¿Dónde comer caviar y cómo identificar el auténtico? 5 restaurantes para darte el lujo

Como todo producto asociado al lujo, hay mucha trampa en torno al caviar. Esta palabra, que designa a las huevas del esturión hembra antes de ser fecundadas, pero cuyo uso se ha extendido a las de otros peces, lleva a menudo a la confusión e, incluso, al engaño. No es oro todo lo que reluce.

Hay diversas especies de esturión y no todas producen las mismas huevas. Origen, color, tamaño, sabor y método de curación y conservación difieren y afectan a sus matices y precios. No existe el caviar salvaje, dato importante, y si alguna marca presume de ello, miente. En peligro de extinción, el esturión no puede pescarse, solo criarse en piscifactorías. Asimismo, no hay que mirar a Irán para encontrar el mejor caviar. En España, sin ir más lejos, se extrae y elabora alguno de los más destacados del mundo, el Caviar Riofrío.

Existen otras firmas-maravilla que comercializan huevas de beluga u otras especies altamente recomendables, como por ejemplo el Original Beluga Caviar, suave y cremoso gracias a su tamaño de perla gruesa de más de tres milímetros, que resulta muy crujiente y asegura una experiencia de sabor de lo más especial. El Keta Caviar de salmón salvaje, puro caviar rojo de sabor suave y mantequilloso. El Siberian Caviar de esturión, cuyo sabor cremoso contiene delicadas notas de frutos secos. El Osetra Caviar de esturión, procedente de los mares Negro, Caspio y Azov. O el Iranian Almas, caviar blanco-crema o amarillo-claro procedente de los rarísimos belugas albinos,

Los expertos de esta marca nos resumen y explican el famoso código CITES. Desde los años 90, CITES es la guía que aclara todo el embrollo que existe con el caviar, considerado el más exclusivo manjar a partir de la Revolución Rusa, cuando la aristocracia lo trajo a Europa como exótico bocado. Lo básico que indica CITES es la especie y la procedencia, como se aprecia en la siguiente imagen.

Un complejo y necesario sistema de control para un alimento que en sus inicios no era más que un sustituto de la carne para dar energía en las batallas a cosacos, romanos, turcos o persas. Su escasez actual, el largo tiempo de cría de más de diez años de los ejemplares y el minucioso proceso de retirada de las huevas ha hecho que su precio escale astronómicamente. Por eso, que no te den gato por liebre.

Eso sí, por talla, color y gusto, el beluga es el rey y sí, se puede encontrar dentro de nuestras fronteras. Esta y varias de las más reconocidas variedades pueblan platos icónicos en los restaurantes que ahora recomendamos.

El Invernadero, Madrid

El mago de las verduras, el chef Rodrigo de la Calle, también se confiesa fanático del caviar, en este caso el de Riofrío. Tanto es así que en su estrella Michelin de la calle Ponzano acaba de dedicarle un completo menú en el que, en total, sirve hasta 40 gramos de caviar por persona. El precio, al final, resulta casi barato.

La degustación cuesta 230 euros y estará disponible hasta octubre. Las verduras protagonistas irán cambiando según la temporada, pero el caviar se queda en platos como los espárragos blancos, piñones y huevas de esturión o el fabuloso postre de tofe con guisantes y huevas de esturión, ambos con caviar Riofrío Essence.

Estimar, Barcelona

También con sede en la capital y restaurantes por toda España, el Estimar de Rafa Zafra tiene en el caviar algunos de sus mayores hits. En este selecto comedor, en el que el sevillano profesa amor absoluto por el mar y su materia prima, se han convertido en impepinables recetas como su erizo con tartar de gamba y caviar.

Si hay otra que ya es universal y motivo suficiente de peregrinación a esta casa es su bikini. Este sándwich de queso crema, tartar de salmón ahumado y caviar te hará poner los ojos en blanco si aún no lo has probado.

Zalacaín, Madrid

El primer restaurante que consiguió tres estrellas Michelin en España lleva desde el año 73 siendo un referente madrileño, un clásico inamovible que continúa con éxito a pesar de los cambios de etapas que ha sufrido. Hoy, en manos de Íñigo Urrechu, ha recuperado su esplendor y platos que lo han encumbrado a ser lo que es.

Uno de ellos es este, creado en homenaje a Pío Baroja. Consomé gelée, huevos de codorniz a baja temperatura, salmón marinado y caviar. El búcaro, el delicado recipiente de porcelana donde viene servido, es el que le da nombre.

Bar Manero, Alicante

Nos vamos a Alicante para dar con otro ‘bocato di cardinale’. Manero, el bar de moda en la ciudad, que ya cuenta hasta con tres sedes allí, una en Madrid y otra en camino en la villa y corte, es conocido por su tapeo a base de productos gourmet, muchos de ellos propios. De entre toda su carta, pocos hacen sombra a esta reciente novedad, una ensaladilla verdaderamente especial.

No es la suya habitual, servida sobre una crujiente marinera. Esta va más allá. A la mezcla de marisco de la base, la propia ensaladilla, se le añade como copete un tartar de gamba roja y una generosa capa de caviar. La presentación se desvela al destapar unas maravillosas caviareras que dan al conjunto el empaque que se merece.

Lana, Madrid

Lana es, posiblemente, el mejor asador de carnes de Madrid en estos momentos y uno de los mejores restaurantes de moda de la ciudad. Joaquín y Martín Narváez son los dos hermanos argentinos artífices de una sofisticada y personal parrilla con excelsos cortes, técnica y bocados más allá de las selectas reses maduradas que trabajan.

Su tartar de chuleta o su molleja con caviar, servida en tres pasos, van camino de convertirse en emblema de la calle Ponzano. Marídalas con su didáctica bodega, compuesta íntegramente por caldos argentinos, y disfruta de su mágico y cuidadísimo ambiente. Repites seguro.