Así se prepara la tabla de quesos perfecta, según Clara Díez (la quesera de la jet)

¿Qué quesos hay que poner? ¿Cómo organizarlos? ¿En qué orden hay que probarlos? Clara Díez, maestra quesera y fundadora de Formaje, el paraíso madrileño para los amantes del queso, nos brinda sus mejores consejos para conseguirlo y conquistar a los 'cheese lovers' más sibaritas.

¿Qué quesos hay que elegir?

Recomiendo una tabla de al menos cinco quesos de texturas y variedades distintas, y elaborados con diferentes técnicas: un queso láctico, una pasta blanda (de corteza lavada o enmohecida), un queso duro que podría ser un Manchego DOP, un Ossau Iraty o un Palmero, un queso alpino como el Comté, Gruyére o Gouda y, por último, un queso azul.

¿Los servimos a temperatura ambiente o de la nevera?

La temperatura ideal de consumo está entre los 20ºC y los 25ºC, de modo que conviene sacarlos de la nevera aproximadamente una hora antes de degustarlos. Con los más cremosos, media hora es suficiente. Para conservarlos, mejor en la nevera a 12ºC, y en un recipiente de cristal (para evitar que se sequen en exceso y evolucionen peor) o en entornos de cierta humedad que a temperatura ambiente. En otoño o invierno, una terraza o un espacio exterior es otra buena opción para conservarlos.

¿En qué orden hay que degustar los quesos?

Siempre desde el más suave al más intenso para apreciar mejor los aromas que cada queso tenga que ofrecernos. Y de blandos a duros. Aunque también se puede jugar con el orden porque lo más importante es disfrutar del queso de manera sencilla y relajada.

Para maridarlos, ¿vino, champagne, sidra...?

Depende del queso, aunque los vinos blancos o muy ligeros, que acompañan al queso en vez de enmascararlo, siempre van bien. Los aromas frescos y ligeramente ácidos de vinos como el Verdejo o el Albariño funcionan muy bien con quesos cremosos o lácticos. Los vinos espumosos son el comodín perfecto y para acompañar un queso azul, nada como los vinos dulces.

¿Los servimos antes o durante la comida?

Yo suelo servirlos antes, aunque también depende de la cultura; en Francia, por ejemplo, se asocian al postre. El queso es un alimento muy contundente por su contenido graso y puede ser más interesante dejarlo para el final, como un remate perfecto para una comida.

¿Con qué extras podemos acompañar nuestra tabla de quesos?

El pan es el mejor acompañamiento posible; y si es de masa madre, mejor. También podemos optar por otras delicias como la mermelada de higos, manzana ácida (que limpia el paladar cuando se cambia de queso) o la confitura de tomate. Las frutas frescas como las uvas, las fresas, los higos o las peras acompañan de maravilla a los quesos frescos o azules, el membrillo va genial con un manchego, la miel es ideal para tomar con quesos camembert de Normandía, la mermelada de tomate marida bien con la mozzarella de búfala... Las posibilidades de experimentar son infinitas. Chocolate y avellanas para el Compté. Y ten siempre a mano unas pasas, orejones y dátiles para jugar.

En cuanto a la presentación, ¿mejor servirlos en una tabla de cristal o de madera?

A mí me gusta mucho utilizar la madera como base, aunque la cerámica y la loza también son muy apropiadas porque no trasladan al queso ningún sabor y son fáciles de limpiar. El queso, conforme va atemperando, va soltando grasa y eso es lo que hay que tener en cuenta a la hora de elegir la base.

Los expertos dicen: "A cada queso, su corte". ¿Cómo acertar?

Con los quesos Manchegos, aplica el corte clásico triangular. En un queso azul lo mejor es ir sacando 'piedras' o trozos cortando sobre la marcha. Los muy curados, en trozos relativamente gruesos y no lascas finas. Si los quesos son redondos y planos de consistencia cremosa, se cortan como si fuera una tarta. Y los de rulo, en forma de medallones.