Desciframos las claves de Disfrutar, mejor restaurante de Europa y segundo del mundo

Contentos. Felices. Radiantes. Después de nueve años, empezando desde abajo, han conseguido "lo impensable”. Así relataban Oriol Castro y Eduard Xatruch su ascenso al segundo puesto de la élite mundial, primero de Europa según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants. Junto a Mateu Casañas son compañeros y amigos que comparten y disfrutan desde que se conocieron bajo la tutela de Ferran Adrià en elBulli.

Esos dos verbos, compartir y disfrutar, son los que más repiten a lo largo de esta entrevista. Con ellos han nombrado a sus ya tres restaurantes, el pionero Compartir de Cadaqués, que acaba de estrenar sede en la Ciudad Condal, y el dos estrellas Michelin Disfrutar, recién coronado como mejor restaurante europeo, solo superado por el limeño Central en la escala internacional.

Damos fe de que son un merecido número uno, laureles que seguro se colocarán en futuras ediciones de este siempre esperado ranking. "Vanguardia bien entendida, disfrutable en todo momento, sin reglas ni corsés", es su lema. En su comedor y laboratorio creativo del Eixample, con la cerámica y el Mediterráneo como hilo conductor, este humilde y honesto trío genera en comunión verdaderas genialidades. Muchas de sus creaciones se han convertido ya en clásicos impepinables de nuestra gastronomía y sus rompedoras novedades, año tras año, no dejan de sorprender componiendo el más destacado escaparate de la alta cocina patria.

¿Todo el mundo puede 'Disfrutar' de vuestra vanguardia o es un terreno limitado a unos pocos?

MATEU CASAÑAS. Al final es un terreno al que llegas después de una carrera larga. Disfrutar no nació con intención de hacer vanguardia, era un restaurante a la carta donde el cliente podía escoger algunos platos que venían del Compartir de Cadaqués. Al poco tiempo, nos apeteció abrir nuevos caminos intentando hacer cocina creativa. Para hacer vanguardia hay que ser despierto, constante, trabajar día a día como si fuera el último. Requiere mucha prueba-error y no siempre se encuentra un nuevo mundo. Nosotros nos nutrimos, compensamos y complementamos muy bien y, sí, podemos decir tranquilamente que hacemos vanguardia.

EDUARD XATRUCH. Pero una vanguardia entendible que nuestro nombre define muy bien, para nosotros la creatividad no está reñida con el disfrute. Claro que buscamos una complejidad y sabemos la dificultad que conlleva, pero en todos estos años lo hemos conseguido, una complejidad técnica y conceptual mostrada de manera amable. Puede haber platos más extremos, pero intentamos que siempre tengan un sentido, una coherencia, unas buenas características organolépticas. Que sea una vanguardia golosa.

Sois ejemplo de que hay vida más allá de Adrià, pero en general, desde aquel ‘boom’ hasta ahora, ¿qué momento atraviesa la alta cocina española con las nuevas generaciones?

ORIOL CASTRO. Viene un momento de madurez, de solidez tras todo el esfuerzo y sacrificio de tantos años por situar la cocina española en muchos sitios. No olvidemos la nueva cocina vasca, después elBulli con su gran revolución. Ahora hay mucha gente joven y no tan joven que recoge lo sembrado anteriormente y hoy es mucho más fácil aprenderlo y aplicarlo gracias a la tecnología, las redes sociales y todos los avances.

¿Qué gran lección os llevasteis de elBulli?

O. C. Muchas cosas de su ADN que luego hemos aplicado en Disfrutar: trabajo, esfuerzo y constancia en esa búsqueda conceptual y técnica.

E. X. La coherencia. Para que cuando intentas cambiar cada día y hacer cosas nuevas no te pierdas en el camino y sepas lo que es interesante. Crear un sendero propio y sólido.

M. C. Nos enseñaron, y aprendimos muy bien, que los límites están para romperlos y las cosas están para cambiarlas. Hay que evolucionar sin prefijos ni tabúes.

Producto, estacionalidad, mercado… En el discurso imperante hoy día, ¿se está olvidando la creatividad?

M. C. Nosotros siempre hemos tenido las cosas muy claras. Se da por entendido que cuanto más cerca un producto, mejor. Cuando más estacional, más bueno estará. Es nuestra máxima, pero la llevamos a cabo de una forma natural, sin hacer bandera. Lo llevamos dentro. Tenemos también la conciencia muy tranquila y usamos sin vergüenza alguna un producto lejano si nos aporta cualitativamente a un resultado. Somos gente abierta y nuestra cocina mediterránea es fruto de la permeabilidad a lo largo de la historia. Todo es de todas partes.

¿En torno a qué pilares debe construirse el futuro de la cocina en España?

