Eneko Atxa: el meteórico ascenso del chef sostenible de Azurmendi

Al chef del premiado restaurante vizcaíno Azurmendi, aunque también tiene establecimientos desde Tokio a Lisboa, no le gusta en exceso hablar de sí mismo. Lo suyo es cocinar. Y muy bien, habida cuenta de la abundancia de prestigiosos galardones que ha recibido con tan solo 43 años. Nacido en Amorebieta, en el seno de una familia trabajadora y muy unida por la cocina, Eneko Atxa estudia en la escuela de hostelería de Leioa, aunque años antes ya había dado sus primeros pasos en la cocina junto a su madre y abuela.

Por eso, a estas dos mujeres tan importantes en su vida las considera sus maestras, a la altura de otros grandes cocineros que han sido muy influyentes para él como Juan Mari Arzak, Ferran Adrià o Martín Berasategui. Precisamente por la cocina de este último, entre otras, pasó tras arrancar su carrera en el restaurante Baserri Maitea y hacerse cocinero de verdad cuando llegó a otro establecimiento vizcaíno, el Andra Mari.

"Los mejores momentos de mi infancia y mi juventud los he asociado siempre a la cocina, que era el centro neurálgico de mi casa", confesaba en 'Bon Viveur' ante esa pregunta que se les suele hacer a los chefs sobre el momento en que se dieron cuenta de que querían dedicarse a crear arte con la comida. "Cocinaban mi madre y mi abuela y todos los demás disfrutábamos. Esa asociación me ha llevado siempre a tener en mente que placer y gastronomía van de la mano".

Su carrera prosiguió viento en popa y en 2002 fue nombrado campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs. Tres años después, junto a su tío Gorka Izagirre, abre el restaurante Azurmendi en Larrabetzu. El joven chef elige ese nombre por ser el apellido de su madre. Todo queda en casa. Para su ubicación escoge la ladera de una colina rodeada de viñas, un enclave que hace todavía más especial la experiencia gastronómica y sensorial.

Allí Eneko trabaja en busca de un concepto principal, la armonía que incluye el equilibrio de ingredientes, la compensación de sabores y texturas, y la armonía cromática y estética. Predica una gastronomía que reivindica el territorio y su rica herencia culinaria, gracias a un extenso recetario y a los recursos que da esta tierra, que unifica con una técnica depurada, precisa y controlada.

Entre los deliciosos y exquisitos platos del menú del que es sin duda uno de los grandes nombres de la gastronomía española actual destacan el compuesto por ostra, tartar y licuado de algas; el bogavante asado y descascarrillado, crujiente y su mahonesa; la castañeta glaseada en su juego y queso de Etxano; los callos de bacalao a las hierbas o el cochinillo frito y ligeramente picante con 3 quesos vascos en tres texturas. Si se quiere regalar esta lujosa experiencia a un ser querido –o a uno mismo– los menús para dos personas empiezan en los 500 euros que cuesta la opción Adarrak.

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En 2002, Azurmendi recibe su primera estrella Michelin y tres años más tarde llega la segunda. En 2012, su buen hacer se reconoce con la tercera, algo que Eneko califica como el día más feliz de su vida profesional. Actualmente, el chef puede presumir hasta de cinco estrellas: las tres de su primer restaurante, además de otras dos en dos de sus otros proyectos: Eneko Larrabetzu y Eneko Lisboa.

Es en 2014 cuando Azurmendi es nombrado el restaurante más sostenible del mundo por The World´s 50 Best Restaurants. Para Eneko, la sostenibilidad no es solo una tendencia. Para el cocinero vasco, "es una necesidad impepinable y nosotros la practicamos como responsabilidad personal y social. No solo con nuestro edificio, sino colaborando, creciendo y aprendiendo en cooperación con entidades. Ahora también reciclamos material desechado, creamos compost...", aseguraba en declaraciones a la agencia EFE.

Casado con Amagoia Etxeberria, el chef prepara a diario la cena familiar para ellos y sus dos hijas, a las que les encantan sus kokotxas al pilpil. Más preocupado de erradicar el hambre en el mundo que de hacer que comamos menos comida basura, esta joven estrella se ha propuesto hacer más sostenible el planeta a base de fomentar el producto local, su obsesión desde que arrancara su andadura profesional.

Sobre lo que nos deparará el futuro en el mundo de la gastronomía, este rockero y seguidor del Athletic de Bilbao lo tiene claro, como decía recientemente desde las páginas de 'El Mundo': "El mundo del futuro será sostenible o no será. Hacen falta sensibilidad y sentido común, hay que cuidar el entorno y tus alrededores".