Los chefs más laureados de nuestro país: de las estrellas Michelin a los soles Repsol

Pocas dudas hay de la calidad de los chefs españoles y esto, que podría parecer una opinión personal, no lo es en absoluto, pues viene avalado por la crítica internacional en diferentes certámenes y con varios reconocimientos. Los cocineros de este país han demostrado su calidad dentro y fuera de nuestras fronteras.

Aunque algunos de ellos son conocidos también por su vida fuera de las cocinas, como es el caso de David Muñoz, cuya fama creció de forma exponencial al unir su vida con la de la presentadora Cristina Pedroche, o del chef José Andrés, cuya labor humanitaria ha llegado a eclipsar a su cocina (relativamente, pues ambas caminan de la mano) y le ha valido grandes reconocimientos. También está el caso de Jordi Cruz, quien ha visto su fama aumentar a raíz de ser jurado de ‘MasterChef’.

Más allá de la fama y la fortuna, lo cierto es que la buena labor tras los fogones de estos y otros muchos profesionales se ha visto recompensada por quienes más cuentan, los comensales que acuden a sus casas para disfrutar de sus propuestas gastronómicas. También de compañeros de profesión y profesionales del sector, que no han dudado en llenar las listas que reconocen a los mejores con sus nombres, dejando claro que la excelencia tiene acento español.

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Estrellas Michelin

Desde el año 1936 se entregan estas estrellas, que premian la creatividad y calidad de los restaurantes y son concedidas por la empresa de neumáticos del mismo nombre. La historia comenzó años antes, con un guía de viajes publicitaria, donde se destacaban los mejores mecánicos o médicos de las ciudades. Más adelante decidieron incluir una selección de restaurantes que derivó en uno de los reconocimientos más importantes a nivel internacional.

El máximo de estrellas que puede recibir un establecimiento es tres y cada estrella puede ser reafirmada o revocada año a año; es decir, ganar una estrella no es algo eterno, es casi tan complicado como mantenerla. La propia guía tiene inspectores designados que visitan los restaurantes, personas anónimas que no pueden desvelar su identidad, pero que son profesionales del sector con experiencia. Altos niveles de exigencia que grandes cocineros españoles han demostrado poseer con creces.

Martín Berasategui

Hasta 12 estrellas ha conseguido Martín Berasategui, el chef español que más suma y el tercero a nivel mundial, repartidas entre sus varios restaurantes. Empezó a trabajar con 14 o 15 años en el Bodegón Alejandro, popular casa de comidas regentada por sus padres y su tía, situada en la parte vieja de San Sebastián. En él obtuvo su primera estrella Michelin.

También encabeza la clasificación de la Guía Repsol con 12 soles, algo que también merece la pena destacar, pues como sucede con las estrellas, tres es el número máximo de soles que puede recibir un establecimiento. Además, ha sido galardonado con el premio Chef Mentor de la Guía Michelin España & Portugal 2022. Premios que son un reconocimiento a su cocina de autor, pero fiel a sus raíces vascas, muy técnica y con productos de la tierra y de temporada.

Jordi Cruz

Si tomamos las estrellas como referencia en este viaje, el siguiente de la lista es Jordi Cruz, del que hablábamos al principio de este texto. El chef lleva también trabajando desde los 14 años, cuando no dudó en ponerse el delantal para ayudar en casa y descubrió su gran pasión, que ahora podemos ver en televisión cada vez que le toca juzgar alguno de los platos presentados por los concursantes de ‘MasterChef’. Duro y exigente, él es uno de los jueces más difíciles de convencer.

Tal vez sea porque exige para los participantes la misma excelencia que se exige a sí mismo, un esfuerzo titánico que le ha valido hasta seis estrellas Michelin. Su primera estrella le llegó a los 24 años, convirtiéndose en el más joven de nuestro país en lograrlo. Su labor en las cocinas de Abac le ha hecho merecedor de 3 estrellas, otras dos las tiene en su restaurante Angle y la última de ellas le fue otorgada por su trabajo en restaurante Atempo, la perdió, pero consiguió recuperarla en 2021. Todos ellos están en Barcelona.

