Salvaje, el restaurante más de moda de Madrid, se traslada al hotel Bless

Cocina japonesa con acento a caballo entre el Mediterráneo y lo latino, coctelería creativa, diseño, música, show, ambientazo, mucho tacón, bien de 'brilli brilli' y una noche apoteósica. Si Sting, Mel Gibson o Paris Hilton han puesto de moda este restaurante en las tres Américas (sur, centro y norte) será por algo. Aquí, Piqué o María Pombo han hecho lo propio con Salvaje desde que aterrizó en Madrid hace dos años, multiplicando ya sus sedes por Barcelona, Valencia y la propia capital, donde cuenta con tres espacios.

Ahora, el primero de ellos, abierto en la calle Velázquez, se ha trasladado al reabierto y lujoso hotel Bless para ofrecer un escenario mayor, ideado por Lázaro Rosa-Violán, como todo el hotel, y hasta un club en el que seguir de marcha hasta las tantas, al hilo de la experiencia que este lugar propone. Su nombre no le puede hacer más justicia.

“El lado salvaje de la gastronomía japonesa”, se autodefine. Y así es. La carta hace viajar por lo nipón y lo global, manejada con destreza por el venezolano Fermín Azkue. Se come bien, no es uno de tantos de moda en los que la cocina pasa a un plano totalmente secundario. No es un restaurante para gourmets encasillados, desde luego, ni se puede pensar que uno va al mejor japonés de la capital o ponerle etiquetas y expectativas parecidas. Salvaje es un restaurante miembro con honores de la liga de los que apuestan por una experiencia 360, desde la comida hasta la party nocturna, de cuidado entorno, de comensales populares y precio medio-alto. Pero sus platos no defraudan en absoluto.

Salvaje es hedonismo, provocación, aventura. Eso se percibe nada más cruzar sus puertas, agitarse con la música y acomodarse ya en alguna de sus mesas bajo su icónico rinoceronte dorado con un combinado de aperitivo en la mano. Vikingo, Be Wild, Porn Star Salvaje… Los ultra vistosos cócteles (14 euros) de Borja Goikoetxea (Angelita, Paradiso) sintetizan bien la fusión. Si eres amigo del sake o buenos vinos, te gustará su selección.

Para lo sólido

Salvaje tiene carta y un menú degustación “Omakase” si prefieres ponerte en manos del chef. Todo está muy pensado para compartir. Si comienzas con sushi, te costará decidirte entre multitud de rolls coloristas (spicy tuna o salmon, soft shell crab…) Nosotros probamos el Dinamite (16 euros) relleno de cangrejo, envuelto en hoja de soja, sin alga, y acompañado de mantequilla trufada.

Sigue una amplia variedad de nigiri y sashimi (2 piezas por orden) antes de dar paso a los calientes. Promulgan como uno de sus imprescindibles los dumplings de hongos, demi-glace de ternera, crema trufada y prosciutto deshidratado (16 euros). En esta parte de la carta hay también un taco de vacío salteado al wok o un tiradito de pez limón con papas crujientes, ají amarillo y shiso que apetece.

Continuamos con una breve representación de sopas, arroces y noodles de entre los que puedes optar por un estupendo arroz con pato al wok (22 euros). El arroz se sirve ligeramente trufado con vegetales y, de nuevo, la demi-glace de res. Sobre él, el pato tierno y exquisito.

Unas ensaladas y tempuras preceden a la robata. Esta parrilla nipona es fundamental en Salvaje. Mar y tierra se dan cita sobre ella con creaciones como el bacalao negro glaseado con ciruela, con toques de chile, naranja y sobre una cama de pak choi (35 euros). Impepinable. O un cordero glaseado, asimismo, con salsa teriyaki y acompañado de coles de Bruselas (34 euros).

El pastel de yuzu, el tres leches con coco o el volcán de chocolate con té matcha (14 euros) no se salen, en lo dulce, de la línea Salvaje apoyada por iluminación, vegetación y performances étnicas que tienen lugar durante la cena y más allá. Si quieres alargarte, bajando las escaleras la madrugada se extiende así, igual de salvaje y de divertida.

SALVAJE

Calle Velázquez, 62 (BLESS Hotel Madrid)

Tlfn. 91 431 85 95

Precio medio: 60 euros.

Horario: de lunes a domingo de 13:00 a 16:00 h y de 20:00 a 00 h. Se puede acceder para tomar copas hasta las 3 h.