El arte del ronqueo del atún en Barbate

Durante esta semana se ha celebrado la feria del atún en Barbate, una fiesta que no debería perderse nadie. Barbate, un pueblo blanco de pescadores, mecido por la mar y bañado por la luz; un lugar de paisajes marineros; un enclave de gente noble del mar, de mirada perdida en el horizonte que les da de comer; un horizonte lejano que se cierra donde el azul limpio del cielo, cae sobre el más oscuro del mar.

Al alba, barcos cargados de atunes, salvajes, de lomos plateados y carne roja apretada, capturados en la almadraba, son desembarcados por marineros de caras ajadas y curtidas por el salitre que denotan el cansancio de una dura jornada de lucha contra el atún, pero que dejan entrever una mirada profunda de satisfacción por las piezas cobradas.

La almadraba, arte milenario de captura en el Estrecho. ‘La levantá’ sobre el copo, la red que recoge el pescado y hace hervir el agua, por el aleteo desesperado y violento del atún tratando de escapar, hasta que, a una sola voz y al grito de ‘arriá’, ‘arriá’; las manos fuertes, recias y callosas de los marineros, izan las piezas a bordo.

El arte del ronqueo, cuando el atún descansa ya en puerto, y con precisión de cirujano se procede a cortar y separar las 24 piezas del atún. Cortes que saben aprovechar las partes grasas para que cada corte tenga la misma jugosidad.

El restaurante El Campero es un bocado del mar de Andalucía, un completo universo del atún en Barbate. Pepe Melero, toca el producto con su alma para ofrecer siempre la mejor versión de este fruto de carne roja, tersa y consistente, siempre jugosa y sabrosa, que nos regala el Estrecho. El Campero tiene una carta en constante evolución, con los platos de siempre y otros sorprendentes y creativos con resultados mágicos.

Una muestra de lo que probamos: una semi mojama de atún de almadraba con vinagreta de tomate seco, que brillaba en la boca; un sashimi de ventresca fresco y limpio; una barriga de atún con salsa de oporto y foie, delicioso, pleno de sabor; un contramormo delicado y con fuerza a la vez y un morrillo con compota de zanahorias, jugoso y lleno de sabor.