En 2013 también consiguió los tres soles Repsol, el máximo reconocimiento que entrega la Guía Repsol a restaurantes y cocineros de España y Portugal. Son símbolo de excelencia culinaria y es la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa quien selecciona y valora los restaurantes que se llevarán tal distinción. Tiene en cuenta diferentes criterios, como la calidad, el respeto por la cocina de la región, su carta de vinos y el servicio de mesa y sala, tal y como explican en su página web.

Paco Pérez

Hasta cinco estrellas Michelin tiene Paco Pérez gracias a su trabajo. Repartidas entre varios de sus restaurantes, dos en el restaurante Miramar, otras dos en Enoteca y la última de ellas en el restaurante Cinco (en Berlín). Representa la alta gastronomía de la Mar d’Amunt y, junto a su mujer Montse, regenta lo que en su día fue un restaurante con habitaciones. Miramar cuenta también con tres soles Repsol, conseguidos en 2021.

Su cocina es una de las más deseadas y tiene una gran conexión con el mar. Miramar se ha convertido en un lugar rico en mezcla y diversidad, donde se trabaja la materia prima del entorno, pero también se rinde homenaje a las raíces andaluzas del cocinero. “Paco tiene muy presente esa tierra y su cultura”, explica en su web, “y en su cocina marinera de hoy se pueden sentir los ecos de esos orígenes”.

Estrellas, soles y su restaurante sostenible

Respecto a los soles de la Guía Repsol, diferentes profesionales sin vinculación directa con el sector de la hostelería, pero con amplios conocimientos en gastronomía, son los encargados de ejercer como jurado. Un equipo, donde hay inspectores de apenas 20 años y otros a punto de cumplir los 70 años, que se guía por un nuevo sistema de calificación que se desarrolló hace dos años con el asesoramiento del Basque Culinary Center.

Eneko Atxa

Siguiendo la lista de las estrellas, el siguiente sería Eneko Atxa, que también suma cinco estrellas, tres de ellas en su restaurante Azurmendi. Este rincón no solo ofrece una cocina de calidad y vanguardia, también está a la cabeza en sostenibilidad, por la que también ha recibido grandes premios, como la estrella verde por su compromiso. La Guía Repsol también le ha dado su máximo reconocimiento, tres soles, y fue el ganador del primer Sol Sostenible de la guía.

Elite Traveller nombró en 2015 a Eneko como mejor chef del mundo con menos de 40 años y un año antes, en 2014, fue nombrado el restaurante más sostenible por The World´s 50 Best Restaurants.

The World´s 50 Best Restaurants

Aunque las estrellas Michelin y los soles Repsol suelen ser los reconocimientos más conocidos por el público general, cada vez vamos descubriendo más formas de premiar la buena labor de los cocineros, chefs y trabajadores. Esta lista, elaborada por la empresa William Reed Business Media del Reino Unido, recoge los que considera los 50 mejores restaurantes del mundo y la actualiza de manera anual. El Bulli ha estado en lo más alto de la lista hasta en cinco ocasiones.

Castro, Xatruch y Casañas

Actualmente, hay que bajar hasta el número tres para encontrar a los primeros españoles y son los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, con su proyecto Disfrutar. Este restaurante, situado en Barcelona, cuenta también con dos estrellas Michelin desde 2018, ha sido nombrado mejor restaurante de Barcelona en la Guía Macarfi desde 2016 hasta 2021 y entró en el Top of the Tops a partir de 2022.

​Bittor Arginzoniz

En el sexto lugar de la lista de los mejores restaurantes de 2022 encontramos el Asador Etxebarri, con Bittor Arginzoniz a los fogones. Su asador, situado en Atxondo, a 30 kilómetros de Bilbao, cuenta con una estrella Michelin y tres soles de la Guía Repsol.

