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Massimiliano Alajmo, el superchef que no cree en la 'espectacularización' de la gastronomía
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Massimiliano Alajmo, el superchef que no cree en la 'espectacularización' de la gastronomía

Fue el cocinero más joven en conseguir tres estrellas Michelin en Italia. Desde 2002 las sigue revalidando. Aprendió de los mejores, pero todo de las recetas de Rita, su madre. Un lujo entrar en Sesamo, su nueva casa

Foto: Massimiliano Alajmo en las cocinas de Sesamo, en el hotel Royal Mansour Marrakech. (Cortesía)
Massimiliano Alajmo en las cocinas de Sesamo, en el hotel Royal Mansour Marrakech. (Cortesía)

Massimiliano 'Max' Alajmo —junto a su hermano Raffaele y su hermana Laura— representa la tercera generación de una familia de restauradores que lleva en el ADN la hospitalidad y la cocina. Nació en Padua, en 1974. Se formó entre nombres propios que no deja de mencionar como maestros y referentes: Alfredo Chiocchetti, Marc Veyrat o Michel Guérard, pero, por encima de todos, pone a su madre, Rita, la persona que le enseñó que con pocos ingredientes pueden lograrse maravillas. En 2002, fue el chef italiano más joven en conseguir las tres estrellas Michelin para el restaurante familiar Le Calandre, que dirige su hermano. Juntos siguen revalidando los astros año tras año.

placeholder Max Alajmo, en acción. (Cortesía)
Max Alajmo, en acción. (Cortesía)

Afirma que trabajar en familia es “un honor, una bendición, y la mejor manera de seguir todos unidos". Lo hacen allí, en Le Calandre, su epicentro y laboratorio creativo, y también en los más de diez restaurantes que han abierto por toda Europa. Y también en su más reciente proyecto, el restaurante Sesamo, en el fabuloso hotelazo Royal Mansour Marrakech.

placeholder Los rolls de langostino son uno de los platos enseña de Le Calandre. (Sergio Coimbra)
Los rolls de langostino son uno de los platos enseña de Le Calandre. (Sergio Coimbra)

Massimiliano aboga por la autenticidad, por llegar al núcleo del producto, verdadera clave de todo. Rechaza, por tanto, el protagonismo de los chefs y ese star system en alza gracias al empacho de concursos televisivos. Asegura que la cocina actual no debería atender tanto a personajes y modas, sino permanecer auténtica, con el foco en sus valores, en las raíces y en la verdad.

¿A qué te refieres cuando hablas de la “parte invisible de los ingredientes”?

Imagina que tienes una hoja de albahaca en la mano y la frotas entre los dedos liberando los aromas esenciales. Ahora tiras la hierba y lo que queda es invisible, pero, aun así, eres consciente de la presencia de la albahaca. Mi enfoque en la cocina se puede resumir con la palabra 'ingredienti'; proviene del latín 'ingredi' (entrar), de 'in' (hacia) y 'gradi' (avanzar) o 'gradus' (paso).

"No hay verdad más allá de la que contienen los ingredientes, por eso los ensalzo y trato con el máximo respeto"

¿Va en esa dirección la gastronomía hoy día, en Italia y más allá?

Recientemente, la gastronomía ha sufrido la espectacularización de la comida, particularmente en la televisión, algo que tiene poco que ver con la profesión de chef. En cierto modo, es una falta de respeto hacia la comida en sí. En el momento en que cocinar se convierte en un concurso, se celebra el ego más que el placer de la mesa o la convivencia. Cuando un chef se convierte en una celebridad, los comensales están inevitablemente menos interesados ​​en la comida. Nuestra esperanza es que la cocina siga siendo auténtica y siga basándose en valores profundamente arraigados en la naturaleza, la belleza y la verdad, en lugar de seguir tendencias.

placeholder El suculento cochinillo de Le Calandre. (Cortesía)
El suculento cochinillo de Le Calandre. (Cortesía)

Es la línea que trabajáis en Le Calandre, pero, por ir más alllá, ¿en qué estáis trabajando ahora?

En Madrid Fusión hemos presentado algunas de nuestras últimas investigaciones basadas en la esencia del café. Seguimos experimentando, infusionando aceite de oliva con granos de café recién tostados, destilando espresso y también mezclando granos de café con arroz y permitiendo que el cereal adquiera esos aromas.

¿Cómo es un día normal en Le Calandre, vuestro restaurante estrella?

Le Calandre es el tipo de restaurante en el que mi hermano Raffaele y yo disfrutamos más. Hemos trabajado para tejer un hilo que conecte los diversos aspectos de una experiencia gastronómica, desde la comida hasta la estética del comedor y el servicio. De hecho, remodelamos la sala para que estuviera en armonía con la cocina. Tratamos todos los elementos de diseño como si fueran ingredientes utilizados para componer un plato. Todo, desde las mesas hasta las copas de vino, pasando por los uniformes de los camareros, ha sido hecho a mano por artesanos italianos. Pensamos y cuidamos cada detalle para que cenar en nuestra casa resulte una experiencia verdaderamente multisensorial.

placeholder Le Calandre, via Liguria, 1, Rubano, Padua, Italia. (Cortesía)
Le Calandre, via Liguria, 1, Rubano, Padua, Italia. (Cortesía)

Eres el profesional más joven en conseguir las 3 estrellas Michelin, ¿qué sientes más: presión o seguridad?

Nuestro objetivo como chefs y restauradores es únicamente hacer felices a nuestros huéspedes y brindarles una experiencia divertida y satisfactoria. Nuestro desafío, que se vayan con una sonrisa. No pienso en los premios más que como un reconocimiento al trabajo bien hecho por parte de todo un equipo de personas.

