NoDrama: así es el restaurante más ecléctico de Madrid

La calle Zurbano está que arde. A la estrella Michelin recién conseguida por un casi desconocido colombiano, Quimbaya, se une, a dos pasos, un 'concept restaurant' cuya premisa tiene poca competencia en Madrid. El chef Pablo Fernández regresa a España a un local, para alrededor de 25 personas, ideado por el mismo estudio que ha trabajado con el mundialmente famoso peruano Gastón Acurio, con quien Pablo también colaboró en una etapa de su extensa carrera. Entre el estilo japonés y nórdico, protagonizado por una impresionante barra de Neolith en blanco invernal y dorado, papeles pintados a mano y una espectacular vajilla del maestro Carlos Sáez, de Gastroplat, el espacio es tan ecléctico como la propia cocina.

Pablo aglutina toda su trayectoria en una escueta carta, con la que se puede comer medianamente asequible a base de platos sueltos, asegura, y de momento, dos menús degustación a 60 y 90 euros que los agrupan y con los que quiere mostrar un potencial que está arrancando. “No quiero ser demasiado atrevido aún, quiero me vayan conociendo, pero para el próximo año tengo grandes planes”, cuenta. Planes que pasan, a futuro, incluso por abrir este concepto en otras grandes capitales del mundo, sueña y verbaliza intrépido.

Él conoce bien uno y otro lado del globo. Además de con Acurio en Lima, ha pasado, en Madrid, por Sergi Arola o por los referentes italianos Piu di Prima o Casa Marco. Ha estado en los restaurantes de Gordon Ramsay, en el fabuloso Connaught Hotel… En Londres también abrió StreetXO junto a Dabiz Muñoz, se vino con él a aterrizar GoXO en Barcelona y ya era hora de emprender algo en solitario. “De todos esos nombres, me quedo con Éric Fréchon, un señor, un cocinero de talla y clase francesa intachable”, no duda, aunque de cada uno de ellos ha cogido alguna pincelada que en NoDrama explota.

Producto de temporada

Por eso, su propuesta hunde sus raíces en la cocina de país vecino pero también en la británica, italiana, nikkei o asiática. El producto de temporada es clave y, de hecho, pretende cambiar cada poquísimo tiempo los platos. “Se vienen dim sum, dumplings o los sabores más amazónicos de Acurio en breve”, adelanta, demostrando que no se achanta a la hora de manejar las enormes diferencias entre estilos. Está contento con la bienvenida que le ha dado Madrid, plaza difícil, y lo ejemplifica mencionando los llenos que tiene en fines de semana al poco de abrir sus puertas.

La velada comienza con buena coctelería. Viniendo del Connaught, cuyo bar ha sido elegido como el mejor del mundo por segundo año consecutivo, no esperábamos menos y, en efecto, el pisco sour es un hit. La propuesta líquida sigue con una carta ideada por Meritxell Falgueras con referencias contenidas de diversas denominaciones y los champanes de Louis Roederer.

Es bueno ponerse en manos de Pablo con una de sus degustaciones aunque anticipa que va a revisarlas en contenido y precio. Buena idea esto último. La nuestra comenzó con unas fantásticas ostras Finde de Claire con chispeante aliño de soja, jengibre, ajo y cilantro; un papel de arroz con foie gras, gel de hoisin y pimienta de Espelette; una delicada flor de remolacha en reducción de Oporto con crème fraîche, caviar y aceite de huacatay; un contundente panipuri indio relleno de una velouté de carabineros; y un ‘onsen tamago’, huevo a baja temperatura con setas y lascas de katsuobushi.

El consomé de capón y gallina con tortellini relleno de mortadela; el atún a la plancha sobre salsa de ají amarillo, yuca frita y trufa; las zamburiñas marinadas en emulsión de lima y ají limón; o la melosa y sabrosa carrillera de ternera asada al vacío y glaseada con salsa nitsuke fueron los conseguidos principales. Postres sencillos y refrescantes se agradecen y Pablo muestra buena mano con ellos. El sorbete de wasabi y manzana verde precede a una espectacular y ligera tarta de zanahoria a su manera que hay que probar sí o sí.

Nos despedimos preguntándole por el nombre: “He tenido muchos dramas en mi vida”, dice refiriéndose medio en broma medio en serio a la cantidad de cocinas por las que ha pasado. Esta, la de NoDrama, es la suya.

NoDrama

Zurbano, 67. Madrid

Precio menús: 60 y 90 euros, por el momento. A la carta, a partir de 40 euros.

Horario: Abre de martes a sábado comidas y cenas

Teléfono: 912 55 44 41

www.nodramaconcept.com