íbamos a buscar a Perpiñán cada semana”. A lo que añade: “Me enganché enseguida a él y no dejé de servirlo hasta el día que la cocina decidió prescindir de los carros de postres y quesos. En sala los explicábamos con una gran pasión, hablando de la procedencia, tipología, tipos de leche…”.

Ya puestos, no podemos dejar de preguntarle por su mentor, el profesional que más le influyó en esta materia: “Quizás el que más me marcó fue mi gran amigo Juli Soler, estuvimos trabajando mano a mano durante doce años en ElBulli”. Por último, antes de entrar a vivir la experiencia quesera de Castell Peralada, el laureado jefe de sala nos comenta algo muy positivo con respecto al papel que juega España en este asunto.

"Poseemos un gran patrimonio quesero, no dejaría de recomendar nuestros quesos porque están a un nivel increíble"

Castell Peralada, el paraíso de los turófilos

En este restaurante, donde el chef Javi Martínez se dedica a ofrecer una visión contemporánea de la cocina ampurdanesa, Toni Gerez defiende con orgullo una carta de 300 quesos y, por encima de todo, saca lustre a un portentoso carro con 80 referencias. Un carro con el que seduce a prácticamente la totalidad de los clientes que visitan este espacio enclavado en el interior de un castillo del siglo XIV. Para ser exactos, “un 99 por ciento de los comensales” se entregan a sus olfativas y sabrosas bondades.

Pero, de momento, visitemos el office de Castell Peralada para ver cómo se gestiona uno de los pilares de este negocio: “Cada semana hago los diferentes pedidos y la selección va cambiando, pero, insisto, lo más importante es el discurso, el proceso de explicar cada queso, quiénes son las personas que los hacen, cuál es la alimentación de los animales, los parajes, las tipologías… En resumen, buscamos crear interés y pasión por cada proyecto quesero, muchos de ellos de zonas poco concurridas o poco conocidas”.

Se refiere a que en su extensa y variada carta de quesos, a pesar de estar en constante actualización, hay cabida para todo tipo de variedades y denominaciones. “Siempre procuramos tener aquellas referencias clásicas que toda persona debería probar al menos una vez en la vida, desde las tortas extremeñas o castellanas hasta los majoreros, el garrotxa o los grandes quesos azules de Asturias, como los gamoneu o cabrales. De extranjeros, destacaría los comté, los gruyère, los brie y los camembert, además de los robiola italianos y un sinfín de referencias que aparecen en el libro”.

Y como a eso es justo a lo que hemos venido, a hablar del libro de Toni Gerez, nos metemos ya de lleno a curiosear entre sus páginas. Aunque realmente lo que más nos intriga es conocer el origen del mismo, ya que —más allá del infatigable Abel Valverde— no es algo tan habitual que un jefe de sala se meta en estos jardines: “La idea surgió al darme cuenta de todo el material que tenía, mis notas sobre los quesos que trabajamos, las anécdotas o curiosidades que he ido recopilando acerca de los distintos quesos… Al ver el gran volumen de información, decidí que tenía que compartirlo, pensé que igual que a mí me sirve como herramienta de trabajo, también podría servir a compañeros y amantes de los quesos”.

A un primer vistazo, nos percatamos de que tampoco podemos pasar por alto las imágenes que acompañan a los textos, obra del fotógrafo y especialista culinario Francesc Guillamet. Son también una parte fundamental de este manual de conceptos de Toni Gerez que ha sido madurado a lo largo de toda una vida como profesional de la restauración.

Una de las cosas más interesantes que aborda este gran profesional tiene que ver con eso que hace que haya tantos devotos de este alimento por el que debemos estar muy agradecidos a cabras, vacas y ovejas: “Hablo de esto en varios apartados del libro y creo que, de todas las causas, quizás la más importante sea que, simplemente, son deliciosos. Otro argumento podría ser que el queso es uno de los alimentos más ricos en el aminoácido triptófano, necesario para la producción y mantenimiento de las proteínas, músculos, enzimas y neurotransmisores del cuerpo humano”.

Como ve que se nos ha puesto cara de póquer, Gerez intenta echarnos un cable: “Es esencial para promover la liberación del neurotransmisor serotonina, también llamada hormona del humor, que nos produce placer, felicidad, nos relaja y nos ayuda a dormir plácidamente”. Ahora sí nos ha quedado mucho más claro, y por fin entendemos por qué a menudo nuestro estado de ánimo parece mejorar tras devorar una simple cuñita de gorgonzola o un picón de Liébana (Cantabria).

Tampoco está de más que de vez en cuando los premios lleguen desde guías tan prestigiosas como la Michelin o la Repsol, ¿verdad Toni? “Los reconocimientos siempre sientan bien, nos ayudan a seguir trabajando con toda la ilusión del mundo”.

"Un premio como el de mejor servicio de sala te aporta una gran credibilidad a nivel internacional. Es importante que una guía como Michelin apueste por la sala, sobre todo pensando en las nuevas generaciones"

Antes de despedirnos, no obstante, Gerez nos deja claro lo que es realmente importante para su equipo: “Nosotros tenemos que poner ilusión por nuestro trabajo, con premios o sin ellos, lo fundamental es el día a día y nuestros clientes. Creo que el servicio, en general, ha ido cambiando a mejor con los años, hemos conseguido crear un servicio simpático, agradable, nada encorsetado, donde predominan las sonrisas y el cariño por el oficio. Sin duda, estamos en un buen camino”.