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Vicky Sevilla, la chef imparable: "Cuanto más viajo, más me gusta comer en España"
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Vicky Sevilla, la chef imparable: "Cuanto más viajo, más me gusta comer en España"

Es la española más joven en recibir una estrella Michelin, uno de tantos reconocimientos que coronan a Vicky Sevilla como una de nuestras chefs con mayor proyección. Los premios no cesan. Hora pues de conocerla mucho mejor

Foto: Vicky Sevilla, la española más joven en recibir una estrella Michelin. (Cortesía)
Vicky Sevilla, la española más joven en recibir una estrella Michelin. (Cortesía)

La noche del 23 de marzo, Vicky Sevilla (Cuart de les Valls, 1992) recibía en Mónaco el premio New Talent of the Year en la celebración inaugural de La Liste Mediterranean. Este galardón reconoce el talento de jóvenes cocineros afincados en los países bañados por el Mediterráneo que están llevando a cabo un destacado trabajo en la escena gastronómica actual. Es, desde luego, su caso.

La trayectoria de Vicky ha crecido a pasos agigantados. Con tan solo 25 años emprendió en solitario y abrió su restaurante Arrels. A los 28 fue finalista a Cocinera Revelación en Madrid Fusión y a los 29 se convirtió en la mujer más joven en recibir una estrella Michelin en España. Suma y sigue.

placeholder Vicky Sevilla, en las caballerizas en las que se sitúa Arrels. (Cortesía)
Vicky Sevilla, en las caballerizas en las que se sitúa Arrels. (Cortesía)

Desde el palacio saguntino de los Duques de Gaeta, donde se enmarca su estrellado comedor, promulga territorio y recuerdo, pues los productos del entorno y los sabores de la memoria son protagonistas. Lo son en las mesas y en esta entrevista que nos concedió poco después del último premio.

¿Qué crees que es lo que los inspectores de la guía Michelin o de tantas listas y galardones valoran más en ti, por un lado, y en Arrels, por otro?

Creo que es algo que hay que preguntarles a ellos, que son los que valoran. Supongo que la progresión y la proyección, así como la constancia en ambos casos. Nosotros intentamos mejorar cada día e imagino que está dando sus frutos.

Arrels significa ‘raíces’, ¿en qué se arraiga Vicky Sevilla?

En la gastronomía, por supuesto, y en el territorio, la memoria y la identidad que ello conlleva. También en la historia, pues estamos ubicados en unas caballerizas del siglo XVI y trabajamos todos los días en ella y en ese relato. En la familia, cómo no, en todos los valores que me ha aportado, en la humildad y en el trabajo duro.

placeholder La despensa cercana y el sabor es clave en Arrels. (Cortesía)
La despensa cercana y el sabor es clave en Arrels. (Cortesía)

¿Cómo han cambiado Arrels y Vicky Sevilla con esa temprana estrella Michelin?

Nos ha permitido tener más libertad para poder evolucionar. Trabajamos felices y este reconocimiento nos da mucha más seguridad para continuar creciendo.

Hablas de Begoña Rodrigo o de Susi Díaz como espejos en los que te miras, ¿es por fin la cocina en España un sector igualitario en todos los ámbitos?

No, no creo que sea igualitario, ahí están los datos, las cifras. Eso sí, poco a poco, por suerte, se va avanzando en el camino. Creo que es una cuestión de tiempo.

Cuentas a menudo que tu primera y peor experiencia en cocina fue la que te impulsó a dedicarte a ella. ¿Ha cambiado, para bien, esa forma de trabajar o, por contra, se ha perdido la exigencia y la cultura del sacrificio?

Creo que es posible conciliarlo todo, o al menos nosotros estamos trabajando en ello. Yo hablo por mí y por mi equipo, claro está. Intentamos que los chicos descansen más, se organicen y sean más productivos sin perder la ilusión ni las ganas de comerse el mundo. Y sí, se puede lograr, pero conociendo las consecuencias. Quizá tengo que renunciar a algunos platos porque necesito más personal y, por lo tanto, mi restaurante es menos rentable o los cocineros tenemos que trabajar mucho más. Igual mejor cambiar el plato, ¿no?

placeholder Delicadeza y honestidad con el fin de hacer feliz al cliente. (Cortesía)
Delicadeza y honestidad con el fin de hacer feliz al cliente. (Cortesía)

Digitales, éticos, cosmopolitas, inmaduros, egocéntricos y comodones en lo laboral. Te he descrito, a grandes rasgos, la generación millennial. ¿Lo percibes así en la cocina, en los restaurantes que surgen de esta generación a la que tú perteneces?

En la parte negativa, ¡para nada! Creo que todos los cocineros jóvenes que conozco son todo lo contrario, de hecho. No niego que habrá alguno, pero no se puede generalizar.

Aunque eres muy joven, has vivido un cambio de paradigma en la gastronomía. Inmersos la mayoría en una cocina de producto, que tú también promulgas, ¿estamos perdiendo aquella creatividad de Adriá?

Son tendencias, y también hay mucha más información y puede que, por ello, menos sorpresa. Yo no creo que se esté perdiendo creatividad, ahí están restaurantes como DiverXo, Mugaritz o Aponiente, que mantienen todo esto vivo.

placeholder Ensalzar el producto no implica dejar de lado la creatividad. (Cortesía)
Ensalzar el producto no implica dejar de lado la creatividad. (Cortesía)

Precisamente Aduriz me dijo hace poco que él cree deseable que un cliente no llegue a entender su restaurante. ¿Es más importante romper moldes o la satisfacción del cliente?

Para mí, depende de cada negocio. Andoni puede opinar eso, yo opino que la satisfacción del cliente es más relevante. Son solo opiniones.

Tu último reconocimiento te señala como “el nuevo talento mediterráneo”. ¿Continúa fuerte la hegemonía gastronómica española?

Para mí, España es el mejor país para comer. Por talento, por la despensa que tenemos… Cuanto más viajo, más me gusta comer aquí.

placeholder De lo salado a lo dulce, el comensal repite. (Cortesía)
De lo salado a lo dulce, el comensal repite. (Cortesía)

En una línea, ¿cómo definirías tu cocina?

Cocina de territorio, temporada y memoria.

¿Y a ti misma?

Cabezota, trabajadora y humilde.

En una palabra (o pocas), ¿qué te gusta oír decir a alguien que visita Arrels cuando termina de comer?

Sin duda, que quiere volver pronto.

La noche del 23 de marzo, Vicky Sevilla (Cuart de les Valls, 1992) recibía en Mónaco el premio New Talent of the Year en la celebración inaugural de La Liste Mediterranean. Este galardón reconoce el talento de jóvenes cocineros afincados en los países bañados por el Mediterráneo que están llevando a cabo un destacado trabajo en la escena gastronómica actual. Es, desde luego, su caso.

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