¿Fueron estas 3 estrellas lo más bonito que viviste en tu restaurante o hay otros momentos que recuerdas con especial cariño?

No estoy seguro, pero, sin duda, una de las comidas más memorables que he tenido fue con Paul Bocuse. Yo estaba sentado en una mesa con él y unas veinte personas más, y durante la cena se levantó y nos explicó a todos la historia de la liebre a la royal. Nunca lo olvidaré.

placeholder Tartar de ternera sobre corteza con caviar, verdolaga y pizza frita con crema de ostras del chef Alajmo. (Filippo Noventa)
Tartar de ternera sobre corteza con caviar, verdolaga y pizza frita con crema de ostras del chef Alajmo. (Filippo Noventa)

Tercera generación al frente del negocio, ¿qué has aprendido de tu familia?

Hospitalidad. Mis padres y abuelos me enseñaron el valor de la hospitalidad, de acoger a la gente, de transmitir bienestar y recibir a las personas con los brazos abiertos. De hecho, en todos los restaurantes que Raffaele y yo hemos abierto a lo largo de los años tratamos de inculcar el mismo sentido de hospitalidad que nos gusta recibir a nosotros cuando somos clientes.

De toda tu trayectoria, ¿recuerdas con especial cariño algún plato en concreto?

El bacalao a la vicentina de mi abuelo Vittorio. Mis abuelos, por parte de madre, eran del pueblo cercano de Vicenza y nonno Vittorio tenía un ultramarinos en el mercado de Padua. Iba en bicicleta desde Vicenza todas las mañanas llevando el bacalao de mi abuela, cocido en leche y aceite de oliva. Impagable.

placeholder Sopa de brócoli con crema de cebolla fría. (Sergio Coimbra)
Sopa de brócoli con crema de cebolla fría. (Sergio Coimbra)

La gastronomía italiana es mucho más que pasta y pizza, aunque este sea el cliché. ¿Cómo la definirías?

Italia es sol, luz. Los fogones italianos se componen de muchísimas cocinas regionales con un denominador común: el sol que calienta la tierra y a su gente.

Es una de las cocinas más exportadas del mundo, ¿crees que ha viajado bien?

Todo depende de cómo se obtienen los ingredientes y con qué espíritu se prepara la comida, porque es lo que da al plato un sentido inmediato de origen. En nuestro caso, cada vez que nos invitan a cocinar en el extranjero, tratamos de llevar los ingredientes italianos básicos o trabajar meticulosamente para obtenerlos donde estemos.

placeholder Y de postre, este Mira al cielo. (Filippo Noventa)
Y de postre, este Mira al cielo. (Filippo Noventa)

Ocurre en nuestro restaurante Sesamo, dentro del hotel Royal Mansour Marrakech, donde importamos aceite de oliva virgen extra directamente de Italia y adonde nuestro agrónomo se llevó semillas italianas para plantar en los jardines reales. También obtenemos otros ingredientes localmente en un intento de mezclarnos con la cultura y la cocina locales, una cosa no quita la otra, cocinamos Italia en Marrakech.

placeholder Los hermanos Alajmo, en el Royal Mansour de Marrakech. (Cortesía)
Los hermanos Alajmo, en el Royal Mansour de Marrakech. (Cortesía)

Quiero decir que la cocina, per se, es una contaminación continua, absorbe sabores con el tiempo. Hay que subrayar que, a pesar de tantos siglos de esa contaminación, la cocina italiana ha mantenido un estilo específico, brillante y sabroso. Es una gastronomía basada en los colores, los aromas, los agricultores, los artesanos, la tierra… Es maternal y tranquilizadora, a la vez que culta y profunda, rica y pobre. Es, en definitiva, misteriosa y única.

"La cocina italiana ha vuelto a poner el foco en la autenticidad, las diferencias territoriales y el diálogo con el pasado, recuperando lo perdido"

¿Y qué tal te llevas con España, te veremos más por aquí?

La última vez, en Madrid, estuvimos tres días y exploramos y disfrutamos mucho de sus restaurantes. ¡La escena gastronómica es vibrante! Soy amigo de muchos chefs españoles, desde los hermanos Roca hasta Quique Dacosta y Albert Adrià, y tanto mi hermano como yo somos muy amigos de José Gómez, de Joselito. Pasamos los mejores momentos comiendo con él tanto en España como en Italia. Está tan obsesionado con la calidad de los ingredientes como nosotros. Amo vuestro país y me encantaría tener un restaurante allí, pero, de momento, toca esperar.

placeholder Le Calandre, en Padua. (Cortesía)
Le Calandre, en Padua. (Cortesía)

¿Cuál es ese plan o proyecto que te tiene ahora mismo más emocionado?

Mi familia, sin duda.

Massimiliano 'Max' Alajmo —junto a su hermano Raffaele y su hermana Laura— representa la tercera generación de una familia de restauradores que lleva en el ADN la hospitalidad y la cocina. Nació en Padua, en 1974. Se formó entre nombres propios que no deja de mencionar como maestros y referentes: Alfredo Chiocchetti, Marc Veyrat o Michel Guérard, pero, por encima de todos, pone a su madre, Rita, la persona que le enseñó que con pocos ingredientes pueden lograrse maravillas. En 2002, fue el chef italiano más joven en conseguir las tres estrellas Michelin para el restaurante familiar Le Calandre, que dirige su hermano. Juntos siguen revalidando los astros año tras año.

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