E. X. Esta es la pregunta del millón. En nuestro caso lo tenemos claro: Disfrutar es cocina de vanguardia. Compartir es cocina moderna. En ambos casos, en cualquier sitio, la restauración y la gastronomía deben ser honestas, con todo lo que ello conlleva. Hay que ser responsables con el uso del producto y no hay que hacer burradas. Ser sincero con las capacidades y el sentir de cada uno a la hora de abrir un negocio. No necesitas hacer lo que no te viene en gana. Si cada día tienes la suerte de disfrutar de una profesión que te gusta, si sientes lo que haces, te expresarás de una forma correcta. Hay que ser honesto, repito, con uno mismo, con las personas que te rodean y con el momento que vivimos.

¿Cuál o cómo es el presente de Disfrutar y cuál es el futuro próximo?

O. C. El de una cocina muy pensada, muy sentada y reflexionada, sin prisas, gracias a la madurez de todos estos años de búsqueda e investigación. Es la esencia de nuestro país, de nuestros productos y nuestros territorios, huyendo de las cartas prototipo. Son los pilares de nuestra cocina que no podemos perder, la base de la tradición. Hay casi más restaurantes de fuera que de casa.

Contáis ya con un menú de clásicos imprescindibles, ¿qué tiene que tener un plato para perdurar en el tiempo?

M. C. Nos fiamos mucho de las reacciones que tiene el cliente. Cuando nos pide repetir, esa es la prueba del algodón. Hay platos que evolucionan mejor y otros que se quedan más desfasados. Algunos como el huevo crujiente con gelatina de setas o la gilda de caballa con aceituna crujiente o los macarrones carbonara nos enseñaron muy bien la senda que queríamos seguir cuando aún no teníamos claro que queríamos un restaurante de cocina de vanguardia. Si esos platos siguen generando emoción y sorpresa, merecen mantenerse vivos.

Largos maridajes y largas degustaciones. ¿Tienen los días contados estos formatos que reciben tantas críticas?

E. X. Hace años que se dice. A nosotros ya nos lo decían, que teníamos que cambiar el modelo. Decidimos que siempre que tengas algo interesante que contar, funcionará. Una película puede durar media hora y ser un coñazo. Se trata de no perder la intensidad y lo vemos en nuestros clientes. Cuando lo que cuentas es interesante, hay equilibrio y acabas de forma satisfactoria, la experiencia es positiva. Todos hemos disfrutado de largas comidas apasionantes y cortas no tan buenas. Ocurre lo mismo con los maridajes. En Disfrutar, el equipo trata de hacerlos curiosos, didácticos, sorprendentes. Es una forma muy bonita de hacer cultura del vino.

Ofrecéis un curioso maridaje no alcohólico, ¿es una tendencia?

O. C. Siempre ha habido maridajes con tés, infusiones… Nosotros vimos una línea de trabajo con los vinos desalcoholizados gracias a la máquina Girovap. Tienen muy poco alcohol y nos daban una oportunidad para los comensales que no toman vino. Empezamos con la idea creativa de trabajar esta máquina, lo conceptualizamos y nos dio una visión diferente que ha tenido mucha aceptación.

Ya sois segundos y es muy probable que os convirtáis en el mejor restaurante del mundo, ¿trabajáis con guías y rankings en vuestras miras?

M. C. No habitualmente. Siempre hemos tenido el mismo discurso los tres, hemos sido conscientes de que estas publicaciones ponen en relieve un trabajo ya hecho. Todo esto ayuda mucho desde un punto de vista empresarial, te posiciona, te da visibilidad y hace que la rueda no parte, desde luego, y estamos muy contentos en este capítulo. Creemos, eso sí, que ni tan buenos somos cuando estamos tan arriba ni tan malos seremos cuando estemos más abajo. Nuestra máxima es existir y que el cliente quede contento. Si somos el uno, el dos o el cuatro es una cuestión subjetiva que depende de valoraciones que no son fáciles.

Hablemos de egos. ¿Cómo veis el ‘star system’ culinario patrio?

E. X. De la misma forma que decimos que hay mil tipos de cocina, hay muchas personas y maneras de gestionar los egos. Nosotros llevamos la chaqueta de trabajadores, los tres, desde que nos conocimos en elBulli. Cuando decidimos nuestro propio camino, teníamos muy claro que lo nuestro era compartir, como nuestro primer restaurante en Cadaqués. No se llama Mateu, Oriol o Eduard. Somos Compartir. Somos Disfrutar. Y nos debemos a ellos y a todo el equipo que hace que funcionen.

Las segundas marcas parecen ya algo inevitable. ¿Se necesitan Compartir, con recién estrenada sucursal en Barcelona, y Disfrutar?

O. C. Necesitábamos y necesitamos Compartir. Al principio no teníamos nada y con él empezamos a entender lo que era el restaurante y el negocio. Sin Compartir, Disfrutar no hubiera existido. Ahora, se siguen complementando muy bien todos ellos.