Sándwiches para entendidos
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Sándwiches para entendidos

Entre pan y pan, que ya no es solo de molde, se ponen delicias de chef. Los emparedados han cambiado por dentro y por fuera. ¿Mixto o vegetal? Mucho más.

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Foto: Magasand

No haremos historia del sándwich porque hay para rato. Empezando por el aristócrata inglés John Montagu que pidió un trozo de carne entre pan y pan para seguir jugando a las cartas mientras comía. Era, y ya se va a comprender, el IV Conde de Sandwich (1718-1792). Nosotros lo podríamos llamar emparedado, pero lo llamamos como los británicos, que, por cierto, lo tienen siempre en la boca. En un principio, en nuestros fogones, el sándwich era vegetal y mixto (el 'bikini' que no pasa de moda), y siempre con pan de molde (el más fresco del barrio). Pero eso era antes. Ahora es de harina de otro costal, como suena, y con relleno y envoltura dignos de chef. Ah, por cierto, Rodilla sigue ahí, en Madrid desde 1939. Mientras, en Bilbao no han averiguado aún si son mejores los triángulos y torres del Eme o las ‘felipadas’ del Alameda. Lo que viene a continuación no es el canon del sándwich a lo Harold Bloom, aunque se le parece. Pero todos son sándwiches de autor.

1. FASTVÍNIC (EN BARCELONA)

No se trata de meter algo entre pan y pan y salir corriendo o darle alegría al cuerpo con fast food de libro. Esto es "un homenaje al producto local, estacional y ecológico a través del manjar popular por excelencia: el bocadillo". Suficiente para poner en guardia a las papilas gustativas. Y más sabiendo que estos emparedados se llenan con los productos de la tierra y del mar y a las órdenes sabias de un jefe de cocina, Guillem Oliva. Todo en Fastvínic es ecosostenible. Carrer de laDiputació, 251.

Pídete: el bocadillo de trucha de río con escarola e hinojo o el de sobrasada, queso, miel y salvia. Hay hasta de calçots (una variedad de cebolla). Para acompañar, vino de 20 bodegas catalanas;suyo es también Monvínic.

2. CRUMB (EN MADRID)

No se llama así por el padre del cómic underground, Robert Crumb, sino porque tiene mucha miga (en inglés ‘crumb’), cómo no decirlo. Y ha venido a elevar a las alturas al sándwich clásico de tentempié. Nos hemos topado con lo artesanal en la calle creciente de Conde Duque (número 8) antes de desembocar en Princesa. ¿Sandwich es igual a fast food? Al revés:esto es slow food en el corazón de las prisas deMadrid. El pan es casero, pero no de cualquier casa sino de su obrador, y hecho a partir de la benditamasa madre confermentación reposada. Es probable que te sientas en tu salsa. Suficientemente austero, necesariamente urbanita. Pilotan la nave el panadero (y propietario)Raúl Martín Guillén yel chefisraelí Itamar Taub,no decimos más. Solo que hay pan hasta de trigo y miel de caña.

Pídete: el sándwich de sardinas al sumak con tapenade, ensalada de cherry y mayorisa, el de rosbif oriental con rúcula, cherry, pepinillos y diyonesa (no son erratas; hay que probar), o el que lleva carrilleras, queso de tetilla y judías verdes.

3. SÁNDWICH MIXTO (EN MADRID)

El nombre es una apuesta total por el elemento, pero el local peca, por fortuna, de ecléctico. Ocupa una esquina del mercado de Antón Martín, al lado de la fruta, y en vez de tener complejo de arrinconado, le ocurre todo lo contrario. Cuestión de autoestima: le sobra universalidad. Para algo está a dos pasos contados de la filmoteca y el Museo Reina Sofía. Dicen: “Mens creativa in stomachus plenus”. Lo llenan (el estómago) de gratas sorpresas gastronómicas y de fanzines deartistas españoles. Recuerda: aquí se invita a una bebida a los clientes si se quedan al cierre, “con las luces bajas, como en ChungKing Express de Wong Kar-Wai pero con melón con jamón”. C/Santa Isabel, 5.

Pídete: un sándwich de queso de cabra con mermelada de caramelo de violeta. Mientras te lo comes, igual te montan un concierto o un show.

4. SANDWICHEZ (EN BARCELONA)

Lo que toca ahora es un proyectode ‘fast good’, que va ya por su cuarto establecimiento en tres años y que está elevando a los cielos barceloneses a la figura del barista, una especie de sumiller del espresso. Porque han apostado alto por el café y la estética nórdica de loft industrial y grandes ventanales. Se sirven bocadillos calientes y fríos de hasta seis tipos de pan y zumo natural. C/Numancia, 147.

Pídete: un falafel con pan libanés, salsa tahini, lechuga, tomate y cebolla;un New Yorkercon pastrami (el asado de ternera sazonado con especias que causa furor en la ciudad de los rascacielos), o el clásico bikini en su versión gourmet.

5. MAGASAND (EN MADRID)

Es alta cocina rápida. La pides abajo y te la llevas a casa o a la parte de arriba (filosofía in o out). Porque el Magasand del 16 dela calle San Mateo está dividido en dos como los mejores autoservicios: mostrador y zona de esparcimiento. Subidas las escaleras, te esperan las revistas de moda, diseño, arquitectura y arte (por algo dicen: “incredible sandwiches, impossible magazines”), el wifi y el relax. En el 4 de Columela, podrás pedirte un pack para tu picnic o sentarte en la terraza.

Pídete: un sándwich con tus ingredientes sueltos preferidos (pechuga de pavo, pastrami, rosbif o bresaola). ¿Lo quieres hecho? El Vesquisito tiene pan de cereales, tofu, queso havarti, cebolla crujiente, humus, tomates secos y espinaca.

6. SAN WICH (EN MADRID)

En esta santa barra de patrón de nombre casi brujo hay un lema que va por delante no sin liturgia: “Porque un buen sándwich es justo y necesario”,a cualquier hora del día y muchas de la noche. Le faltó decir “es nuestro deber y salvación”, pero aún así tiene nutrida y florida parroquia. Ya estamos tardando en decir que el local de marras es chileno y arrasacon el pisco sour. Te creerás que sus sándwiches son hamburguesas porque es redondosu pan. Hay quince y son sagrados. Saben a desierto de Atacama, a Antofagasta, a Neruda y a Isla Negra. C/Hortaleza, 78 y Espíritu Santo, 3.

Pídete: el de osobuco al chocolate, el churrasco italiano con palta (aguacate), tomate y mayonesa o un Barros Luco, defilete de ternera con queso fundido.

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