La cocina de Zuma te trasladará a una típica taberna japonesa

Hace apenas unos meses desembarcó en pleno Madrid, en la céntrica plaza de Colón, la última sede de una de las cadenas de restaurantes japoneses con más renombre y fama internacional, Zuma.

Tras más de veinte años sorprendiendo a sus comensales desde sus sedes de Londres o Nueva York y sus otros 15 locales repartidos en las ubicaciones más sofisticadas del mundo como, Maldivas, Porto Cervo o Mikonos, por fin llega a Madrid, donde ya se ha convertido en uno de los restaurantes de moda de la capital.

De la mano del chef Javier Blanco, con una gran experiencia rodada en las sedes de Londres y Mikonos, este restaurante sigue la línea del resto de locales de la cadena, centrándose en el concepto de 'izakaya', taberna típica japonesa. Allí podrás encontrar las tres ‘cocinas’ más representativas del país nipón, la principal, que ofrece una selección de platos contemporáneos, el Sushi Bar, con chefs dedicados exclusivamente al corte de pescado, y la parrilla robata.

Su apuesta es una cocina japonesa, pero con un enfoque más contemporáneo en el que, tal y como comenta Blanco, ‘las técnicas y productos de origen nipón se mezclan con los mejores productos locales’, como en el caso de su excelente presa de cerdo ibérico con salsa de trufa.

Y precisamente este es el plato que ha elegido Rafael Ansón, presidente y fundador de la Academia Internacional de Gastronomía, para, de la mano de Marqués de Riscal, encontrar el binomio perfecto entre el vino y los sabores del país del sol naciente.

Presa de cerdo ibérico con salsa de trufa de Zuma

El ejemplo perfecto de como combinar la cocina tradicional nipona con nuestros productos locales está en esta deliciosa receta de la carta de Zuma. Una pluma ibérica cocinada en robata, la barbacoa tradicional japonesa, y marinada con yuzu, chile y pimienta.

Como acompañamiento, Javier Blanco apuesta por una ensalada fresca de berros, setas y pepino, chips de ajo y su ya mítica mayonesa de trufa. Una explosión de sabores y texturas que, como todo plato, también tiene su maridaje perfecto.

Para encontrarlo, Rafael Ansón ha probado junto al chef de Zuma más de 16 referencias hasta dar con la clave, y esta vez, aunque a muchos sorprenda, no ha sido un tinto. ‘Al contrario de lo que se pueda pensar, los blancos pueden tener la misma categoría, presencia y entidad que los tintos y maridar a la perfección con las carnes, como es el caso de Barón de Chirel Verdejo Viñas Centenarias’ dice Ansón.

Este caldo está elaborado con viñas de más de 100 años, prefiloxéricas, de las zonas de Aldeanueva del Codonal y Aldehuela, en Segovia. Estas viñas, plantadas en pie franco, se cultivan en vaso y son vendimiadas a mano. Cuenta también con una crianza sobre lías de 8 meses en fudres de roble austríaco Stockinger que consiguen dar al vino la frescura, energía y densidad necesaria para maridar muy bien con pescados, quesos, verduras y también con carnes.

Su boca densa, larga y sabrosa, junto a la acidez natural que le aporta la altitud de las fincas donde se produce, lo convierten en el binomio perfecto para potenciar los sabores de la presa de cerdo ibérico con salsa de trufa de Zuma.