Del atún, hasta los 'nadares': siete restaurantes para comerlo a placer ahora, cuando toca

El atún rojo de almadraba se ha convertido, sobre todo en la última década, en un imprescindible en las mesas de los mejores restaurantes cuando llega el mes de mayo. De finales de abril, cuando se produce la llamada ‘levantá’ —término gaditano para la extracción de los atunes—, hasta finales de julio, es tiempo de entregarse al rey de nuestra costa atlántica y mediterránea.

A la parrilla, guisado, en tartar… El atún y los matices de sus diferentes partes admiten una variedad de deliciosas recetas de las que hemos seleccionado siete que nos han gustado especialmente estos meses. Con nosotros, desde tiempos de los romanos, el atún de almadraba, la técnica de pesca que permite atrapar a los ejemplares en un conglomerado de redes a su paso para desovar. Una de las joyas de nuestros mares apreciada en el mundo entero y a la que en estos restaurantes se le rinde pleitesía.

Godai, Menorca

Julián Mármol, cuyo Yugo madrileño ostenta una estrella Michelin, estrena segunda temporada de su restaurante en el hotel Lago Resort de Menorca, ¡y cómo! El establecimiento más gastronómico de la isla —con otros reseñables conceptos como una fantástica sede de Thai Garden o el Kaypa de Omar Malpartida— presenta junto a sus suites del lago este comedor también de cinco estrellas.

Japón y Menorca se unen en sus mesas al aire libre, con la mano maestra y genialidad de este chef, en una carta y menú degustación que son imprescindibles aunque no se esté alojado. Para muestra, el corte de ‘akamii’ —la parte superior del lomo del túnido, pura carne roja— en un fascinante nigiri o este sashimi de solomillo de atún de Cartegena con ponzu para preparar y llenar el paladar con su sabor y untuosidad.

La Morena, Tarifa y Madrid

El mejor producto gaditano con técnicas asiáticas y latinoamericanas. Es la chispeante propuesta de este nombre propio en Tarifa que abrió sucursal hace unos meses en Madrid para alegría del público capitalino. El Paseo de la Castellana huele y sabe a mar porque, entre los azules y blancos de su interiorismo, desfila materia prima y buen hacer.

Por supuesto, el atún rojo es un must en su carta. El tataki con crema de ají amarillo asado ejemplifica esos toques peruanos, en este caso. A nosotros nos gustó especialmente su tartar de brillante atún rojo yakiniku regado con ajoblanco malagueño.

Killo, Madrid

Este sí, solo en Madrid, aunque con mucha raíz gaditana. Killo es otro pasaporte a Cádiz en la Villa y Corte por su carácter andaluz, su homenaje al atún y su oferta de generosos, sin ir más lejos, así como vermuteo y cervezas costeñas. En este luminoso espacio en Chamberí se juega con las elaboraciones, a las que se aportan notas del mundo para un resultado ‘salao’ y apetecible.

Manuel Auer, al frente de los fogones, es austriaco, pero se ha traído de Taberna Tía Juana, la primera taberna que abrió en Zahara de los Atunes, algunos de sus platos de más éxito. En concreto, dos de las tapas más queridas con el atún como absoluto protagonista: el caramelito y el originalísimo gofre de camarones y tartar de atún, crema de aguacate y cebolla encurtida.

Lobito de Mar, Marbella

El atún rojo de almadraba es uno de los productos fetiche del chef Dani García. Así lo demuestra, más aún, en esta temporada en la que sus restaurantes presentan sus respetos a este pez bajo el paraguas 'El arte del atún'. Si del cerdo, hasta los andares, del atún, ídem. En Lobito de Mar o en sus BiBos queda clara la versatilidad de esta especie en multitud de irresistibles preparaciones.

Una de las más llamativas, jugosas y exquisitas es este carpaccio de chuletón de atún rojo coronado con AOVE, un plato sabroso y refrescante idóneo para un día en la costa. En colaboración con Gadira, uno de los principales proveedores españoles, hay otros mordiscos sublimes como la tosta de toro con caviar.

El Portal, Alicante

El Portal, tras quince años de andadura, sigue siendo dirección por excelencia en el centro de Alicante. Su pionero concepto lifestyle, que unió como nunca antes se había hecho la mejor gastronomía con coctelería, música, imponente decoración y ambientazo hasta las tantas, continúa en plena forma gracias a la labor de su propietario, Carlos Bosch, y del jefe de cocina, Sergio Sierra.

En estos meses en los que su cambiante interiorismo recuerda a Lawrence de Arabia, nos fascinó su chuletón de atún en carpaccio. Nunca falla otro de sus clásicos: el atún rojo en dos colores, entre el sashimi y el tataki.

Roka, Barcelona

Este verano 2023 será el único el que, de momento, se podrá reservar en Roka. Su propuesta está pensada para ser efímera, extendiéndose solo durante los próximos meses, por lo que hay que darse prisa en buscar hueco en este nombre internacional que ha llevado la cocina nipona cosmopolita por las principales capitales.

Ahora, en el hotel Arts brilla este concepto ideado por Rainer Becker en 2004 en Londres y que tiene la robata como razón de ser. No obstante, no falta un interesantísimo apartado de crudos con el atún rojo por bandera. ¿Lo mejor? Decantarse por su menú degustación, que arranca con un sashimi con yuzu y trufa o un tartar con limón, chili y jengibre.

La Máquina, Madrid

Regresamos a Madrid para concluir esta ruta atunera. Lo haremos de una forma distinta, con el atún a la parrilla en su totalidad. Así lo prefieren en los restaurantes La Máquina que, la verdad, nunca fallan para comer bien, sin excesos en el precio y con una excelente atmósfera en cualquiera de sus sedes.

También con Gadira como proveedor, han presentado nuevas propuestas que no desmerecen la materia prima de altísima calidad que les surten, aunque se pase por el fuego. Tarantelo, ventresca y chuletón a la plancha llaman la atención, por tiempo limitado, en su carta.