Martín Berasategui, Medalla de las Bellas Artes: "Como amigos, los Reyes son irrepetibles"

Hablar con Martín Berasategui es colgar el teléfono con una sonrisa. El cocinero siempre tiene muy presentes sus orígenes y una enorme humildad, a pesar de las 12 estrellas Michelin que reúnen sus siete restaurantes. Se considera, simplemente, un "transportador de felicidad". Y en la conversación no falta una palabra, que se repite en su vocabulario, 'garrote', que es el que pone en todo lo que hace, en todos sus platos, en todos sus proyectos desde hace más de 40 años. Hablando con él, no nos extraña que los Reyes le tengan un cariño especial, que quedaba patente cuando este miércoles le han hecho entrega de la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes en el palacio de El Pardo. Una reconocimiento que aún le cuesta creerse y al que da aún mayor valor por el hecho de que hayan sido don Felipe y doña Letizia los encargados de entregárselo, para los que no tiene más que palabras de cariño.

PREGUNTA: ¿Qué supone para usted esta Medalla al Mérito en las Bellas Artes?

RESPUESTA: No me lo creo, me estoy pellizcando todavía. Me siento superquerido por dentro y por fuera, y esto no me da más que lecciones buenas. Que hay que disfrutar de todo lo que te pone la vida y que de todo se puede aprender. Y hoy también he aprendido que hay un montón de gente que se gana el cariño por la calidad de personas que son y por su humildad. Siempre he tenido claro la confianza, el respeto y la lealtad que damos y que tenemos. Esto demuestra que todo es posible, que siempre hay objetivos que pueden lograrse. Para mí lo de hoy ha sido un gran orgullo por haber estado a las expectativas que los demás tenían puestas en mí. Tengo que dar las gracias a mis orígenes, a mis amigos, a mis maestros y maestras. Trabajar y no rendirse es la forma que me han enseñado mis padres y la forma de ser que tendré toda mi vida. La presión es un privilegio, no hay que huir de ella. Yo la llamo respeto al cliente. Es, simplemente, trabajar para lograr la excelencia que merecen los clientes. Es lo que sabemos hacer los que transportamos felicidad.

P: ¿Qué le ha sabido mejor, esto o una estrella Michelin?

R: A nivel profesional, la estrella Michelin es como tocar con las yemas el cielo de la cocina. Tener Michelin me cambió la vida cuando era joven, pero esto ha sido cumplir un sueño y no tengo la capacidad de explicar lo que significa este sueño para mí, para mi familia y para mis equipos.

P: En el acto de entrega de las Medallas se ha notado el cariño que le tienen los Reyes.

R: Siempre se han portado conmigo de manera excepcional. Como amigos, son irrepetibles. Me han dejado boquiabierto, de cómo se han portado, no solamente conmigo, con todos los cocineros que conozco. Cada vez que les he visto, me han parecido gente sensacional, gente de lección. Lo único que puedo decir es que es una suerte tener a gente así en nuestro país, porque están trabajando duro para que este país vuelva a sus mejores momentos. Son personas trabajadoras y comprometidas trabajando en equipo. Me siento superorgulloso de sentirme querido por ellos. Siempre me tratan de manera increíble.

P: ¿La medalla ha sido aún más especial porque se la hayan entregado don Felipe y doña Letizia?

R: Pues sí, la verdad. Ha sido superespecial para mí. Se han portado increíble, en cada momento de mi vida que he estado al lado de ellos han estado impresionantes, me han hecho sentirme más feliz que nunca. Son gente educada, sacrificada y han sido muy importantes en lo que hemos conseguido los cocineros. Date cuenta de que los gourmets pasaban este país para ver lo que hacían otros cocineros y cocineras de otros países. Y eso ahora ha cambiado totalmente, tenemos el reconocimiento de todo el mundo. Y eso se lo tenemos que agradecer a ellos, que nos han vestido de gala y nos han presentado a todo el mundo.

P: Don Juan Carlos siempre ha sido un seguidor confeso de su cocina.

R: Es un gran gourmet, sí. Pero igual que toda la familia real. Desde que yo tenía melena, así que fíjate si hace tiempo. Nos animan, nos cargan las pilas cada vez que están con nosotros. Cuando transmiten esa ilusión, esa pasión por una de las cosas que se hacen muy bien en este país, que es la cocina. Y cosas como estas nos hacen seguir luchando. Los momentos de los últimos meses se van a convertir en buenos recuerdos y en más ganas de trabajar para solucionar la situación por la que hemos pasado.

P: Si tuviera que pensar en un menú para ellos ahora mismo, ¿qué les ofrecería?

R: Les prepararía un menú sorpresa de la carta degustación de Martín Berasategui de 2021. Por ejemplo, unas chuletas de cordero de leche, cebolla dulce trufada, con tuétanos y picatostes; un gelée de bacalao con encurtido de espárragos a la sal, su crema y caviar; una infusión de setas marinadas con yema de huevo y migas crujientes de hierbas; y una ostra con jugo de olivas verdes, emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar.

P: ¿Algún momento o anécdota con ellos que recuerde especialmente?

R: Cada vez que he estado con ellos me han sorprendido. Pero cuando estuvieron en el Basque Culinary Center de San Sebastián, la reina Letizia nos sorprendió a todos, porque está superpuesta en la cocina, el interés que puso. No pudieron ser más cariñosos. También cuando voy a Mallorca, que suelo estar en la Copa del Rey. Son siempre supercariñosos conmigo. Sus hijas también me siguen con 'MasterChef', con recetas… Me siento un privilegiado.

Martín no quiere despedirse sin otra frase que es otra lección de vida: "Un árbol, cuantas más manzanas tiene, más agarrado a la tierra tiene que estar". Y es que, como él dice, se siente el mismo Martín que de pequeño se perdía por las calles del barrio Antiguo, cuando no lo conocía nadie. Eso, a pesar de sus 12 estrellas Michelin y de la Medalla al Mérito en las Bellas Artes que sus amigos los reyes Felipe y Letizia le entregaban este miércoles. Y es que esto no es una culminación, sino una continuación: "Daré, como mínimo, la misma guerra que he dado hasta ahora".