Andoni Luis Aduriz

Dos estrellas Michelin y tres soles Repsol tiene Andoni Luis Aduriz, considerado uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo, gracias a su labor en Mugaritz. Este restaurante ha sido sinónimo de I+D y es donde el chef desarrolla su creatividad, parte importante de su proceso en las cocinas y al que dedica buena parte del año. Se encuentra en el puesto 21 de esta lista, confeccionada por la revista ‘Restaurant’. En 2022 recibió el premio The Best Chef Science Award en los Best Chef Awards.

Tres estrellas y grandes méritos

También entre los mejores 50 se encuentra Quique Dacosta, con el restaurante que lleva su nombre y que se encuentra en Denia (Alicante). Una cocina que promete “experiencias sensoriales únicas, gastronómicamente imaginativas, evolutivamente vanguardistas e innovadoras”, o por lo menos así lo explica en su página web. Tres estrellas Michelin en 2020 y tres soles, recibidos en 2012; también recibió la Medalla de oro al Mérito en las Bellas Artes por el Gobierno de España.

Ángel León

No son pocos los españoles que tienen el máximo reconocimiento de la Guía Michelin, sus tres estrellas siendo sinónimo de calidad, de excelencia. Encontramos nombres como el de Ángel León, responsable de Aponiente, quien las tiene desde 2017, suma tres soles y fue el primero en conseguir la Estrella Verde Sostenible Michelin en 2019.

Jesús Sánchez

El Cenador de Amós (Cantabria) le ha valido al chef Jesús Sánchez sus tres estrellas, sus tres soles y numerosos reconocimientos extra, como la estrella verde o el premio Amigo de La Rioja. En este restaurante apuestan por la calidad y productos de temporada y ecológicos; de hecho, cultivan su propio huerto.

Pedro Subijana

Akelarre es toda una institución, y Pedro Subijana, otra. En 1970, Akelarre habría sus puertas por primera vez, comenzaba así una carrera de fondo y ascendente que todavía no termina, pero que ha conseguido dar a conocer su cocina a nivel internacional. En 2007 recibió su tercera estrella Michelin y todavía las tiene. También tiene sus tres soles.

Juan Mari y Elena Arzak

Mantener las estrellas Michelin en el tiempo no es tarea sencilla; de hecho, se podría considerar que mantenerlas es ser premiado de nuevo, pues la calidad se mantiene e incluso mejora. Esto es lo que han conseguido Juan Mari y Elena Arzak con el restaurante que lleva su apellido. Arzak fue el segundo restaurante español en conseguir las tres estrellas, la última de ellas la lograron en 1989. Platos tradicionales vascos, con un toque personal y mucha historia, que ahora comparte con su hija Elena. También tiene tres soles, el Delantal de Oro y en 2008 recibió el premio Vasco Universal del año.

​Dani García

El caso de Dani García es curioso, porque no dudó en cerrar su restaurante tres estrellas y darle un giro a su proyecto. Su atrevimiento se confirmó una buena idea cuando su nuevo proyecto, Smoked Room (Madrid), consiguió dos estrellas nuevas de golpe, algo mucho menos frecuente de lo que parece.

Los hermanos Roca

Los hermanos Roca son un equipo y cada uno suma su propio talento a El Celler de Can Roca (Girona). Gracias a ello han conseguido grandes reconocimientos, premios de cocina, sala y repostería, cada una de las especialidades de los hermanos Joan, Josep y Jordi. Tres estrellas, tres soles y dos veces considerados como el mejor restaurante del mundo por The Best Chef Awards.

David Muñoz

El universo de David Muñoz no es sencillo de seguir, tiene una creatividad deslumbrante y por eso desde el principio de su carrera ha sido considerado un talento al que no perder de vista. No teme arriesgar, incluso cuando las cosas no le van como él esperaba, y el resultado siempre es único y diferente.

Este año, David Muñoz ha sido reconocido como mejor chef del mundo, The Best Chef Awards, y no solo eso (que no es poco), lo hace por segundo año consecutivo. Un premio que es entregado en función de los votos de compañeros y profesionales del sector hasta formar la lista de los 100 mejores, ahora encabezada por el madrileño. Tres estrellas y tres soles gracias a DiverXO y muchos proyectos por delante.