Hemos averiguadopor qué se ríe la vaca, pero noquién se ha llevado el queso. Hay quien no puede resistirse al más internacional de los gallegos, el de Tetilla, por motivos obvios, y quien es capaz de hacer un viaje de ida y vuelta al Casar (en Cáceres) por la apreciada Torta. O sea, que alo mejor sí sabemos más que "los ratones coloraos",porque hemos aprendido todo de lo que es suyo por derecho, el queso. Nuestras ganas de sabersobre el derivado más glamouroso de la leche tienen aspiraciones enciclopédicas. Suspiramos porque no quede geografía sin barrer en cuestión de queserías. Y porque todos los quesos que en el mundo son (casi 3.000)estén algún día en nuestra mesa o tabla. Si no hoy, mañana. Aquí hay diez cosas del queso que pueden despertartu curiosidad (y tu apetito). En la semana que le ha dedicado su ministerio, el de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Aviso a navegantes: este sábado habrá una degustación en la Plaza Mayor de Madrid a partir de las 13 h.
1. HUELEMAL, PERO SABEMARAVILLOSAMENTE BIEN
Huelemal e inclusoapesta, pero nos vuelve locos. No hay nada tan bohochic como el queso: representael glamour de la granja, el peto vaquero y la camisa a cuadros con marco montañés.Emprende un viaje fantásticodel establo al mantel. Del olor orgánico del ganado al olfato del catador atrapamatices con su red.Su pestilencia no es pestilencia:es intensidad. Los mejores están hechos con leche cruda. Pero son finos y delicados, y se afinan como un piano.Piensa en el Cabrales (en territorio de los Príncipes de Asturias), huele a podrido porque lo estáy sin embargo...
2. THE WINNERIS... Y UNA ALFOMBRA ROJA
Tienesus propios Oscar y su alfombra roja: los World Cheese Awards, que se otorgan cada año en Birmingham (Reino Unido) por todo lo alto. Y el ganador es... El Gomber, de leche de vaca, sin prensar y elaborado en el Valle de Cabuérniga (Cantabria), que se alzó con una de las 58estatuillas doradas del último certamen internacional, junto a otros diez quesos españoles (uno más: el manchego Dehesa de los Llanos). Se presentaron en total 2.744, de 30 países de todo el mundo. Y hubo un gran vencedor:el Montagnolo Affiné, un queso azul alemán suave, cremoso y de sabor medio. El veredicto salió de bocade250 envidiados jueces.
3. EL QUESO MÁS CARO DEL MUNDO ES DE LECHE DE BURRADE LOS BALCANES
Se llama Pule ("potro",en serbio), se elabora en la reserva natural de Zasavica, al norte de Belgrado, yno es de cabra, ni de vaca, ni de oveja, ni siquiera de búfala, como la mozzarella. Este queso por las nubeses de una raza especial deburros de los Balcanes. ¿Quieres saber a cómo está el kilo? A 1.000 euros. Ya el litro de esta leche de burra, que tendríamos que llamar ambrosía,sale por 40, y hacen falta por lo menos 25 litros. Lo de hacer queso con ella es nuevo; se hacíanjabones, cosmética y hasta licores. Lo apuntamos enla lista del superlujo, esa en la que el quesoinglés Long Clawson's Stilton Goldtiene el título de lord, que por algo lleva chispas de oro comestibles en su interior, o en la que presume como el que másel queso deleche de los alces de la granja sueca Moose House(los dos alcanzan los 1.000 dólares el kilo).
4. UN PAÍS CON 246 CLASES DE QUESOS ES UN PAÍS INGOBERNABLE
Fue el expresidente francés Charles de Gaulle el que dejó para el futuro, cada vez más quesero,esta frase que es como la primera línea de una novela. El efecto “todas las familias dichosas se parecen pero las infelices lo son cada una a su manera”, de Tolstoi.Sus palabras: "¿Cómo es posible gobernar un país donde hay casi 246 clases de queso?". El queso es en sí un espectáculo pero hay quienes, además, montan desde antiguo (s.XIX)un show con él. Nos referimosa la Cooper’s Hill Cheese Rolling, el Festival del Queso Rodanteque se celebra en mayoen las proximidades de Gloucester (Inglaterra).
