Playing Solo, el gastronómico que recorre Francia, Japón y Dinamarca a ritmo de jazz

Con solo unos meses de vida, la apertura de esta izakaya situada en el 33 de la calle Manuela Malasaña está despertando un notable interés entre los foodies madrileños. Lo que nos ha llevado a hacer una visita a Luis Caballero, el joven que está detrás de este concepto tan original como potente a nivel de cocina.

Y rápidamente nos damos cuenta de que la fórmula que ha hecho posible este éxito viene a combinar esos dos ingredientes que se antojan fundamentales para todo negocio que de repente hace boom: disciplina y constancia. Ojo, tampoco queremos que pienses en el protagonista de la maravillosa ‘Whiplash’ cuando te hablemos del hombre orquesta que abandonó sus estudios en Física para dedicarse a su gran pasión.

Con respecto a esto último, Luis reconoce que le ha ayudado a tener “una forma diferente de pensar”. Aunque nosotros somos más partidarios de creer que es su actitud la que le está llevando a cosechar tan buenas críticas: “Igual te cocino que te cuelgo un cuadro o que te llevo la contabilidad”. (Risas). Se refiere a que en Playing Solo, el negocio en el que están metidos sus ahorros, le toca hacer de todo. También de maestro de ceremonias, e incluso se encarga de elaborar esa playlist en la que los sonidos jazzeros —de Charlie Parker a Miles Davis pasando por todos los clásicos— sirven para arropar al comensal.

Y cuando decimos todo, es todo. “Estudié sumillería, así que el diseño de toda la carta, incluidos los vinos, también corre de mi cuenta”. No cabe duda de que, en el caso de esta apertura, el significado de “cocina muy personal” adquiere otra dimensión. A pesar de que no le ha quedado otra que dejarse ayudar: “Agradezco mucho que se haya incorporado Eugenio, que es el encargado de tener todo a punto de cara al emplatado, que es algo que hacemos juntos”.

No le quedó otra después de comprobar que no es todo tan bonito cuando uno se propone formar una one-man band: “Cocinar es una cosa, llevar un negocio es otra. Al principio llegaba al restaurante a las ocho de la mañana, pero no me ponía a cocinar hasta las doce”.

Formación, experiencia y pasión

Podríamos decir que estos son los tres pilares sobre los que se sustenta un proyecto tan fascinante como arriesgado. Caballero se ha formado en cocina francesa, concretamente en las instalaciones de Le Cordon Bleu; se ha curtido en fogones daneses, como los del laureado Geranium; y su pasión por Japón le ha hecho no solo admirar la gastronomía nipona, sino también su estética.

Consideramos importante detenernos en su etapa en Dinamarca junto al chef Rasmus Kofoed, que en 2022 consiguió que su restaurante, poseedor de tres estrellas Michelin, fuera elegido número uno del mundo en la gala de The World’s 50 Best Restaurants. Una experiencia que le ha marcado profundamente: “Fue algo muy intenso, pero pude aprender mucho, tanto de mis compañeros como de Rasmus, que es muy exigente. Sobre todo me llamó la atención su forma de organizar las partidas y de entender el producto, ya que, a pesar de ser de la máxima calidad, ellos consideran que debe estar en un segundo plano porque lo que prima es el emplatado”.

Tampoco está de más recordar que este joven talentoso, antes de lanzarse en solitario, pasó por algunas de las cocinas más codiciadas de su Madrid natal, como las de Kabuki o D’Stage. También conoce bien las entrañas de un auténtico kaiseki después de haber estado trabajando en Tokio.

El menú degustación de Playing Solo cambia en función de la temporada y en él cada detalle está minuciosa y exquisitamente estudiado

Una izakaya de producto

Conviene matizar que cada plato que se sirve en Playing Solo tiene como objetivo establecer un diálogo entre Caballero y sus comensales. Por eso no es de extrañar que, con el fin de romper las barreras entre la cocina y el cliente, se atreviera con esta fórmula: “Siempre quise algo pequeñito, un formato cercano que me permitiera explicarle al comensal todo el trabajo que hay detrás de cada plato mientras ve cómo se elabora”.

Algo fundamental esto último, sobre todo si tenemos en cuenta que se trata de un menú sorpresa del que, en principio, no vas a encontrar nada de información en su web (más allá del precio). Pero la buena noticia es que el público madrileño está reaccionando positivamente a ese efecto sorpresa: “La propuesta se está entendiendo muy bien, a pesar de que no son platos que todos conocemos, como el hassun del menú kaiseki. Al principio alguno se asusta, pero luego, cuando llega el plato, se relaja porque muchos de los productos le resultan familiares y los sabores están siempre muy equilibrados”.

Otra de las particularidades de esta izakaya en pleno Malasaña es que nos invita a disfrutar de la experiencia gastronómica en un ambiente relajado. Nada que ver con el jaleo y el ruido que podrías encontrarte en una de las tradicionales tabernas de las grandes ciudades japonesas, algo que agradecemos enormemente.

También es importante que sepas que cada tres meses hay un cambio completo de menú. Es decir, entran 13 platos nuevos y salen los 13 anteriores. ¿Y por dónde suelen ir los tiros? El chef responde: “El del invierno pasado fue un menú muy japonés, con mucho umami. Ahora, en este de verano, hay una mayor influencia francesa y nórdica, lo que no quita que también te puedas encontrar dashi o soja”.

Por cierto, nos confirman que Playing Solo acaba de estrenar un menú ejecutivo disponible entre semana por las mañanas, una versión más reducida en todos los sentidos que te permite conocer la esencia de esta casa sin necesidad de tener que estar allí dos horas —que es lo que dura, aproximadamente, la degustación del menú largo—.

Entre sus productos fetiche se encuentran el cerdo ibérico, que fue el protagonista de los menús de invierno y primavera, pero también el ajo, la cebolla o el puerro, “que están muy presentes en mis elaboraciones porque, en función de cómo los trabaje, dan profundidad de sabor y resaltan algunos matices del plato”.

También nos ha sorprendido que muchos de los productos que ofrece dentro de su propuesta —desde fermentados a embutidos, pasando por carnes maduradas— los compra frescos y los prepara durante tres o cuatro meses, que es lo que tardan en estar listos para ofrecerlos a los comensales.

En cuanto al origen de los mismos, comenta Luis que “casi todo viene de Madrid, a excepción de algunas cosas que nos llegan de Toledo o Segovia, las materias primas que nos llegan desde el mar y aquellos productos que traemos directamente de Japón”. Vamos, lo que cabía esperar teniendo en cuenta que hablamos de un local del centro de Madrid en el que, por cierto, se respira más tradición de lo que puede parecer a simple vista: “La mayoría de las técnicas que empleamos se usaban en los años 70 e intentamos huir de la goma xantana, por eso nuestras salsas se basan en las ligazones que nos permiten mantener la textura, el brillo y la densidad en boca”.

¿Cómo se te queda el cuerpo? Seguramente con muchas ganas de mambo después de saber todo lo que Playing Solo, a pesar de sus modestas dimensiones, tiene para ofrecerte. Así que ve haciendo hueco en tu apretada agenda y no te olvides de reservar con tiempo porque son solo ocho las plazas disponibles y nadie quiere quedarse sin la suya.