Gente Rara: así se come en uno de los restaurantes con más lista de espera de España

Exactamente un año de espera. Y no parece un argumento de marketing más. Al intentarlo, su sistema de reservas no da fecha disponible de aquí a doce meses. La mañana que llegamos a Zaragoza por fin a conocerlo, hasta el taxista se sorprendía: “Yo llevo un año intentando ir”. ¿Qué tiene este lugar que ha revolucionado, en silencio, Aragón y parte de España?

Es un caso raro el de Gente Rara, pero así es. A pesar de haber abierto de forma valiente en plena ola de restricciones, allá por octubre de 2020, los zaragozanos Cristian Palacio y Sofía Sanz se ve que dieron en el clavo. Dice él que inauguraron “el restaurante al que nosotros querríamos ir”. Y sí, después de conocer la vanguardia de Mugaritz y trasladarla a la llamada "nueva cocina murciana" en el restaurante Barahonda (Yecla), regresaron a su tierra con su emprendimiento más personal.

Gente Rara se sitúa en un antiguo taller mecánico reconvertido, sin algarabías pero de vistosa manera, en comedor de tintes industriales en el barrio de Jesús. “Minimalismo sensato y cocina de origen”, lo define Cristian: “Ponemos en valor el producto humilde y quitamos lo que sobra del plato”, continúa explicando un depurado estilo sin humos que vender.

Con suma delicadeza, el acento lo ponen en la materia prima y también en la artesanía local. El kilómetro cero es su pilar, apostando por la arraigada culinaria del territorio tratada con técnicas cosmopolitas y personalidad arrolladora.

Cocina a la vista

El escenario es un espacio totalmente diáfano con la cocina abierta en el centro. Los escasos comensales nos sentamos en una barra alrededor de ella, algunos en contadas mesitas dispersas en las inmediaciones. Todo el protagonismo se lo llevan los fogones y todo el equipo hace las veces de pinche y de personal de sala. Incluso Cristian guisa y atiende a partes iguales.

De pie, antes de sentarnos, en una pequeña barra a la entrada y después en un huerto interior de aromáticas que trabajan, sirven los snacks. Una croqueta de leche de oveja y pichón, un bombón de foie con remolacha, una teja de crujiente de pepinillos con sardina en media salazón, un arrollador chupito de vodka que hacen con base de pimiento dulce y sirope de pepino… Un creativo anticipo de lo que se viene.

Ya arrancando el menú, todo sobre la llamativa vajilla de Sehahechotrizas, tienda de artesanía del barrio de la Magdalena con originalísimas piezas, bien de rock and roll. Lo que brota de aquí es muy serio, pero también es muy divertido. La trufa negra cubría muchos de los platos estrella de su menú degustación. Era temporada y hay que presumir de que Aragón es la región con mayor producción de este manjar a nivel mundial. La tomamos en una mantequilla casera sobre un brioche artesano de lágrima; en un 'chawan mushi', la crema de huevo japonesa, con un fondo de champiñones y cebolla de Fuentes de Ebro; en un conejo braseado y después, al pil pil.

Tostones y bacalao

El sentido homenaje a ingredientes que solían ser 'de descarte' se percibe, asimismo, en la cebolla francesa a la brasa con regaliz, alcaparras y crema de higadillos de conejo o en el rabo de cordero con Idiazábal o las castañuelas de cerdo, lejos de las grandes piezas de carne. Otro homenaje, en este caso a sus maestros, se paladea con la sopa de pescado vasca con fondo de crema de veruras emulsionada con matequilla y tostones con la que se guiña un ojo a Subijana y a Adúriz. Los pescados los culminan, y de qué manera, el guiso de bacalao en tres partes (callos, espuma de lomo y un alioli) y un imponente bloque de cera de abeja que esconde un sublime salmonete terminado frente al comensal.

De postre, la tabla de quesos es de aúpa y, para rematar, su helado de piñones, dulce de leche y sal también lo es.

Reivindicación, tradición, atrevimiento, entusiasmo. Aquí hay de todo. Y a precios que, aún, son un regalo: 35, 45 y 75 euros son las cifras de los tres menús que se proponen, del más corto al más largo. Un raro descubrimiento que merece la espera.

GENTE RARA

Santiago Lapuente, 10. Zaragoza

Precio: entre 35 y 75 euros la degustación. Sin bebida

Horario: de miércoles a domingo de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 00:00 h

Teléfono: 623 00 20 84