5. VIAJAR POR EL OLFATO: DE CABRALES A ROQUEFORT, UNA RUTA AZUL
El queso también es una excusa para viajar. Podemos irnos hasta Roquefort, en el bello Averyron francés, o a Cabrales, en la mágica Asturias, que no es lo mismo pero es igual. A la cuna del Parmesano Reggiano, aMódena (donde el vinagre) o aParma (donde la cartuja), y estará jugandoun derbi continuo con el Grana Padano,del Véneto, el Piamonte o la Lombardía. No hay pueblo pequeño y con encanto sin quesería. Perdido estáTronchónen el Maestrazgo del Teruel, pero su queso ya lo citaCervantes en el Quijote (1605).
6. NO VADE EXTRANJIS, LO SUYO ES LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
No vade extranjis, sino proclamando su identidad y su origen.Orgullosode su D.O., que es la prueba definitiva de que esa vaca solo pastó en esos pradosy esequeso se hizo solo así. Puede ser fresco o madurado, de pasta blanda, semiblanda o dura, de coagulación enzimática, ácida o mixta, de vaca, oveja o cabra. Solo en Cantabria hay tres con D.O.: Queso de Cantabria, Quesucos de Liébana y Picón Bejes-Tresviso,ese que se pone verde azulado tras pasarse una temporada en las cuevas de Picos de Europa y pastando en losvalles pasiegos y los contornos deesteParque Nacional. ¿Cómo no iban los quesosa estar buenos y las vacas felices? ¿De verdad hay un quesodeleche materna de mujer que se hace en la granja francesaLe Petit Singly?
7. DEL SÚPER AL TEMPLO: DEL'BAJO COSTE' AL LUJO
Según los datos del Ministerio, los españoles compramos el queso sobre todo en el súper y en el híper. Pero si eres de los gastrónomos,lo tuyo son los templos.En Madrid tienes Poncelet (C/Argensola, 27), que es una enciclopedia y atlas del queso disfrazada de tienda gourmet, o Los Quesos de L'Amélie (Torrecilla del Puerto, 5).¿Para comerlo? Es proverbial, también en la capital, la mesade quesos del restaurante Sant Celoni y la surtida carta (150 ejemplares) del Cheese Bar (José Abascal, 61), que acaba de aliarse con el grupo Meliá para abrir sucursal en el Hotel Sarrià de Barcelona, con biblioteca quesera y todo. Y anuncian que habrá más. En la ciudad condal:Vila Viniteca (C/Aguilers 7), con 350 quesos en stock, afinados in situ.
8. ¿NO LO SABÍAS? COMES MÁS DE 8 KILOS AL AÑO, SEGÚN LAS ESTADÍSTICAS
Hasta 8,22 kilos de queso por persona nos metemos entre pecho y espalda, según los datos ministeriales. Y vamos a más: el consumo se incrementó un 2,1% en 2013. No sabemos el que más gusta -la estadística tiene poco de emocional-, pero sí el que más frecuenta la cesta de la compra. Y es el fresco (29,9%), seguido del semicurado (21,5). ¿Por qué? Son los más baratos. El curado, más elitista, esmenos consumido (descenso del 1,75%).
9. CÓMO RECONOCERLO, CORTARLO Y COMBINARLO: UNCATÁLOGO ELECTRÓNICO
El vademécum de los amantes del derivado lácteo, una biblia para impenitentes.Materia prima, procedencia, razas lecheras, tecnologías empleadas,y lo que necesitábamos para hacernos valer en este mundo: pautas y consejos para su cata y compra (cómo reconocer uno bueno, cómo cortarlo y sus maridajes).El ministerio del ramo ha publicado la primera edición del Catálogo Electrónico de Quesos de España, con más de 100 referencias. Todos están fichados.Se habla de ellos como si fueran catedrales, árboles centenarios o música folk. En términos de patrimonio. ¿Qué dirá el jamón (ibérico)?
10. EL PASTOR ENAMORADO Y EL GRANJERO DE NUEVA YORK
Es un regalo de los dioses que los hombres conocendesde Homero (s.VIII a.C.). En Roquefort, cuentan la leyenda del pastor enamorado que,persiguiendo a una pastora, olvidó su pan y cuajada de oveja en una gruta. Asu vuelta, descubrió que los alimentos se habían enmohecido. Conocemos el final. El muy queso es tan mediterráneo como nosotros: no lo conoce ni Oriente ni lo conocía la América de antes de Colón. Hubo una primera fábrica de quesoen la Suiza de las vacas en blanco y negro sobre fondo verde, que se abrió en 1815. Y ungranjero de Nueva York, Jesse Williams, queinició la fabricación en serie (1851). Ahora hemos vuelto atrás: a la producción artesanal ya la decabaña del pastor. Con tanto 'háztelo tú mismo',permacultura y autoproducción.
