Monchis, el japo mexicano de Julián Mármol en Galería Canalejas

Una catedral mexicana con la sobriedad de un templo japonés. Monchis es el nuevo proyecto de Julián Mármol, reconocido por su estrella Michelin Yugo, también en Madrid. Si en este se inspira en las izakayas o tabernas orientales más auténticas con un giro mediterráneo, en Monchis, en el marco de la Galería Canalejas bajo el Four Seasons, es del país azteca del que tira para una carta y menú colorista pero con el rigor del buen producto y las técnicas niponas.

El hecho de definirlo como catedral no es banal. El espacio se basa, muy conceptualmente, en la iglesia Metropolitana de Ciudad de México. Elementos como la piedra traída de allí, sus amplios jardines con buganvillas (representados en vertical) o sus órganos, simbolizados en un proyecto sonoro que cubre el techo del local y que ha ideado el músico, productor, ingeniero y arreglista Ralph Killhertz, ganador de un Grammy Latino, la recuerdan. Lourdes Treviño Quirós firma un interiorismo en el que es clave la luz no solo porque se encuentra en un sótano, el ‘food hall’ del centro comercial, sino porque es la encargada de restar posibles estridencias e iluminar emulando la concisión y seriedad japonesa.

Todo Monchis es ese equilibrio entre lo latino y lo asiático que consigue dar personalidad a un restaurante que no deja de ser, como todos en este reciente proyecto capitalino, una suerte de 'puesto' en un entorno que se comparte con otros y que pretende ser la atracción gastronómica de Madrid. No es fácil, pero, desde luego, Monchis tiene todas las papeletas de convertirse en una de las paradas más destacada del complejo. Lo merece.

Carta y un menú degustación Omakase de 8 platos y un postre (90 euros) vertebran su oferta. En ambas opciones sigue patente ese mencionado balance. Aguachiles y usuzukuri dan la bienvenida con el protagonismo de los finísimos cortes de las diferentes partes del atún, del solomillo al toro, con salsa 'cabrona' (primer guiño picante a México), de tuétano y tsuyu (28 euros).

La selección de dim sum sigue esta original línea. Está el de cerdo ibérico marinado en pibil (8 euros) o el de bacalao en shiromiso con confitura de puerros (10 euros), exquisito. No podían faltar los tacos que, aquí, se rellenan de vieira de la isla de Hokkaido o de gamba roja con agua y tahini de chiles (14 euros).

Otros platos representativos que llaman la atención pueden ser el tataki de ventresca de atún de nuevo con salsa cabrona y esencia de tuétano (28 euros) o el jalapeño tempurizado relleno de atún con esencia de ibérico (4 unidades, 14 euros). De postre, se van los ojos a la bola de helado de mojito al mezcal o a la tarta de queso y matcha con mermelada de jalapeños (7 euros).

El 'hit' de Monchis también está en la parte líquida, en su colección de tequilas y mezcales y en su coctelería de autor, como su versión de la paloma tradicional mexicana con tequila, lichi, licor de chile chipotle, cítricos, agave, soda de toronja y shichimi (mezcla picante de especias). Su margarita Venenosa con raicilla (una especie de mezcal) y mango es peligrosa. Algunos combinados sin alcohol, cervezas de uno y otro lado del mundo y una personal selección de vinos completan el menú.

Monchis tiene un espectacular reservado para reuniones más íntimas, al hilo del búnker en el sótano de Yugo, el primer negocio de renombre del chef. Taburetes frente a la preciosa barra y una hilera interior a modo de comedor definen los diferentes y conseguidos ambientes. Ante la duda, entre tanta oferta en el nuevo centro comercial, Monchis es una apuesta segura.

Monchis

Alcalá, 12. Madrid

Precio Medio: 65€

Horario: Domingo a jueves de 12:00 a 00:00. Viernes y sábados de 12:00 a 01:00

Teléfono: 91 637 95 74